Koji Shimomura

Un ristorante francese d’autore a Roppongi, a Tokyo, dove la cucina nasce da tecniche francesi ma con pochissimo burro e panna, così quello che senti è il sapore dell’ingrediente. Si chiama Edition Koji Shimomura, come lo chef che lo guida, e ha una stella Michelin da tanti anni.
La sala è intima ed elegante, i piatti sono creativi e ogni tanto pure un po’ bizzarri, con presentazioni che sembrano venire dal futuro.
È il posto giusto per una cena importante, un compleanno, oppure un pranzo lungo quando avete voglia di dedicare due o tre ore al cibo e basta.

Piatti e prezzi

Si mangia solo a menu degustazione: non c’è carta e non si sceglie niente, arriva il percorso che lo chef ha deciso, e le portate sono tante. Tra amuse, antipasti, un piatto di crostacei o di pesce, la carne, due dolci e la piccola pasticceria finale si arriva tranquillamente a una decina di passaggi. A pranzo la versione più corta sta intorno ai 14.000 yen a testa e quella più lunga arriva a quasi 30.000; a cena si parte da circa 29.000 yen e si superano i 40.000 con il menu dello chef. Tasse e servizio sono a parte, e con il vino si sale ancora.
È caro, senza giri di parole, e non è un posto da tutti i giorni. Per il livello di quello che arriva in tavola, però, a Tokyo ci sono indirizzi che chiedono cifre simili dando molto meno.

• Ostriche crude giapponesi con gelatina agli agrumi, crema di ostrica e alghe croccanti sopra: limone e lime che tengono su tutto, consistenze diverse in ogni cucchiaiata.
• Piatto freddo servito sotto una cupola di vetro: gambero crudo, seppia, ikura, crema di cavolfiore, cavolo riccio e asparagi.
• Katsuo affumicato su un grande piatto blu, con una nota acida leggera e guarnizioni di verdure.
• Astice con verdure, riso e un’alga giapponese servita a parte, tagliata in una forma che sembra un gioiello.
• Gnocco fritto con dentro calamaro e sopra una fetta di prosciutto crudo italiano, morbido e saporito.
• Dolce di fragole con gelato di fragole e una parte molto croccante che cambia ogni boccone.

Le ostriche sono il miglior piatto di ostriche che abbia mangiato in vita mia, e non lo dico alla leggera: il sapore resta in bocca a lungo, l’alga sopra fa il croccante, la crema sotto ammorbidisce, e il limone tiene il piatto sveglio dall’inizio alla fine. Chiederlo non si può, il percorso è quello che è: se lo trovate nel vostro menu, è la portata che vi porterete a casa.
Il katsuo affumicato è la sorpresa: è pesce, ma il fumo lo porta da un’altra parte e mi ricorda il salame artigianale che facciamo dalle mie parti in Trentino. Non è un accostamento che tutti amano, va detto.
L’astice invece è un piatto complicato da capire: tanti ingredienti insieme, verdure, riso, l’alga da mangiare a parte o da appoggiare sopra: buonissimo, ma dovete avere voglia di starci dietro. E la carne con la salsa al vino rosso, leggermente dolce, è la cosa più classica del menu: ottima per la salsa, meno interessante di tutto il resto.

Il conto è alto e il rapporto qualità-prezzo va valutato per quello che è: qui non si paga la quantità di cibo, si paga la testa che c’è dietro ogni portata. Le porzioni sono misurate e si esce sazi ma leggeri, senza quella pesantezza che a volte lascia la cucina francese classica.
Quando voglio una cena che mi faccia pensare mentre mangio, questo è il primo nome che mi viene in mente a Tokyo, e ci torno soprattutto per quel piatto di ostriche, che da solo giustifica la spesa.

Com’è dentro

L’edificio dall’esterno è uno dei tanti palazzoni moderni della zona, e al piano terra non ti aspetteresti quello che trovi. All’ingresso ci sono delle opere d’arte, poi si entra in una sala con tovaglie bianche, luci basse e tavoli abbastanza distanti da poter parlare senza sentire il vicino.
I coperti sono meno di trenta, e la differenza si sente: nessuno ti mette fretta e non c’è il brusio da ristorante pieno.

I dettagli colorati sono la cosa che mi ha fatto sentire subito a mio agio: piatti, posate e oggetti sul tavolo sono particolari, molti disegnati appositamente. C’è una tazza che sembra un quadro di Lucio Fontana, con il taglio, e anche l’interno è lavorato.
Alcune portate arrivano su supporti che non sembrano stoviglie: un anello di metallo nero con un cracker a forma di foglia autunnale tenuto da una calamita, un disco di ardesia, una base di sughero. Sposti la calamita, prendi la foglia e te la mangi, ed è già una piccola scena.

Servizio e ritmo

Il personale spiega ogni piatto con calma e, se chiedete degli oggetti o delle ceramiche, vi raccontano volentieri da dove arrivano. Lo chef passa in sala tra un servizio e l’altro, e la distanza tra chi cucina e chi mangia è corta. Koji Shimomura si è formato per otto anni in Francia, in cucine tristellate come La Côte d’Or e Guy Savoy. Nel 2007 ha aperto questo ristorante e la stella è arrivata già l’anno dopo.
Il ritmo è lungo ma non lento: tra una portata e l’altra c’è il tempo di finire il bicchiere e di guardare come è stato messo insieme il piatto successivo.

Verso la fine il menu diventa giocoso. Il pre dessert è un blocchetto di formaggio con papaia disidratata e un bicchiere di succo di mandarino di Nagasaki, cremoso e sfizioso.
Poi arriva la parte strana: un piccolo biscotto al cioccolato, e insieme al caffè una ciotola con delle noci pecan, un biscotto alla cannella e dei pupazzetti kewpie messi in cerchio a fare da decorazione. È una delle cose per cui il ristorante è riconosciuto, ed è bizzarra quanto simpatica. Chiudono dei financier con le olive che sono un’ottima idea, salati e dolci insieme.

Per chi è adatto

È un ristorante da occasione: anniversario, compleanno, una cena in due in cui volete parlare poco e mangiare bene. Chi viaggia da solo qui si trova comunque a suo agio, perché la sala è composta e nessuno vi guarda.
Chi mangia vegetariano o vegano ha un percorso dedicato, che nella cucina di questo chef ha perfettamente senso.

Non è il posto giusto se cercate porzioni generose o se vi infastidisce quando un piatto va decifrato. Alcune composizioni chiedono attenzione, e se siete stanchi o volete solo riempirvi lo stomaco vi godrete metà di quello che pagate.
Se invece vi diverte scoprire cosa c’è dentro ogni cucchiaiata, uscite da qui contenti per giorni.

In breve

Pro:

• Le ostriche fredde con gelatina agli agrumi e alghe croccanti: da sole valgono la prenotazione di un tavolo
• Menu lungo, con presentazioni e stoviglie che non vedete altrove
• Sala intima, tavoli distanziati e servizio che spiega tutto con calma

Contro:

• Costa parecchio, soprattutto a cena
• Qualche piatto è difficile da decifrare e la carne è la portata meno creativa

Ideale per: una cena speciale in due o un pranzo lungo senza impegni dopo

Atmosfera: luci basse, tovaglie bianche, opere d’arte all’ingresso e pochi tavoli

Piatto migliore: le ostriche, quando capitano nel percorso

Conclusione

Di questa cena mi resta in testa il gesto di spostare la calamita per staccare il cracker a forma di foglia, e la faccia di chi è seduto davanti quando capisce che sì, quella roba si mangia davvero. Sedetevi e lasciate fare, senza guardare l’orologio: il percorso ha un suo ritmo e vi ci portano loro, piatto dopo piatto.
Se ci andate una volta sola, chiedete delle ceramiche mentre vi spiegano le portate, perché metà del divertimento sta negli oggetti disegnati apposta che vi mettono davanti. Fate il vegetariano se vi va, il percorso c’è ed è pensato con la stessa testa dell’altro. Uscite che avete voglia di raccontarla, e a Tokyo non capita spesso con la cucina francese: andateci.

Come arrivare

Dalla stazione di Roppongi-itchome seguite le indicazioni per l'uscita ovest, verso l'uscita 1: un passaggio coperto diretto porta al palazzo Roppongi T-Cube in circa 3 minuti, e il ristorante è al piano terra.
Se arrivate dalla stazione di Roppongi, contate meno di 10 minuti a piedi.

Informazioni utili

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).