Marco Togni tiene in mano una confezione di maki con tonno acquistata presso la bancarella Maguro Koya a Tsukiji.

Maguroya Kurogin

Un banco di solo tonno dentro i mercati del pesce di Tsukiji, a Tokyo, e di Kuromon, a Osaka: il pesce lo tagliano davanti a voi e lo mangiate lì, in piedi al bancone.
Da Maguroya Kurogin si lavora soltanto tonno rosso, e secondo me in questi mercati è difficile trovare di meglio. C’è il sashimi, ci sono i nigiri e c’è un maki che va a ruba, dalle parti magre fino al grasso più pregiato.
È il posto giusto per la mattina, quando girate per il mercato e avete voglia di un tonno di livello senza pagarlo come da uno stellato.

Indice

Marco Togni tiene un donburi con tonno a Maguroya Tsurogin nel mercato di Osaka.
Donburi spettacularis, al mercato Kuromon. Consumare il pasto direttamente al bancone è la scelta più pratica.
Una selezione di vari sushi di tonno a Maguroya Kurogin servita su un vassoio di plastica nero al mercato di Tsukiji.
La selezione di nigiri presa nella sede di Tsukiji permette di provare vari tagli. Le fette più chiare e venate corrispondono alle parti più grasse del tonno.

Piatti e prezzi

Qui è tutto tonno rosso, tagliato al momento in tutte le sue parti, e queste sono le cose che ordino.

  • Sashimi tre colori: otoro, chutoro e akami affiancati, così assaggiate le tre parti una dietro l’altra e sentite come cambia il grasso.
  • Nigiri di toro nei tre tagli: kamatoro, otoro e chutoro; il kamatoro è la carne dietro le branchie, se ne ricava pochissima da ogni pesce.
  • Maguroll: il maki della casa, akami e chutoro tritati con takuan, sesamo e alga tostata, già tagliato a pezzi.
  • Donburi di tonno: riso con sopra le fette di tonno, la scelta rapida se volete un piatto unico.
  • Salsa di soia della casa: fatta apposta per il pesce, la usano loro sul sashimi e la vendono anche in bottiglia.
Due pezzi di nigiri di kamatoro su un vassoio dorato all'interno del locale Maguro Koya a Osaka.
Due pezzi di kamatoro serviti su un vassoietto dorato. Questa parte del tonno è estremamente grassa e viene esaltata dal sapore di poche gocce di salsa densa.
Marco Togni tiene in mano una confezione di maki con tonno acquistata presso la bancarella Maguro Koya a Tsukiji.
Mostro una confezione di maki al tonno appena presa alla bancarella. Aggiungere un po' del wasabi presente nella vaschetta bilancia il sapore intenso della polpa rossa.

Il kamatoro è la cosa da provare: è più ricco e grasso dell’otoro, la carne è rosa e venata di bianco e si scioglie in bocca quasi senza masticare.
Il grasso però è grasso sul serio: se preferite il pesce pulito e magro restate sull’akami, otoro e kamatoro sono roba per chi ama i tagli pieni.
Il Maguroll ha un difetto pratico: è solo da portare via e ne fanno pochi, per cui finisce presto.

Si spende attorno ai 2.000–4.000 yen a testa, e se vi buttate sui piatti di solo grasso si sale verso i 5.000. Non è economico per un banco di mercato, ma per il livello del tonno si paga il giusto.
Quando ho voglia di tonno rosso è uno dei primi posti che mi vengono in mente, perché dietro Kurogin c’è Yamayuki, uno dei grossisti di tonno più forti del mercato di Toyosu, quello che rifornisce parecchi banchi di sushi di alto livello a Ginza. Il tonno lo scelgono i compratori del gruppo, gli stessi che all’asta di Toyosu se lo giocano con i banchi di sushi più celebrati della città.
Tra il grossista e il vostro piatto non c’è nessun passaggio in mezzo: il pesce esce dal magazzino e finisce sul bancone, ed è per questo che qui mangiate lo stesso tonno degli stellati con un conto che resta umano.

Le due sedi

Ci sono due sedi, una per mercato. A Tokyo il locale sta nel mercato esterno di Tsukiji, sulla strada principale, con il frigo a vista pieno di sushi e sashimi di tonno davanti all’ingresso.
A Osaka la seconda sede è dentro il mercato di Kuromon e cambia davvero poco: stesso tonno, stessi tagli.
L’unica cosa che a Tokyo non trovate è il nabe di tonno con il cipollotto, che a Osaka si mangia lì sul posto.

Com'è al banco

Si mangia in piedi, al bancone e ai tavoli alti davanti al negozio, con il tè servito senza doverlo chiedere.
Il momento buono è la mattina presto: è quando tirano fuori il tonno intero e lo sezionano, e vedere il pesce che diventa nigiri e sashimi sotto i vostri occhi è metà del motivo per cui qui si fa la fila. Prima arrivate, più tagli trovate ancora sul bancone.
C’è il menù in inglese e lo staff è abituato ai turisti, quindi anche senza una parola di giapponese ve la cavate.

A mezzogiorno può esserci coda, ve lo dico subito. Il blocco di tonno è lì sul bancone e il taglio potete sceglierlo a vista: lo indicate, ve lo affettano e ve lo ritrovate nel piatto.
Se siete in due o tre conviene dividere i piatti e ordinare un po’ alla volta, così provate più tagli senza riempirvi solo di grasso.

In breve

Pro:

  • Tonno rosso dallo stesso grossista dei banchi di sushi di Ginza, a molto meno
  • Kamatoro, otoro, chutoro e akami affettati sotto i vostri occhi
  • Bancone alla mano, tè offerto e menù in inglese

Contro:

  • Il Maguroll è solo da asporto e sparisce presto
  • Con i tagli grassi il conto sale, e a mezzogiorno tocca mettersi in fila

Ideale per: colazione o pranzo veloce al mercato quando volete tonno da stellato senza sedervi in un sushi bar.

Atmosfera: banco di mercato, si mangia in piedi tra i frigo pieni di pesce, viavai di turisti e coltelli che lavorano.

Conclusione

Quello che resta in testa uscendo è il rumore del coltello lungo sul filetto e il colore della carne che cambia man mano che tagliano, dal rosso scuro dell’akami al rosa chiaro del kamatoro. Se ci passate una volta sola, il pezzo da chiedere è il kamatoro nei nigiri, e già che siete lì prendetevi anche il sashimi tre colori, così sentite il salto da una parte all’altra del pesce.
In piedi, con il tè in mano, vi mangiate quello che a Ginza arriva su un piatto di ceramica. Andateci anche se c’è coda, perché il tonno rosso tagliato così, davanti a voi, non capita spesso. A Tsukiji o al Kuromon di Osaka, poco importa quale delle due: fermatevi e ordinate.

Informazioni utili

Nome: Maguroya Kurogin
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 7:30 alle 13
Indirizzo: 4-chōme-10-12 Tsukiji, Chuo City, Tokyo 104-0045, Japan
Sito Internet: Maguroya Kurogin
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Nome: Maguroya Kurogin Kuromon
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 9 alle 16:30
Indirizzo: 2-chōme-11-1 Nipponbashi, Chuo Ward, Osaka, 542-0073, Japan
Sito Internet: Maguroya Kurogin Kuromon
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Nei dintorni

Maguroya Kurogin Kuromon - lì vicino trovate:

Strada coperta al mercato Kuromon di Osaka.A 8 metri

Mercato KuromonA 8 metri

Oltre 200 anni di storia.

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Ottimo fast food di cibo giapponese.

Marco Togni accanto a due suricati appoggiati su una struttura in legno all'interno del locale Rock Star ad Osaka.A 223 metri

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Ottima catena di okonomiyaki.

Piatto di riso al curry e tonkatsu, al ristorante Coco Ichibanya.A 293 metri

Curry Coco IchibanyaA 293 metri

Ottima catena di Curry Rice.

Una selezione di sushi misto di tonno servita su una foglia verde presso il ristorante Matakoiya all'aeroporto di Haneda.A 325 metri

MatakoiyaA 325 metri

Tagli rari di tonno al bancone.

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Marco Togni

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).