Louange Le Musée

Una pasticceria di altissimo livello a Ginza, con i dolci messi in vetrina come pezzi di gioielleria.
Louange Tokyo Le Musée è la casa di Koji Fujita, pasticciere che ha vinto due volte il campionato del mondo: si compra dalla vetrina, ma il motivo vero per fermarsi sono i dolci al piatto, montati sul momento davanti a voi. Ci si va per un compleanno, per un pomeriggio in cui avete voglia di uno sfizio grosso, o semplicemente perché vi piace guardare un dolce un attimo prima di mangiarlo.

Dolci e prezzi

La vetrina corre per otto metri e scegliere porta via più tempo del previsto: sfere lucide che riflettono la luce, dolci a forma di quadro, lavorazioni che somigliano più al banco di un orafo che a una pasticceria. Vi avviso subito che il dolce classico qui non esiste: anche quando il nome dice cheesecake, dentro c’è qualcosa che sposta il sapore da un’altra parte.

• Van Gogh: il piatto che rifà i Girasoli, con petali di ananas arrostito al posto dei fiori, pistacchio e cocco tostato al centro, gelato sotto e una gabbia di caramello soffiato che copre la torta al pistacchio premiata ai mondiali. Arriva incorniciato per davvero, cornice e piatto di ceramica fatti su misura.
• Sphère Forêt Noire: mousse di cioccolato fondente, ciliegie griottes e una parte di foie gras, dolce e salato nello stesso cucchiaio.
• Sphère Rouge: fragole tagliate sottilissime e appoggiate una per una intorno alla sfera, dentro litchi, pistacchio e champagne rosé; profuma più di quanto sia dolce, l’acidità quasi non si sente.
• Fromage Fleur: cheesecake con brie e formaggio fresco, frutta secca, salsa di fragola e lampone, mascarpone; è quello che tira più verso il salato.
• Macaron al gorgonzola: esattamente quello che dice il nome, formaggio erborinato dentro un guscio di meringa.

Tra i dolci al piatto ce n’è uno che ricostruisce un sottobosco, con i funghi in miniatura piantati sopra, ed è talmente lavorato che il primo cucchiaio lo date quasi a malincuore.
Gli abbinamenti salati non sono un vezzo da menu: il foie gras nel cioccolato e il gorgonzola nel macaron arrivano forti, e se cercate il dolce rassicurante restate sulle fragole o sui pistacchi. Si paga solo con carta o codice, contanti non ne prendono.

Tra un dolce al piatto e qualcosa da bere si va sui 6.000–9.000 yen a testa, con un 15% di servizio che si aggiunge al conto; con l’afternoon tea si superano i 10.000 yen. Dalla vetrina, un pezzo singolo da portare via sta sui 1.300–1.600 yen.
Caro, e non provo nemmeno a dire il contrario. Ma la differenza si sente nelle cose piccole: le scaglie di fragola stanno ferme al loro posto e non colano, il caramello soffiato si rompe netto e non si appiccica ai denti, i gelati escono alla temperatura giusta e non si sciolgono mentre vi guardate intorno.
Quando devo fare bella figura con qualcuno che di dolci capisce è il primo nome che mi viene in mente, perché davanti al piatto smette di parlare anche chi parla sempre.

Com'è dentro

Pareti e pavimento grigio chiaro, marmo, luci puntate sui dolci come in una galleria: lo spazio è costruito per far risaltare quello che c’è dentro la vetrina, non per farvi sprofondare in poltrona.
I posti a sedere si contano su due mani, tra qualche tavolo davanti e il bancone. I tavoli sono vicini fra loro e quando il vicino si alza per fotografare il dolce ve lo ritrovate a un palmo dalla spalla, per cui se immaginate un salotto silenzioso con i metri quadri da hotel di lusso, quello non c’è.

Il personale però è un’altra storia: vi tengono d’occhio il bicchiere e lo riempiono senza che dobbiate chiedere, e quando portano un dolce al piatto vi spiegano che cosa avete davanti prima di lasciarvelo assaggiare.
L’ingresso è consentito ai bambini dagli otto anni in su, quindi non è un posto dove portare i più piccoli.

Quando andarci

A tavola ci sono soprattutto coppie e gruppetti di amiche, e nel fine settimana capita di aspettare il proprio turno perché i tavoli girano lenti: qui nessuno mangia e scappa, ci si siede e ci si sta.
Se volete il massimo dal posto, puntate sui dolci al piatto invece che su un pezzo preso dalla vetrina: la vetrina è bellissima, ma le composizioni servite al momento sono un’altra categoria e fanno cose che una torta chiusa in una scatola non può fare.

L’afternoon tea cambia tema, con set costruiti tutti su una gamma di colori. È la scelta più scenografica ma anche quella che stanca prima, perché quando il tema è il bianco tanti dolci di fila al cioccolato bianco alla lunga pesano.
Se ci andate in due, secondo me la mossa migliore è ordinare due piatti diversi e fare a metà: cambiano talmente tanto tra loro che con uno solo vi perdete metà del discorso.

In breve

Pro:

• dolci al piatto costruiti come quadri, con lavorazioni da orafo
• abbinamenti azzardati che riescono davvero: foie gras col cioccolato, gorgonzola nel macaron
• personale attento, che spiega i piatti e non ti fa mai alzare la mano

Contro:

• si spende parecchio e il servizio al 15% si sente sul conto
• tavoli stretti uno accanto all’altro e pochi posti a sedere

Ideale per: un compleanno, un anniversario o un pomeriggio in cui volete mangiare qualcosa che non avete mai visto prima

Atmosfera: grigio chiaro e marmo, luci sui dolci, sala raccolta con clientela in gran parte femminile

Da ordinare: il Van Gogh, se volete capire in un piatto solo di che cosa è capace questa pasticceria

Conclusione

Di questa pasticceria mi resta in testa il momento in cui il caramello soffiato si rompe sotto il cucchiaio e scopre il pistacchio che c’è sotto: un rumore che vi ricorderete. Se ci andate una volta sola prendete il Van Gogh, e se trovate anche il dolce del sottobosco, quello con i funghetti, ordinatelo e dividetelo.
Merita la deviazione fino a Ginza anche se dolci del genere non li cercate quasi mai: qui la pasticceria diventa una cosa che si guarda prima di mangiare, e succede in pochissimi altri posti a Tokyo.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).