Le Sputnik

Un ristorante francese con una stella Michelin, in una traversa laterale di Roppongi, dove si mangia solo quello che decide lo chef: un menu degustazione lungo, costruito sulle stagioni, tra pesce, verdure e selvaggina.
Le Sputnik in russo vuol dire compagno di viaggio, e il viaggio è l’idea che tiene insieme tutte le portate dello chef Yujiro Takahashi.
Il piatto più conosciuto è una rosa fatta di chips di barbabietola appoggiata su una crema di foie gras.
È il posto giusto per una cena delle grandi occasioni, o per chi vuole vedere dove arriva la cucina francese quando passa dalle mani e dagli ingredienti giapponesi.

Chi è lo chef

Dietro il menu c’è Yujiro Takahashi, che ha cominciato in una cucina francese di Tokyo e poi ha passato un paio d’anni a Parigi: da Ledoyen, tre stelle Michelin, ma anche in bistrot, panetterie e pasticcerie.
Tornato in Giappone ha fatto il sous chef in uno stellato di Tokyo, poi è diventato chef di cucina in un altro stellato a Daikanyama. Nel 2015 ha aperto il suo locale.
Quel giro tra alta cucina e forni di quartiere si sente, e forse è da lì che arriva la cura per il pane e per la piccola pasticceria finale. In cucina lavora molto con frollatura, fermentazione ed estrazioni, ed è per questo che i sapori non sono mai quelli che vi aspettate.

Piatti e prezzi

Si sceglie poco: c’è il menu degustazione e basta, con la possibilità di aggiungere il wagyu alla brace. Arrivano tredici passaggi circa, con un paio di stuzzichini iniziali che da soli valgono l’attenzione che ci mettono.

• Millefoglie di alghe croccanti, crema di melanzana e riccio di mare crudo: un morso secco fuori e cremoso dentro, con il riccio che arriva dopo
• Sardina iwashi con succo d’anguria e cetriolo: crudo di pesce salato al punto giusto, rinfrescato dal dolce dell’anguria
• Fungo morchella con la sua crema, capasanta con mousse di capasanta e uovo di quaglia: il piatto più saporito di tutto il menu, denso di umami
• Peperone verde manganji grigliato con seppia, erbe e salsa al curry verde: profumatissimo e molto più leggero di quanto suggerisca il curry
• Rosa di barbabietola e foie gras, con mango e kumquat: petali sottilissimi che si rompono sotto i denti, la frutta taglia il grasso
• Cervo con spezie, uva passa e patata dolce: carne trattata in modo semplice, il dolce dell’uvetta la porta da un’altra parte

Sul cervo e sul piatto di morchella e capasanta faccio la scarpetta e non me ne vergogno: il pane lo fanno lì, arriva caldo in un cestino di ghisa, crosta scura e mollica morbida, ed è uno dei migliori che trovate in un ristorante di questo livello a Tokyo.
L’ayu, il pesce d’acqua dolce fritto con la salsa all’aglio, prima di finire in padella nuota ancora nella vasca e ve lo mostrano: se la cosa vi mette a disagio, ditelo prima.
Un’altra avvertenza onesta: i sapori qui non sono mai lineari. L’anguilla servita su una baby pannocchia con il pepe giapponese, o il pre dessert all’anice, sono accostamenti che spiazzano. Se cercate la cucina francese classica con salse burrose e niente sorprese, il posto è un altro.

A pranzo si spendono sui 15.000–20.000 yen a testa, a cena sui 25.000–30.000, con il 10% di servizio in più e i vini a parte, per cui con un paio di calici si sale parecchio. È caro, non c’è modo di girarci intorno, e non è una cena da mettere in programma ogni mese.
Detto questo, per quello che esce dalla cucina il conto è coerente: piatti con dieci elementi diversi dentro, lavorazioni lunghe, materie prime che si riconoscono al primo assaggio.

Quando voglio portare qualcuno a mangiare qualcosa che non ha mai visto prima, e non voglio rischiare, è il primo nome che mi viene in mente: in tre ore mangio dodici piatti di cui almeno la metà me li ricordo ancora mesi dopo.

Com’è dentro

La sala tiene poco più di una quindicina di coperti e la cucina sta dietro una vetrata, così mentre mangiate vedete lo chef e la brigata lavorare in silenzio.
I toni sono chiari, il legno domina, le sedie sono poltroncine vere in cui si sta comodi per tre ore senza pensarci. Sui tavoli niente tovaglie, solo legno a vista.

Le bottiglie stanno a scaffale lungo la parete e sono oltre centocinquanta etichette, con un sommelier che le racconta senza spingervi sull’abbinamento più costoso se non lo volete.
C’è un odore di legna che si sente appena entrati, perché parte della cottura passa per un forno a legna fatto su misura, e quel fondo affumicato lo ritrovate in diversi piatti.

Il rumore è basso, si parla senza alzare la voce, e nessuno vi mette fretta. Non è una sala solenne da ristorante stellato vecchia scuola: si sta bene, ma vestitevi in modo decente, perché infradito e pantaloncini qui non passano.

Servizio e ritmo

Ogni piatto viene spiegato, ingrediente per ingrediente, e lo fanno anche in inglese senza problemi. Le allergie e le cose che non mangiate vanno dette prima, perché il menu è costruito su misura sulla stagione e cambiarlo all’ultimo non è semplice.

Il ritmo è lento nel senso buono: tra una portata e l’altra c’è il tempo di finire il bicchiere e di parlare, e la cena dura tranquillamente tre ore.
Lo chef esce dalla cucina, passa ai tavoli e saluta all’uscita, con la faccia di uno contento che abbiate mangiato il suo cibo. Questo cambia parecchio la serata rispetto a certi stellati dove il servizio è perfetto e gelido.

Alla fine arriva la piccola pasticceria su un vassoio tondo di legno, una brioche minuscola spolverata di zucchero a velo e un cucchiaio con una crema all’agrume, più una tisana.
Il dolce al cioccolato che viene prima è la cosa più divertente del menu: portano la copertura solida e poi ci versano sopra il cioccolato caldo che la scioglie davanti a voi, con temperature e consistenze che cambiano a ogni cucchiaiata.

Limiti e avvertenze

Il conto è la barriera principale, e con i vini può diventare importante. Chi mangia per quantità resterà perplesso: le porzioni sono piccole una per una, anche se alla fine si esce sazi per davvero, complice il pane.

I bambini sotto i dodici anni non entrano nel servizio normale, e questa è una cosa da sapere se viaggiate in famiglia.
Se poi siete di quelli che con foie gras, riccio di mare e selvaggina hanno un rapporto complicato, gran parte del menu vi passerà accanto senza colpirvi: qui la carta non si sceglie e le sostituzioni pesanti non sono nello spirito del posto.

In breve

Pro:

• La rosa di barbabietola con foie gras: petali croccanti e crema grassa tagliata da mango e kumquat
• Pane fatto in casa servito caldo, crosta scura e mollica morbida
• Accostamenti che non trovate altrove, tipo sardina cruda con anguria o anguilla con pepe giapponese
• Servizio caloroso, spiegazioni su ogni piatto e chef che passa ai tavoli

Contro:

• Prezzo alto, e con i vini si sale ancora
• Menu unico deciso dalla cucina: poco margine per chi ha gusti rigidi

Ideale per: una cena delle grandi occasioni o per chi ama la cucina creativa e vuole farsi sorprendere piatto dopo piatto

Atmosfera: sala da pochi coperti, legno chiaro, cucina dietro il vetro, voci basse e odore di legna

Da ordinare: l’aggiunta di wagyu alla brace, se volete chiudere il menu con una carne importante

Conclusione

Quello che mi resta in testa uscendo non è un piatto singolo, è il momento in cui la rosa di barbabietola si rompe sotto i denti e capisci che sotto c’è una crema grassa che nessuno ti aveva annunciato. Fatevi mostrare il forno a legna se lo chef passa al tavolo: quel fondo affumicato che sentite nell’anguilla e nel cervo nasce lì, ed è la firma che tiene insieme tutto il menu.
Se ci andate una volta sola prendete il wagyu alla brace in aggiunta, perché è l’unico pezzo del percorso in cui la cucina smette di sorprendervi e si limita a essere bravissima, e come riposo prima dei dolci è perfetto. Chiedete il pane due volte, arriva caldo e nessuno fa storie. Di cene così, in una città che ne offre a migliaia, se ne incontrano pochissime: andateci, e prendetevi la serata intera senza nient’altro in programma dopo.

Come arrivare

Il modo più comodo è la linea Oedo: alla stazione di Roppongi prendete l'uscita 7 e in un minuto a piedi siete davanti al ristorante, al piano terra del palazzo Limone Roppongi.
Se arrivate con la linea Hibiya usate l'uscita 4a e camminate per circa 3 minuti. Dalla parte di Nogizaka, sulla linea Chiyoda, invece ne bastano 4 dall'uscita 3.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).