L’Effervescence

Un ristorante di cucina francese a Tokyo, tra Roppongi e Omotesando, dove le verdure dei piccoli produttori giapponesi arrivano in tavola al livello delle tre stelle Michelin. L’Effervescence è il ristorante dello chef Shinobu Namae e propone un unico menu degustazione che cambia con le stagioni, con un’attenzione all’ambiente che gli è valsa anche la stella verde.
Il piatto simbolo della casa è una rapa cotta per ore. È il posto per una ricorrenza importante, o per chi vuole capire fin dove arriva l’alta cucina in Giappone.

Piatti e prezzi

C’è un solo menu degustazione, che cambia seguendo quello che i produttori mandano in cucina. Si comincia con un cocktail di benvenuto, che si può avere anche senza alcol. Lo prendo analcolico ed è fresco, dissetante e pieno di erbe aromatiche: vederlo preparare davanti a voi è già uno spettacolo.
Insieme al cocktail arriva un mazzetto di verdure crude e croccanti da intingere in una panna acida vegana fatta con il tofu. Dopo il benvenuto vi portano in tavola la lista dei fornitori, per sapere da dove viene ogni ingrediente, e vi lasciano scegliere il coltello che preferite tra diversi modelli. Il mio è quello rosso.

Fra le portate del menu, queste sono quelle che mi restano in testa:

• Risotto nella conchiglia: riso giapponese sasanishiki, granchio reale e caviale, cotto sulla griglia direttamente al tavolo dentro una grossa conchiglia, con un sapore di mare pieno e intenso.
• Insalata di circa sessanta verdure: foglie, germogli, fiori ed erbe diverse, ognuna col suo sapore, tra l’amarognolo, il dolce e il fresco delle erbe.
• La rapa: cotta per oltre quattro ore a bassa temperatura, poi ripassata in padella con il burro e servita su una salsa verde di prezzemolo e spinaci.
• Nodoguro alla griglia: il pesce giapponese dalla carne grassa e pregiata, appena scottato al tavolo e servito in un brodo di pesce e alga nori con un filo di yuzu, sopra un purè di patata dolce.
• Anatra alla brace: cotta sul fuoco di legna, con la pelle croccante fuori e la carne rosa, morbidissima e piena di succo dentro.
• Dolce all’hassaku: un agrume giapponese smontato e ricomposto in un dessert che non è né amaro né aspro, e nemmeno troppo dolce.

Sulla rapa vi avviso subito: arriva intera nel piatto, senza decorazioni. Chi si aspetta un piatto pieno di elementi rischia di rimanere spiazzato e pensare a una cosa troppo semplice. Poi si taglia, e dentro è succosa e dolce come una rapa non lo è mai, con il burro che le dà una crosticina leggera e la salsa verde che pulisce il boccone. Per me è la rapa migliore del mondo, e non lo dico per fare colore.
L’anatra la metto tra i migliori piatti di carne che abbia mai mangiato. Il sapore di griglia si sente tutto, ma la carne resta umida e tenera, e la pelle scrocchia sotto i denti.

Il nodoguro, al contrario, va piano: il brodo di pesce e nori è delicato e lo yuzu dà appena una punta di acidità, tanto che la patata dolce sotto finisce per contare parecchio nel sapore.
I ravioli con carciofi e tartufo nero sono la portata più europea, almeno finché non arriva il sansho, il pepe giapponese, che sposta tutto verso l’Asia con quel suo profumo agrumato e un po’ pungente. Prima del dolce passa anche un carrello di formaggi artigianali giapponesi, una sorpresa per chi pensa che in Giappone il formaggio non si faccia.

Tra un piatto e l’altro c’è la focaccia, morbida e saporita. La crema vegana che accompagna le verdure è così golosa che ne chiedo ancora un po’ per finirla con il pane, e me la portano senza fare una piega. Anche l’acqua ha la sua storia: è un’acqua naturale giapponese che viene da sorgenti di cui si sa poco, e la servono come fosse un vino.

Il conto per me si aggira sui 30.000–35.000 yen a testa. È caro, ovviamente, e non è un posto da tutti i giorni. Messo accanto ad altri tre stelle di Tokyo, però, per il numero di portate, per i piccoli gesti al tavolo e per il regalo finale si spende il giusto.
Quando ho voglia di ricordarmi che sapore può avere una verdura trattata con la stessa serietà di un pezzo di carne pregiata, questo è il primo posto a cui penso: una rapa così e un’insalata di sessanta varietà non le mangio da nessun’altra parte.

Com'è dentro

L’ingresso è infilato in fondo al piano terra di un palazzo in una zona di case, e dalla strada non lo noteresti. Dentro, la sala è bianca, luminosa ed elegante, con i tavoli ben distanziati e un’ampia vetrata che dà su un giardino interno, verde e silenzioso.
Si mangia guardando le piante e la luce che cambia, e anche quando la sala è piena le voci restano basse. Al piano di sotto ci sono alcune sale private per gruppi, mentre la sala principale è quella con la vista sul giardino.

Ai tavoli si vedono coppie che festeggiano qualcosa, gruppetti di amici che si scattano foto a ogni portata, appassionati arrivati dall’estero apposta. Nessuno però è impettito. La sensazione è quella di stare in una casa molto bella più che in un salone di gala, e ci si rilassa presto.

Servizio e tè

Il personale spiega ogni piatto con calma, senza recitare la lezione, e risponde volentieri se chiedete da dove viene un ortaggio o come è stata cotta la rapa. Diverse portate, come il risotto e il nodoguro, vengono finite direttamente al tavolo.
È il tipo di servizio che si nota senza pesare: i piatti arrivano con il ritmo giusto e i camerieri ci sono quando servono.

La filosofia della cucina si legge anche fuori dal piatto. La stella verde della Michelin, che viene data a pochi, premia proprio l’impegno sulla sostenibilità, con verdure di piccoli coltivatori, pesce e carne scelti con attenzione e pochissimi sprechi. Il ristorante compare anche nella classifica dei migliori dell’Asia.

La parte finale è la mia preferita. Mentre arriva la piccola pasticceria, una serie di dolcetti bellissimi da vedere, servono un succo a base di arachidi, e il cameriere si mette a preparare il matcha al tavolo.
È una piccola cerimonia del tè, fatta con movimenti lenti e precisi. Guardarla è rilassante, ci si sente coccolati, e dopo pochi istanti la tazza è davanti a voi, da bere insieme ai dolcetti.

Prima di andare via vi fanno scegliere un souvenir da portare a casa. La mia scelta è lo shottsuru, la salsa di pesce fermentato tipica di Akita. E per chi dovesse avere fame sulla strada di casa c’è anche un pezzo di focaccia incartato: la mia finisce mangiata in stazione qualche ora dopo, ed è sempre una soddisfazione mangiare in piedi il pane di un tre stelle.

In breve

Pro:

• la rapa e l’anatra alla brace, due piatti che da soli giustificano la serata
• verdure da decine di piccoli produttori, con la lista di chi le coltiva sul tavolo
• matcha preparato al tavolo e regalo da portare a casa a fine pasto

Contro:

• conto da occasione speciale
• chi cerca piatti spettacolari può trovare la rapa fin troppo spoglia

Ideale per: un anniversario, una ricorrenza o il pasto importante di un viaggio in Giappone

Atmosfera: sala bianca e luminosa affacciata su un giardino, voci basse, gesti lenti

Conclusione

Quello che mi resta addosso uscendo è il ritmo del pasto, che parte con un cocktail di erbe e finisce con il frullino del matcha che gira nella tazza, con in mezzo un sacco di piccole sorprese. Se ci andate una volta sola, guardate bene la rapa quando arriva e assaggiatela prima di giudicarla: è il piatto che spiega tutto il resto.
Per me è un’esperienza indimenticabile, di quelle da regalarsi almeno una volta. Sceglietevi la sera giusta, sedetevi davanti al giardino e lasciatevi portare per mano dall’inizio alla fine.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).