Koffee Mameya Kakeru

Un caffè in stile omakase a Kiyosumi-Shirakawa, dove ci si siede al bancone e invece di ordinare una tazza si sceglie un percorso di degustazione. Da Koffee Mameya Kakeru gli stessi chicchi tornano estratti in modi diversi, dal freddo al latte fino ai cocktail al caffè, con qualcosa di dolce in abbinamento a ogni passaggio.
È il posto giusto se il caffè vi interessa sul serio e volete capirci qualcosa in più, non per una sosta al volo tra due musei: si prenota, ci si siede e si resta lì quasi due ore.

Cosa si beve e prezzi

Si parte dai chicchi: li scegliete insieme al barista, che vi chiede cosa bevete di solito e cosa vi piace, e da lì parte la scaletta. Lo stesso caffè cambia faccia a ogni passaggio, e il confronto tra un’estrazione e l’altra è la parte che mi diverte di più.
I bicchieri sono neri apposta, per non farvi partire con un’idea data dal colore.

• Cold brew: chicchi in acqua fredda per una mezza giornata, viene fuori un caffè trasparente, quasi da bere come un tè freddo.
• Milk brew: stessi chicchi lasciati nel latte in frigorifero, denso e dolce di suo, con l’aroma del caffè che resta davanti.
• Filtro versato a mano: due tostature diverse della stessa origine, una accanto all’altra, per sentire cosa cambia.
• Espresso e latte: la parte calda e concentrata, con lo stesso chicco che diventa un’altra cosa una volta unito al latte.
• Mocktail al caffè: caffè allungato e lavorato come un cocktail analcolico, agrumato e fresco; ci sono anche le versioni con alcol.
• Dolci in abbinamento: cioccolato, cheesecake, gelato, porzioni piccole pensate per accompagnare la tazza e non per riempire.

Il milk brew è il passaggio che sorprende di più: è dolce senza un grammo di zucchero aggiunto, e il caffè si sente molto più che in un latte freddo qualsiasi. L’espresso arriva secco e pungente dopo tanta roba fredda e morbida, e per un attimo vi sembrerà quasi troppo.
Vi avviso su due cose pratiche: da mangiare ci sono solo i dolcetti dell’abbinamento, per cui venite già a posto con lo stomaco, e in meno di due ore di caffè ne bevete parecchio, quindi se la caffeina vi tiene svegli evitate lo slot di fine pomeriggio.

Si sta sugli 8.500–12.000 yen a testa a seconda del corso, con o senza alcol. È caro e non giro intorno alla cosa: con quella cifra a Tokyo si cena bene. Quello che ricevete in cambio è un’ora e tre quarti di lavoro fatto davanti a voi, chicchi che nei bar normali non incontrate e spiegazioni che vi restano addosso.
Quando ho voglia di ricordarmi perché il caffè mi piace tanto, questo è il primo nome che mi viene in mente: esco con due o tre sapori nuovi in testa e con la voglia di riprovarli a casa.

Dove si trova

Il locale sta a Kiyosumi-Shirakawa, la zona di Tokyo dove sono arrivate per prime le torrefazioni piccole. È un ex magazzino su una strada laterale tranquilla, con la vetrata sul davanti: non ha insegne vistose, ma con la mappa aperta non lo sbagliate.
Se state facendo il giro delle caffetterie del quartiere o venite dal museo d’arte contemporanea, ve lo infilate nel pomeriggio senza allungare la strada. Il giardino di Kiyosumi è lì a due passi e ci si arriva camminando.

Prenotazione e tempi

Si entra solo prenotando, online, e i posti si aprono con circa un mese di anticipo: i fine settimana spariscono in fretta, per cui muovetevi appena sapete le date del viaggio. Presentarsi alla porta e sperare in un posto libero non è una strategia.
Il tavolo, o meglio il vostro pezzo di bancone, è vostro per un’ora e tre quarti, e i gruppi restano piccoli. Arrivate puntuali, perché la scaletta parte insieme per tutti.

Al bancone

Ci si siede tutti intorno ai baristi, che lavorano al centro in camice bianco su un piano di pietra chiara, sotto un soffitto altissimo rimasto dal magazzino. Vedete tutto da mezzo metro: la macinatura, il peso, il modo in cui versano.
Spiegano ogni passaggio nel dettaglio, in inglese senza problemi, e non danno per scontato che voi ne sappiate già qualcosa. La barista che segue il mio giro racconta di essere stata in Italia e di quanto le sia rimasta la passione per il caffè, e si sente da come parla dei chicchi.

Quando ci vado con la mia amica Pawinut passiamo metà del tempo a confrontare i due bicchieri e a farci correggere dai baristi. Alla fine potete comprare i chicchi che avete assaggiato e farvi dare le dosi per rifarlo a casa, che secondo me è la parte più preziosa di tutto il pomeriggio.

In breve

Pro:

• Lo stesso chicco servito in cinque modi diversi, con il confronto diretto in tazza
• Baristi che spiegano tutto passo passo, anche in inglese
• Potete portarvi via chicchi e istruzioni per rifare le stesse estrazioni

Contro:

• Prezzo alto per un caffè, va preso come un’uscita e non come una pausa
• Da mangiare solo piccoli dolci: non è un pranzo
• Prenotazione obbligatoria con largo anticipo, niente ingresso all’ultimo

Ideale per: chi ama il caffè e vuole capire come cambia a seconda dell’estrazione, da solo o in due.
Atmosfera: bancone unico intorno ai baristi, legno chiaro e pietra, silenzio e gesti lenti, gente che guarda le mani e non il telefono.

Conclusione

Quello che mi resta in testa uscendo non è una tazza in particolare, è il silenzio del bancone mentre versano, con cinque o sei persone che guardano le stesse mani. Il milk brew resta impresso, ma se dovete ricordarvi una cosa sola è il momento in cui mettete i due filtri della stessa origine uno accanto all’altro e sentite due caffè diversi.
Ci vado quando ho bisogno di rimettere a posto il palato, e ogni volta scopro qualcosa che non sapevo di poter sentire in una tazza. Chiedete tutto ai baristi, anche le domande che vi sembrano banali: è lì che il pomeriggio si apre davvero, perché rispondono come se avessero aspettato solo quella. Compratevi i chicchi prima di uscire e rifate a casa quello che vi ha colpito più di tutto. Di posti così, in giro per il mondo, ce ne sono pochissimi: se il caffè vi dice qualcosa, questo è uno dei motivi per cui vale la pena venire a Tokyo.

Come arrivare

Dalla stazione di Kiyosumi-Shirakawa camminate verso sud-est tra le stradine residenziali di Hirano: in circa 9-10 minuti arrivate al vecchio magazzino con la vetrata.
Se arrivate da Monzen-nakacho calcolate un paio di minuti in più, salendo verso nord-est.

Informazioni utili

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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