Intolleranza al lattosio in Giappone

Il lattosio in Giappone si gestisce bene, molto meglio di quanto immaginano tante persone prima di partire. La differenza è che qui il latticino si nasconde in piatti dove non te lo aspetti, e le regole del gioco cambiano un po’ rispetto all’Italia.

Se avete lo stomaco delicato con i latticini, con qualche accortezza mangiate tranquilli quasi ovunque.

Vi spiego come mi muovo io, cosa controllare sulle etichette, dove trovare il latte che non fa danni e come chiedere al ristorante senza fare scena.

Quanto è diffusa

Partiamo da un dato che sorprende in positivo: qui siete in buona compagnia. Nei Paesi dell’Asia orientale, come Cina, Giappone, Corea e Vietnam, la percentuale di persone che non digerisce bene il lattosio arriva al 90-95 per cento. Il motivo è genetico. La maggior parte della popolazione asiatica non possiede la mutazione della cosiddetta persistenza della lattasi, cioè quella che permette all’organismo di continuare a produrre l’enzima lattasi anche da adulti.

La cosa interessante è che smettere di produrre tanta lattasi dopo lo svezzamento è la condizione normale del corpo umano, non un difetto. La non persistenza della lattasi è di fatto uno stato normale che compare dopo il periodo dell’allattamento, quando la produzione dell’enzima cala in modo naturale.

Attenzione però a non confondere due cose. Una è la predisposizione genetica, l’altra è quante persone stanno davvero male dopo un bicchiere di latte. In studi più vecchi, dando 200 ml di latte a soggetti adulti giapponesi, i disturbi comparivano in circa il 19 per cento dei casi. Tradotto: quasi tutti hanno poca lattasi, ma molti reggono comunque piccole quantità senza problemi. Vale anche per chi arriva da fuori: spesso una tazza di tè al latte non fa niente, è il piatto pieno di panna che vi mette in ginocchio.

Allergia o intolleranza

Qui c’è una distinzione che vi salva la vita quando leggete le confezioni. In Giappone le etichette segnalano l’allergia al latte, non l’intolleranza al lattosio. Sono due cose diverse: l’allergia è una reazione alle proteine, l’intolleranza è la difficoltà a digerire lo zucchero, cioè il lattosio.

Per voi la buona notizia è pratica: la dicitura anti-allergia diventa il vostro radar per capire dove c’è latticino, perché segnala qualsiasi presenza di latte e derivati. Non è pensata per gli intolleranti, ma funziona benissimo come spia. Se sulla confezione compare il segnale del latte, dentro c’è qualcosa di derivato dal latte, e a voi è proprio questo che interessa evitare o dosare.

Dove si nasconde

Questo è il punto che frega quasi tutti. Il latte in Giappone finisce in piatti che sembrano innocui e che ordinereste senza pensarci. Il colpevole numero uno è il curry giapponese: il panetto di roux che usano quasi tutti, quello da supermercato che sta anche in mezzo mondo, contiene latticini per renderlo più morbido e cremoso. Lo stesso marchio ne fa una versione senza i principali allergeni, latte incluso, ma quella normale il latte ce l’ha eccome.

Poi c’è tutta la famiglia dei piatti cremosi occidentalizzati, che qui vanno fortissimo e che vi elenco perché sono i più insidiosi:

• Il doria: cioè riso gratinato al forno con besciamella e formaggio, è panna e latte quasi puri.
• Il gratin classico e lo stufato bianco: la crema di stagione che trovate in inverno, partono da una base di latte e burro.
• Le crocchette di crema: morbidissime dentro, sono spesso besciamella impanata.
• Il pane giapponese: quello soffice tipo shokupan, e i dolcetti da forno come il melon pan o il cream pan usano di solito latte e burro nell’impasto.
• Le bevande da bar: tipo il tè al latte in stile royal, il caffellatte e il matcha latte sono ovviamente a base di latte.

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Aggiungo una cosa che io onestamente ho imparato col tempo: anche molte salse e zuppe dall’aria salata nascondono un po’ di panna per addolcire. Nel dubbio, chiedete.

Leggere le etichette

Al supermercato o al konbini vi conviene imparare a riconoscere due parole scritte in giapponese. La prima è quella che indica il latte come allergene, la seconda è quella per i derivati del latte in generale. Le trovate nell’elenco ingredienti, di solito tra parentesi in fondo o in una tabellina degli allergeni. Se le vedete, c’è latticino.

C’è però una trappola classica. Il latte può comparire sotto forma di burro, formaggio o gelato, cioè con nomi lavorati che non contengono il carattere del latte, e lì è facile farsi ingannare. Il mio consiglio è di memorizzare anche le parole per burro, formaggio e panna, che in giapponese suonano quasi come da noi: bata per il burro, chizu per il formaggio. Sono scritte nell’alfabeto delle parole straniere e con un po’ d’occhio si riconoscono al volo.

Se non volete studiare nulla, esiste la scorciatoia della fotocamera del telefono con la traduzione istantanea: puntate l’etichetta e leggete. Non è perfetta con i menù scritti a mano, ma sulle confezioni industriali fa il suo lavoro.

I kanji da riconoscere

Ci sono cinque o sei gruppi di caratteri che, una volta memorizzati, vi fanno risolvere il novanta per cento delle situazioni. Non serve saper leggere il giapponese, basta riconoscere questi segni al volo sulle confezioni. Questi sono quelli che tengo sempre in testa:

• 乳 (nyū): è il carattere del latte, il vostro allarme principale. Se lo vedete in un ingrediente, quasi sempre c’è latticino.
• 牛乳 (gyūnyū): latte vaccino, cioè il latte fresco classico.
• 乳製品 (nyūseihin): derivati del latte, la parola-ombrello che copre tutto.
• 乳成分 (nyū seibun): “componenti del latte”, la dicitura che trovate nella tabella allergeni.
• 乳糖 (nyūtō): questo è proprio il lattosio. Compare più raramente, ma sapere che 糖 vuol dire zucchero aiuta a distinguere l’intolleranza dall’allergia.
• 生クリーム (nama kurīmu): panna fresca, il nemico nascosto delle salse cremose.
• バター (batā): burro. チーズ (chīzu): formaggio. Sono in katakana, l’alfabeto delle parole straniere, e si riconoscono con un colpo d’occhio.

E c’è la parola che invece vi tranquillizza: se sulla confezione del latte leggete おなかにやさしい (onaka ni yasashii), cioè “gentile con la pancia“, siete davanti a un prodotto pensato per chi ha lo stomaco delicato.

La travel card da mostrare

Quando i gesti non bastano, una scheda scritta in giapponese sul telefono vi salva la giornata. Io ne tengo una salvata come immagine, così la mostro e basta. Ve la lascio pronta da copiare:

• Per spiegare il problema: 乳製品アレルギーがあります。乳・牛乳・バター・チーズ・生クリームが食べられません。 (“Ho un’allergia ai latticini. Non posso mangiare latte, latte vaccino, burro, formaggio e panna.”)
• Per chiedere prima di ordinare: この料理に乳製品は入っていますか？ (“In questo piatto ci sono derivati del latte?”)
• Per chiedere un’alternativa al bar: 牛乳の代わりに豆乳（またはオーツミルク）に変更できますか？ (“Posso sostituire il latte con latte di soia, o di avena?”)
• La versione corta: 乳製品なしでお願いします。 (“Senza latticini, per favore.”)

Se avete una forma seria, aggiungete alla scheda una riga che spieghi la gravità della reazione, così il personale capisce subito che non è un capriccio ma una necessità.

Il latte giusto

Al supermercato giapponese avete più scelta che in Italia per chi ha problemi col lattosio, e questa a me piace proprio perché ti risolve la colazione senza pensieri. La categoria che vi interessa è il latte trattato con l’enzima che spezza il lattosio. Questo tipo di latte a basso contenuto di lattosio si ottiene rompendo lo zucchero con l’enzima o filtrandolo, così lo bevete senza le solite conseguenze.

Le opzioni che trovate più spesso sugli scaffali sono queste:

• Il latte con enzima aggiunto: dove il lattosio è già scomposto in zuccheri più semplici, sulla confezione c’è la scritta che indica il latte digeribile.
• Una linea molto nota: di latte “gentile con la pancia” di un grande marchio caseario, con circa l’80 per cento del lattosio già scomposto.
• Il latte A2: che gioca sulle proteine e viene indicato come più leggero da digerire per alcune persone.
• Il latte non omogeneizzato: il cosiddetto non-homo, che diverse persone tollerano meglio.

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Poi ci sono i vegetali, ormai ovunque. Il latte di soia qui è di casa, economico e in mille varianti, dal dolce al senza zucchero. Trovate senza fatica anche latte di avena e di mandorla, sia al supermercato sia nei bar. Come prezzo, il latte con enzima costa un pelo più del latte normale, niente di drammatico; conviene comunque dare un’occhiata al prezzo aggiornato prima di riempire il carrello.

Enzimi e integratori

Se sapete già di stare male anche con poco, la mossa più semplice è portarvi da casa le pastiglie di lattasi, quelle che prendete prima di mangiare. Ve lo dico subito perché in Giappone la situazione è un po’ diversa. Qui l’enzima lattasi come vero e proprio farmaco circola poco, e in pratica l’opzione che si compra in negozio è quella sotto forma di integratore. Esiste anche un preparato a base dell’enzima che scompone il lattosio, ma è roba da prescrizione medica, non qualcosa che afferrate al volo dallo scaffale.

Nelle grandi drogherie e catene di prodotti per la salute qualcosa si trova, ma la scelta è più limitata rispetto a quella a cui siete abituati, e i nomi sono tutti in giapponese. Per non impazzire il primo giorno, io vi direi di partire con la vostra scorta e di comprare qui solo se finite. Come spesa, gli integratori di enzima stanno su un prezzo medio, in linea con gli altri integratori da banco.

Al bar e al ristorante

Nei bar la vita è facile. Le grandi catene di caffetterie fanno cambiare il latte con un’alternativa vegetale pagando un piccolo supplemento, e la scelta di solito è tra soia, mandorla e avena. Una nota catena internazionale, per esempio, propone soia, mandorla e avena come latti vegetali, quindi il vostro latte macchiato o matcha latte lo salvate senza problemi.

Al ristorante il discorso cambia, perché l’intolleranza al lattosio è un concetto poco familiare per il personale, mentre l’allergia la conoscono bene. Il trucco è non parlare di lattosio ma di latticini in generale. La frase che uso e che funziona è chiedere se nel piatto ci sono prodotti derivati dal latte, cioè nyuseihin in giapponese. Se avete una forma seria, tenete pronta una scheda scritta in giapponese sul telefono che spieghi cosa non potete mangiare: la mostrate e vi risparmiate dieci minuti di gesti. Nei ristoranti tradizionali giapponesi, comunque, il rischio è basso: sushi, ramen, soba, tempura, donburi, izakaya, yakitori sono quasi sempre senza latte. I problemi arrivano con la cucina occidentale, i dolci e i bar.

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Formaggi e yogurt

Buone notizie per chi non vuole rinunciare del tutto. Non tutti i latticini sono uguali davanti al lattosio, e alcuni ne hanno pochissimo. I formaggi stagionati e stagionati a lungo, il burro e in buona parte lo yogurt contengono molto meno lattosio del latte fresco, perché la fermentazione e la stagionatura lo riducono. Tante persone che stanno male con un bicchiere di latte reggono benissimo un pezzo di formaggio duro o un vasetto di yogurt.

Qui in Giappone lo yogurt è ovunque, anche al konbini, ed è spesso una colazione sicura se il latte semplice vi dà fastidio. Regolatevi sulle porzioni: il segreto non è eliminare tutto, ma capire la vostra soglia e non superarla. Secondo me vale più questo che qualsiasi lista di divieti.

Un pensiero finale, da chi il supermercato giapponese lo gira di continuo. Il lattosio qui non è mai stato un ostacolo vero per me, e non deve esserlo per voi: bastano un paio di parole imparate a memoria, la scorta di enzimi nel bagaglio e l’abitudine di girare la confezione prima di comprarla. Il resto lo fa il fatto che, statistiche alla mano, in questo Paese siete la normalità e non l’eccezione. Voi da che colazione partireste, latte di soia o yogurt?

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).