Kiyu

Un ristorante di cucina giapponese a Hakata, a Fukuoka, dove quasi tutto quello che finisce nel piatto arriva da Itoshima, la fascia di campagna sul mare appena fuori città: pesce del mare di Genkai, verdure, carne.
Kiyu la sera è un posto da corso e da salette separate, mentre a mezzogiorno fa anche piatti singoli e un vassoio con trenta ingredienti diversi. E se serve preparano l’intero corso in versione vegana o vegetariana, brodo compreso.
Per chi vuole mangiare giapponese sul serio senza finire in una catena, e per chi ha restrizioni alimentari e di solito si arrende, è uno dei primi nomi che mi vengono in mente in città.

Piatti e prezzi

Il menu cambia in base a cosa il proprietario trova la mattina, per cui l’elenco preciso non è mai lo stesso da un giorno all’altro. Alcuni piatti però restano fissi, e quelli li trovate sempre.

• Tai chazuke: orata del mare di Genkai marinata in una salsa densa al sesamo, appoggiata sul riso con le uova di pesce, e sopra si versa il brodo caldo che scalda appena la polpa.
• Vassoio dei trenta ingredienti: una decina di scodelline che cambiano ogni giorno, dal polpo con il cetriolo all’insalata con la salsa fatta in casa, più un piatto principale; riso e zuppa di miso si possono ripetere.
• Dashimaki: frittata arrotolata con tre uova di galline rosse di Itoshima, cotta a fuoco alto, che dentro resta quasi liquida, con il daikon grattugiato di fianco.
• Spiedini di pesce alla griglia: il pescato del giorno infilzato e cotto sul momento, uno dei piatti forti della sera.
• Zuke don: ciotola di riso coperta di pesce crudo marinato nella loro salsa al sesamo.
• Manzo di Itoshima: nei corsi più alti arriva cucinato in due modi diversi nello stesso piatto, così la differenza la sentite in due bocconi.

La salsa al sesamo è più densa di quella che di solito accompagna il pesce crudo: al primo boccone copre l’orata e sembra quasi troppo, poi arriva il brodo caldo, la salsa si scioglie e il pesce torna fuori. Se il sashimi lo volete nudo con la salsa di soia, quello non è il piatto da cui partire.
Il gusto in generale pende sul dolce più di quanto un italiano si aspetti, e il pesce cotto in salsa di soia è quello che lo dimostra meglio.

A mezzogiorno si spende poco per quello che arriva in tavola: sui 1.200–1.800 yen per una ciotola di riso con il pesce o per il tai chazuke, sui 3.000 yen per il kaiseki di mezzogiorno con i piattini, il sashimi e la tempura. La sera il conto cambia registro e diventa medio-alto: alla carta si sta sui 5.000–6.000 yen a testa, i corsi partono dai 6.000–6.500 e salgono fino ai 14.000–15.000 con l’omakase del cuoco e da bere incluso.
Per quella fascia alta parliamo di una cena da occasione, non di una serata qualunque. A mezzogiorno invece il rapporto tra quello che paghi e quello che ti mettono davanti è di quelli che a Tokyo non trovate.
Quando sono a Fukuoka e ho voglia di un pranzo giapponese vario senza mettermi in un corso serale, il vassoio dei trenta ingredienti è la prima cosa a cui penso: per meno di 2.000 yen mi ritrovo davanti una decina di piattini diversi, tutti cucinati quel giorno.

Il corso vegano

Fanno un corso interamente vegetale, e non è la solita versione ridotta con le verdure bollite al posto del pesce: è un corso giapponese costruito da capo, partendo dal brodo.
Il brodo è il punto in cui quasi tutti i ristoranti giapponesi crollano con i vegani, perché senza scaglie di tonno secco non sanno più cosa fare. Loro il dashi lo fanno con le verdure di Itoshima e ha una spinta che tiene in piedi i piatti in brodo senza sembrare acqua insaporita.

Nel corso ci sono il tofu servito nel cestello di bambù, la tempura di verdure di stagione e una serie di piatti che cambiano con il mese. Ponzu e sciroppi dei dolci se li fanno loro partendo dagli ingredienti di base, e questo si nota soprattutto sul finale dolce, che non arriva stucchevole come capita in tanti altri posti. Tra gli altri piatti ci sono il sashimi di konnyaku allo yuzu e alghe aosa, una bistecca di funghi e fu, il glutine di grano, e alla fine il riso ai diciotto cereali con la zuppa di miso all’alga akamoku.
I piatti sono impiattati con la stessa attenzione che mettono nei corsi di pesce, il che per chi mangia vegano in Giappone è metà del piacere: di solito ti tocca il piatto brutto e triste mentre agli altri arriva la ceramica bella.

Il corso vegano sta sui 12.000 yen, quello vegetariano intorno ai 6.500. Sul vegano non è una cifra da poco, e lo dico chiaramente. Però è uno dei pochi posti dove chi non mangia prodotti animali si siede allo stesso livello di tutti gli altri al tavolo, e per quello secondo me vale la deviazione.

Sala e servizio

Si scende un piano sotto il livello della strada, in una galleria di ristoranti con l’aria un po’ fuori dal tempo, e la porta del locale è scura e non dà nell’occhio. Dentro il cambio è netto: luci basse, musica appena accennata, legno scuro.
C’è un bancone da sei posti e ci sono le salette con i tavoli a pozzetto, quelli con l’incavo sotto dove infili le gambe e stai seduto come su una sedia senza doverti piegare. Per i gruppi grossi si arriva a una trentina di persone.

A mezzogiorno il posto si riempie di gente che lavora negli uffici lì intorno, molti da soli, e di turisti non ce n’è praticamente traccia. La sera il ritmo si abbassa e diventa il posto delle cene di lavoro e delle tavolate serie, con ogni portata servita nel piatto di ciascuno invece che nei piatti da centro tavola.
Questo modo di servire fa la differenza quando siete in sei o otto: nessuno allunga le bacchette sopra al vicino e si riesce a parlare senza alzare la voce.

Il servizio è attento ma non va di fretta, e questa è la cosa da sapere prima di sedersi. Tra una portata e l’altra passa del tempo, e se ordinate alla carta l’attesa si sente: mettete in conto un pasto lungo.
Al bancone potete farvi scaldare lo stesso sake a temperature diverse e sentire come cambia in bocca, che da solo è un motivo per sedersi lì invece che in saletta.

Per chi è adatto

Se viaggiate con qualcuno che non mangia pesce né carne e siete stanchi di risolvere la cena con l’ennesima ciotola di verdure, questo è il posto che sistema la serata per tutti: chi mangia di tutto prende il pesce del mare di Genkai, l’altro riceve un corso completo suo.
Va bene anche per chi mangia da solo e vuole il bancone, e per le cene di gruppo in cui serve una saletta e nessuno ha voglia di urlare.

Non è invece il posto giusto se avete fretta o se cercate una mangiata alla buona: il ritmo è quello di un ristorante di cucina giapponese classica, non di una izakaya dove ordini a raffica.

In breve

Pro:

• Un corso giapponese completo tutto vegetale, brodo compreso: cosa rarissima in un ristorante di questo livello
• A mezzogiorno una decina di piattini diversi che cambiano ogni giorno, con riso e zuppa che si ripetono
• Pesce e verdure da Itoshima e dal mare di Genkai, con il proprietario che li sceglie di persona la mattina

Contro:

• Tra una portata e l’altra si aspetta: niente pasto veloce
• I sapori tirano sul dolce, i piatti cotti in salsa di soia più di tutti
• La sera i corsi alti costano parecchio

Ideale per: una cena seduti con calma a Fukuoka quando nel gruppo c’è chi mangia vegano, o un pranzo giapponese vario mangiando da soli

Atmosfera: un piano sotto la strada, luci soffuse, legno scuro, bancone e salette con i tavoli a pozzetto, impiegati della zona a mezzogiorno

Conclusione

Uscendo da Kiyu mi resta in testa un pasto che sa di Itoshima dall’inizio alla fine: l’orata del mare di Genkai, le uova delle galline rosse nella frittata, le verdure che arrivano fino al dolce. Se ci andate una volta sola prendete il tai chazuke e una dashimaki da dividere, e lasciate che il cuoco vi porti quello che ha trovato quella mattina.
A Fukuoka di posti dove si mangia bene ce ne sono tanti, ma questo è quello che consiglio senza pensarci un secondo. Andateci.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).