Kanna

Un ristorante giapponese a Sangenjaya conosciuto soprattutto per i kakigori, il ghiaccio tritato con la salsa sopra, fatti come li farebbe un cuoco e non un chiosco da festa estiva.
Da Wa kitchen Kanna le salse sono tutte preparate lì, con frutta di stagione, e dentro ci finiscono anche salsa di soia, mirin e dashi. Il ghiaccio arriva in una montagna che ricorda un pallone da rugby e in bocca si scioglie subito, senza quel colpo gelato in fronte che di solito ti fa posare il cucchiaio.
C’è anche da mangiare salato, set di cucina giapponese, ma il motivo per cui si salgono le scale è il ghiaccio. È il posto giusto per una merenda con calma, e ci si sta bene anche da soli.

Piatti e prezzi

Sul menu fisso ci sono una quindicina di gusti, più una manciata di stagionali che cambiano insieme alla frutta. I kakigori stanno sugli 850–1.500 yen, con qualche stagionale più lavorato che sale un po’ sopra; con qualcosa da bere si esce sui 1.000–1.800 yen a testa.
Per quello che arriva al tavolo è una spesa media, e secondo me è uno dei rari dolci a Tokyo dove il prezzo si spiega da solo appena guardi come è fatto.

• Tiramisu: salsa al caffè leggermente amara, mascarpone sopra e anche dentro la montagna, cacao spolverato sulla cima.
• Patata viola e latte: batata di Okinawa densa, quasi cremosa, con la loro salsa al latte che smorza la dolcezza terrosa.
• BC: mascarpone, fragola e yogurt insieme, il gusto più ricco fra quelli sempre disponibili.
• Matcha di Nishio: amaro vero, poco zucchero, il contrario del matcha da bustina.
• Mitarashi al latte: salsa di soia dolce e latte, sapore da dolce giapponese vecchio stile.
• Kori zenzai: fagioli azuki dolci con una punta di sale nella salsa.

Il matcha è amaro sul serio: se cercate un dolce pieno e rotondo andate sulla patata viola o sul tiramisu, altrimenti rischiate di restarci male.
Mangiate dall’alto scavando verso il basso, perché se attaccate di lato la struttura cede e vi ritrovate il piatto allagato. Il ghiaccio non aspetta: dieci minuti passati a fare foto e quello che avete davanti è diventato una crema liquida, buona ma un’altra cosa.

Sul rapporto tra quello che spendete e quello che mangiate non ho dubbi: pagate il prezzo di una fetta di torta in un bar qualsiasi e vi portano un dolce costruito con una tecnica che pochissimi hanno. Quando ho voglia di qualcosa di dolce che non mi appesantisca ci torno per il tiramisu, perché con poco più di mille yen mangio una cosa che nei café di Tokyo non trovo a nessuna cifra.
Le salse non sono mai stucchevoli, per cui arrivate all’ultimo cucchiaio senza quella stanchezza da zucchero che di solito prende a metà.

Il ghiaccio e le salse

Il blocco viene congelato per quarantotto ore attorno ai dieci gradi sotto zero, poi spostato tra frigoriferi a temperature diverse prima di finire sotto la lama. Sembra una pignoleria da manuale, ma si sente al primo cucchiaio: non ci sono grumi, non ci sono scaglie dure nascoste in fondo, la consistenza resta la stessa dalla cima alla base.
La rasatura cambia lungo l’altezza, più sottile sopra per farla leggera e un po’ più spessa sotto, così la montagna regge il peso e non collassa mentre mangiate.

Potete scegliere fra ghiaccio puro e ghiaccio naturale di una vecchia ghiacciaia di Nikko, la Shogetsu Himuro. Il naturale è più tondo e meno tagliente, e con le salse alla frutta si sposa meglio; il puro è più neutro e lascia venire avanti il gusto della salsa.
Non è una scelta di facciata: provateli tutti e due e la differenza in bocca la trovate.

Il cuoco viene dalla cucina giapponese e si vede da come sono costruite le salse. Il sale ci sta dentro di proposito, non per salare ma per spingere in su la dolcezza, esattamente come si fa con l’anko dei dolci tradizionali.
È la ragione per cui un gusto come il mitarashi, che sulla carta suona strano, al palato ha perfettamente senso: salsa di soia dolce e latte fanno la stessa cosa che fanno il caramello salato e la panna, solo con un’altra radice.
Per questo vale la deviazione anche se il ghiaccio tritato non è il vostro dolce preferito.

Com'è dentro

Lo spazio è ampio e luminoso, con tavoli di legno larghi e vetri opachi che addolciscono la luce: niente a che vedere con i banconi stretti dove si mangia il kakigori in tanti altri posti in Giappone. I posti sono una trentina e tra un tavolo e l’altro c’è spazio vero, così non vi ritrovate con il gomito del vicino nel piatto.
Attorno ci sono solo case, e dentro il rumore di fondo è quello dei cucchiaini e di qualche chiacchiera bassa.

Il pubblico è misto: coppie, famiglie con bambini, e parecchia gente sola che si porta un libro e si prende il suo tempo. Nessuno vi mette fretta una volta seduti, anche se il servizio corre quando deve: il ghiaccio esce dalla cucina e arriva al tavolo in pochi secondi, altrimenti si rovina.
Mangiare in silenzio davanti alla finestra, qui, è la cosa più normale del mondo.

Fuori dai mesi caldi c’è anche la parte salata, set con pesce, riso e zuppa, cucinati con la stessa testa delle salse. Quando la stagione entra nel vivo il salato sparisce dal menu e resta solo il ghiaccio.

Attesa e folla

La fila davanti alla porta è la regola, non l’eccezione. Nel fine settimana si aspetta anche per parecchio, e d’estate il locale resta pieno per tutta la giornata senza mai svuotarsi davvero.
Se ci andate in una giornata torrida mettete in conto di stare in piedi un po’ prima di sedervi.

I giorni feriali sono un’altra storia e si entra prima, soprattutto nella prima parte della giornata. Il ghiaccio lo fanno tutto l’anno, e d’inverno trovate gli stessi gusti con molta meno gente attorno e con la parte salata a disposizione.
Mangiare un kakigori quando fuori fa freddo sembra assurdo, poi provate il gusto ai fagioli azuki con il tè caldo accanto e capite perché qui lo tengono in carta a dicembre.

In breve

Pro:

• ghiaccio lavorato con un controllo della temperatura che si sente cucchiaio dopo cucchiaio, senza grumi e senza mal di testa, anche nella versione naturale di Nikko
• salse fatte in casa con frutta di stagione e un tocco di sale che non lascia la bocca impastata di zucchero
• sala larga e luminosa, tavoli distanziati, posto comodo anche per chi mangia da solo

Contro:

• la fila è quasi garantita nei mesi caldi e nel fine settimana

Ideale per: una merenda lunga senza fretta, o per chi vuole capire fino a dove può arrivare un dolce di ghiaccio

Da ordinare: tiramisu se volete il gusto più completo, patata viola e latte se volete il più goloso

Atmosfera: sala chiara con legno e vetri opachi, voci basse, coppie e gente sola che legge

Conclusione

Uscendo resta in testa una sensazione precisa: il ghiaccio che si scioglie in bocca senza mai diventare freddo davvero, e la salsa che scende piano lungo i fianchi della montagna. Se ci passate una volta soltanto prendete il tiramisu, perché il caffè amaro contro il mascarpone racconta meglio di ogni altro gusto come ragiona questo cuoco.
Mettetelo nella giornata come mettereste un pranzo importante, non come una pausa infilata tra due tappe: sedetevi, prendetevi il tempo e guardatelo un attimo prima di affondare il cucchiaio. Di kakigori a Tokyo ce ne sono a centinaia, questo è un altro sport. Andateci.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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