Jigokumushikobo Kannawa

Un posto dove il pranzo ve lo cucinate da soli, infilando un cesto di verdure e frutti di mare dentro una pentola di pietra da cui esce il vapore bollente del sottosuolo: siamo a Kannawa, il quartiere termale di Beppu, in Kyushu.
Al Jigokumushi Kobo Kannawa si comprano gli ingredienti al momento, cioè uova, mais, patate dolci, maiale e molluschi, e il calore geotermico fa tutto il resto, senza fuochi e senza padelle.
Siccome scegliete voi cosa mettere nel cesto, un pasto vegetariano o vegano lo tirate su senza problemi. È il tipo di sosta che consiglio a chi viaggia in famiglia o in coppia e ha voglia di mangiare divertendosi.

Piatti e prezzi

Si compra tutto lì dentro, davanti a un pannello con le foto degli ingredienti e un distributore automatico che stampa i biglietti. Ci sono una quarantina di articoli tra verdure dell’Oita, pesce, carne, uova e qualche dolce, e potete anche prendere un singolo uovo e basta.

• Jigokumushi tamatebako: il set da due persone, con uova, panino ripieno di maiale, pollo e un vassoio di verdure (carota, zucca, patata dolce, mais, radice di loto, cipolla)
• Set di mare: molluschi e crostacei della zona, che nel cesto si aprono da soli e lasciano il loro liquido dentro la conchiglia
• Set di carne: tagli di maiale e pollo che al vapore perdono buona parte del grasso e restano morbidi
• Chimaki di maiale: riso e carne avvolti in una foglia, compatti, con quella consistenza gommosa che qui piace tanto
• Uovo cotto al vapore termale: il singolo pezzo che tutti aggiungono all’ordine, con il tuorlo che resta cremoso
• Dangojiru: la zuppa di miso con le strisce larghe di pasta di grano, piatto tipico della prefettura di Oita

Il vapore di Kannawa è ricco di cloruri, per cui il cibo esce dalla pentola con un filo di sale già addosso: le prime verdure assaggiatele nude, senza niente, perché il mais e la patata dolce arrivano dolcissimi e la salsa li coprirebbe soltanto. Sui tavoli ci sono salsa ponzu e sale gratis, e a pagamento maionese, salsa da yakiniku e altre due o tre cose.
L’errore che fanno tutti è mettere nello stesso cesto roba con tempi diversi: il mais regge bene e resta croccante, la patata dolce nello stesso giro di minuti esce sfatta. Se prendete verdure dure e frutti di mare insieme, chiedete allo staff di dividere il carico, altrimenti qualcosa lo mangiate troppo cotto.

Si spende sui 1.500–2.500 yen a testa, con l’uso della pentola che si paga a parte e incide pochissimo sul totale. È poco per quello che vi portate a tavola: verdure e pesce arrivano freschi, il conto non sale mai in modo strano e potete calibrare la spesa scegliendo due cose o dieci.
Il prezzo comprende anche l’ora che ci passate dentro, che è metà del motivo per cui ci si va. Quando sono dalle parti di Beppu ci torno sempre, perché con poco più di duemila yen mangio verdure che sanno di verdura e nel frattempo mi cucino il pranzo con il vapore di un vulcano: da nessun’altra parte in Giappone mi capita una cosa del genere.

Come si cucina

Si paga prima, si consegna il biglietto al bancone e si riceve un timer insieme al cesto con gli ingredienti crudi. Poi un membro dello staff vi assegna una pentola numerata e vi fa infilare guanti spessi e copribraccia, perché il vapore che sale dal foro nel pavimento sta intorno ai cento gradi e non perdona.
Il momento in cui si alza il coperchio è quello che ricorderete: esce un muro bianco che vi avvolge la faccia e per due secondi non vedete più niente.
Si cala il cesto, si richiude, si aspetta un quarto d’ora abbondante guardando l’orologio. Quando suona, si riapre, si tira su tutto con le pinze e si porta al tavolo.

Alla fine i piatti li lavate voi in una zona apposta, come in una cucina condivisa. Non è un ristorante e non fa finta di esserlo: non c’è nessuno che vi prende l’ordinazione al tavolo e alcolici non ne vendono.
È un metodo di cottura che a Kannawa usano dal periodo Edo, quando la gente del posto ci cucinava normalmente perché il vapore ce l’aveva sotto casa. Qui l’hanno solo messo in una struttura con le regole, le pinze e i guanti.

Com'è dentro e l'attesa

Lo spazio è grande, oltre cento posti a sedere tutti a tavoli, e l’aria dentro sa di zolfo e di verdura cotta. Sul lato lungo ci sono le file di pentole di pietra, ognuna con il suo numero e il suo pennacchio di vapore, e attorno una confusione allegra di famiglie che contano i minuti e di gente che si scotta le dita.
Il pavimento è sempre un po’ umido, il rumore è quello di una mensa, nessuno parla a bassa voce.

Fuori ci sono un pediluvio termale gratuito e una zona dove si tengono i piedi sopra il vapore, comodissima mentre aspettate il vostro turno. C’è anche una fontanella dove si assaggia l’acqua termale calda, e vi avviso che non è buona: è salata e sa di minerale, un sorso e basta.
A pranzo e nel fine settimana la fila si allunga parecchio e si aspetta fuori, anche un’ora abbondante nei giorni di punta. La mattina presto si entra quasi subito e si cucina con calma.

Limiti e avvertenze

La regola che spiazza più famiglie è che alle pentole ci vanno solo i ragazzi dalle medie in su: i bambini piccoli possono mangiare e guardare, ma non maneggiare il cesto. Se viaggiate con figli piccoli sappiatelo prima, perché per loro metà del divertimento sparisce.
Il cibo portato da casa si può usare, però si paga un supplemento: non è la scorciatoia per risparmiare che qualcuno immagina.

Chi si aspetta un pasto ricco e saporito resterà a metà strada. Il vapore cuoce e basta, non rosola, non fa croste, non concentra: tutto esce morbido e umido, e dopo un po’ i sapori si somigliano tra loro.
Considerate anche che tra fila, acquisto, cottura e lavaggio dei piatti ci scappa più di un’ora: non è la tappa da infilare di corsa tra due visite. Se cercate solo di mangiare e andarvene, ci sono in zona ristoranti che il jigokumushi ve lo portano già pronto al tavolo.

In breve

Pro:

• ci si cucina da soli dentro il vapore termale, cosa che non si trova altrove
• le verdure escono dolci e già leggermente salate dai minerali dell’acqua
• scegliete voi ogni ingrediente, per cui va bene anche per chi non mangia carne né pesce

Contro:

• file lunghe a pranzo e nei fine settimana
• sapori semplici e tutti sulla stessa linea, niente cotture croccanti
• alle pentole non ci vanno i bambini sotto le medie

Ideale per: chi viaggia in coppia o in gruppo e vuole un pranzo che sia anche un’attività, e per chi ha esigenze alimentari particolari

Quando andarci: la mattina presto, quando le pentole sono quasi tutte libere

Atmosfera: capannone luminoso pieno di vapore e di famiglie, odore di zolfo, tavoli grandi e voci alte

Conclusione

Di tutto il Giappone, questo è uno dei pochi posti dove il pranzo ve lo ricordate per quello che avete fatto con le mani, non solo per come sapeva. Se ci andate una volta sola prendete il vassoio di verdure dell’Oita e aggiungeteci un uovo e il mais: quando tirate su il cesto e il mais è ancora croccante capite subito perché c’è chi fa la fila per cuocere delle patate dolci.
Andateci con qualcuno, perché il cesto si riempie meglio in due e un tavolo pieno di verdure diverse ve lo godete solo se siete in compagnia. La cosa che vi resta in testa uscendo è l’odore del vapore addosso ai vestiti e le guance ancora calde. A Beppu non perdetevelo.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).