Marco Togni tiene in mano una confezione di maki con tonno acquistata presso la bancarella Maguro Koya a Tsukiji.

Maguroya Kurogin

Un banco di solo tonno, dentro i mercati del pesce di Tsukiji (Tokyo) e di Kuromon (Osaka), dove il pesce lo tagliano davanti a te e lo mangi lì, in piedi al bancone.
Da Maguroya Kurogin si lavora soltanto tonno rosso, il bluefin, e secondo me in questi mercati a questo prezzo è difficile trovare di meglio. C’è il sashimi, ci sono i nigiri e c’è un maki che va a ruba, dalle parti magre fino al grasso più pregiato.
È il posto giusto per la mattina, quando girate per il mercato e avete voglia di tonno serio senza pagarlo come da uno stellato.

Indice

Marco Togni tiene un donburi con tonno a Maguroya Tsurogin nel mercato di Osaka.
Donburi spettacularis, al mercato Kuromon. Consumare il pasto direttamente al bancone è la scelta più pratica.
Una selezione di vari sushi di tonno a Maguroya Kurogin servita su un vassoio di plastica nero al mercato di Tsukiji.
La selezione di nigiri presa nella sede di Tsukiji permette di provare vari tagli. Le fette più chiare e venate corrispondono alle parti più grasse del tonno.

Piatti e prezzi

Qui è tutto tonno rosso e basta, tagliato al momento in tutte le sue parti. Il menù gira intorno a poche cose fatte bene, e queste sono quelle su cui punterei.

  • Sashimi tre colori: otoro, chutoro e akami affiancati, così assaggi le tre parti una dietro l’altra e senti come cambia il grasso.
  • Nigiri di toro nei tre tagli: kamatoro, otoro e chutoro; il kamatoro è la carne dietro le branchie, se ne ricava pochissima da ogni pesce.
  • Maguroll: il maki della casa, akami e chutoro tritati con takuan, sesamo e alga tostata, già tagliato a pezzi.
  • Donburi di tonno: riso con sopra le fette di tonno, la scelta rapida se volete un piatto unico.
  • Salsa di soia della casa: fatta apposta per il pesce, la usano loro sul sashimi e la vendono anche in bottiglia.
Due pezzi di nigiri di kamatoro su un vassoio dorato all'interno del locale Maguro Koya a Osaka.
Due pezzi di kamatoro serviti su un vassoietto dorato. Questa parte del tonno è estremamente grassa e viene esaltata dal sapore di poche gocce di salsa densa.
Marco Togni tiene in mano una confezione di maki con tonno acquistata presso la bancarella Maguro Koya a Tsukiji.
Mostro una confezione di maki al tonno appena presa alla bancarella. Aggiungere un po' del wasabi presente nella vaschetta bilancia il sapore intenso della polpa rossa.

Il kamatoro è la cosa da provare: è più ricco e grasso dell’otoro, la carne è rosa marezzata e si scioglie in bocca quasi senza masticare.
Il grasso però è grasso sul serio: se preferite il pesce pulito e magro restate sull’akami, otoro e kamatoro sono roba per chi ama i tagli pieni.
Il Maguroll ha un difetto pratico: è solo da portare via e ne fanno pochi, per cui finisce presto. Se lo volete sicuro va ordinato e pagato la mattina presto, poi passate a ritirarlo tenendovi lo scontrino con il numero.

Sui prezzi si spende attorno ai 2.000–4.000 yen a testa, e se vi buttate sui piatti di solo grasso si sale verso i 5.000. Non è economico da banco di mercato, ma per il livello del tonno si paga il giusto.
Quando ho voglia di tonno rosso serio è uno dei primi posti che mi vengono in mente. Dietro Kurogin c’è Yamayuki, uno dei grossisti di tonno più forti del mercato di Toyosu, quello che rifornisce parecchi banchi di sushi di alto livello a Ginza: qui ti mangi lo stesso pesce che finisce nei loro menù, pagandolo una frazione. Il tonno lo scelgono i compratori del gruppo, gli stessi che all’asta di Toyosu se lo giocano con i banchi di sushi più celebrati della città.
Tra il grossista e il vostro piatto non c’è nessun passaggio in mezzo: il pesce entra dal magazzino e finisce sul bancone, ed è lì che si capisce perché a parità di taglio qui il conto resta umano.

Dove si trova

Ci sono due sedi, una per mercato. A Tokyo il locale sta nel mercato esterno, sulla strada principale, con il frigo a vista pieno di sushi e sashimi di tonno davanti all’ingresso: se fate il giro del mercato ci passate davanti quasi per forza.
Ci si arriva in pochi minuti a piedi dalla stazione di Tsukijishijo della linea Oedo, oppure da quella di Tsukiji sulla Hibiya, sempre a due passi.
A Osaka la seconda sede è dentro il mercato di Kuromon, la stessa identica cosa se capitate da quelle parti. Cambia davvero poco: stesso tonno, stessi tagli, stesso viavai di gente che mangia in piedi tra i banchi del mercato.
L’unica cosa che a Tokyo non trovate è il nabe di tonno con il cipollotto, che a Osaka si mangia solo sul posto e va prenotato.

Com’è al banco

Si mangia in piedi, al bancone e ai tavoli alti davanti al negozio, con il tè servito senza doverlo chiedere.
Il momento buono è la mattina presto: è quando tirano fuori il tonno intero e lo tagliano lì davanti, e vedere il pesce che diventa nigiri e sashimi sotto i tuoi occhi è metà del motivo per cui qui si fa la fila. Aperto solo la mattina e fino al primo pomeriggio, così prima arrivate e più scelta trovate; a piatti finiti chiudono.
C’è il menù in inglese e lo staff è abituato ai turisti, quindi anche senza una parola di giapponese ve la cavate.
A mezzogiorno può esserci coda, ve lo dico: se non avete voglia di aspettare, puntate sull’apertura. Il blocco di tonno è lì sul bancone e il taglio potete sceglierlo a vista: lo indicate, ve lo affettano davanti e ve lo ritrovate nel piatto in un attimo.
Se siete in due o tre conviene dividere i piatti e ordinare un po’ alla volta, così provate più tagli senza riempirvi solo di grasso.

In breve

Pro:

  • Tonno rosso dello stesso giro che rifornisce i banchi di sushi di alto livello, a molto meno
  • Lo tagliano davanti a te tra kamatoro, otoro, chutoro e akami
  • Bancone alla mano, tè offerto e menù in inglese

Contro:

  • Solo la mattina, e quando i piatti finiscono si chiude
  • Con i tagli grassi il conto sale, e a mezzogiorno tocca mettersi in fila

Ideale per: colazione o pranzo veloce al mercato quando volete tonno di alto livello senza sedervi in un sushi bar.

Atmosfera: banco di mercato, si mangia in piedi tra i frigo pieni di pesce, viavai di turisti e coltelli che lavorano.

Conclusione

Qui non pagate la comodità di una cena seduta né la quantità: pagate il pesce. È un banco dove mangi in piedi in venti minuti, ma il tonno è di un livello che altrove ti costerebbe il triplo, tagliato davanti a te da chi lo tratta tutto il giorno. Se amate il tonno rosso, andateci, a Tsukiji come a Kuromon, e vale anche la coda: è una di quelle cose che in Giappone si trovano in pochissimi posti a questo prezzo.

Informazioni utili

Nome: Maguroya Kurogin
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 7:30 alle 13
Indirizzo: 4-chōme-10-12 Tsukiji, Chuo City, Tokyo 104-0045, Japan
Sito Internet: Maguroya Kurogin
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Nome: Maguroya Kurogin Kuromon
Orario: Lunedì - Domenica: dalle 9 alle 16:30
Indirizzo: 2-chōme-11-1 Nipponbashi, Chuo Ward, Osaka, 542-0073, Japan
Sito Internet: Maguroya Kurogin Kuromon
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Marco Togni

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).