Mangiare il sushi – Instant Giapponese
Mangiare il sushi in Giappone è una di quelle cose che vi restano addosso a lungo. In questo Instant Giapponese vi porto al banco di una sushiya, dove il pesce arriva un pezzo alla volta e il ritmo lo decide lo chef.
Il sushi qui non è uguale ovunque: cambia tutto tra un kaitenzushi con i piattini che girano, un locale di quartiere e un banco da dieci posti dove si va di omakase. Cambia anche il modo di mangiarlo, e sono proprio quei dettagli a fare la differenza tra sentirsi spaesati e godersi ogni boccone.
Indice
Dove si mangia il sushi in Giappone
La prima differenza la fate scegliendo il tipo di locale. Al kaitenzushi i piattini girano sul nastro e ordinate dal tablet quello che volete: è il posto giusto per provare senza pressione, anche se non parlate una parola di giapponese e non avete idea di cosa chiedere.
Poi ci sono le sushiya di quartiere, bancone di legno e una manciata di sgabelli, dove il pezzo ve lo appoggia davanti lo chef e il rapporto tra qualità e spesa è spesso la sorpresa più bella del viaggio.
All’estremo opposto stanno i banchi da pochi posti che servono solo omakase, il menu deciso dallo chef: lì si prenota con largo anticipo, spesso mesi prima, e ci si va per l’esperienza intera, non per mangiare tanto. Sono tre mondi diversi e vale la pena provarne almeno due, perché raccontano cose diverse dello stesso piatto.
Come si ordina al banco
Seduti al bancone avete due strade. Con l’omakase, il menu deciso dallo chef, vi affidate a lui e vi arriva la sequenza che ha in testa quel giorno, in base a cosa è arrivato al mercato; con l’okonomi ordinate invece pezzo per pezzo, e allora conviene partire dai pesci bianchi e chiudere con quelli più grassi.
Se non sapete da dove cominciare, la parola osusume vi salva sempre: vuol dire più o meno cosa mi consiglia, ed è la frase che apre tutta la conversazione.
Dite subito se c’è qualcosa che non mangiate o che non volete provare, molto meglio prima che dopo. E non abbiate fretta di ordinare tutto insieme: al banco si va avanti a piccoli blocchi, guardando cosa esce e seguendo il ritmo di chi sta lavorando davanti a voi.
Come si mangia, senza fare disastri
Il nigiri si può prendere con le mani, non è una caduta di stile: in molti banchi è anzi il modo più naturale di mangiarlo. La regola davvero importante è un’altra, e cioè che la soia va sul pesce e non sul riso, altrimenti il boccone si sfalda nel piattino e vi resta tutto salato.
Il wasabi quasi sempre lo ha già messo lo chef tra riso e pesce, quindi non serve aggiungerne altro nella salsa.
Il gari, lo zenzero rosa a fette, è un pulisci-palato tra un pezzo e l’altro, non un contorno da mangiare a manciate. E poi c’è la cosa che i giapponesi prendono più sul serio di tutte: il nigiri si mangia appena ve lo servono, in un boccone solo, perché il riso è ancora tiepido e dopo un minuto non è più lo stesso.
Il sushi fuori dai ristoranti
Non serve per forza un bancone. Nei depachika, i piani alimentari dei grandi magazzini, trovate vaschette preparate poche ore prima che altrove passerebbero tranquillamente per sushi da ristorante, e la scelta è enorme.
Anche i supermercati di quartiere ne vendono ogni giorno, e verso sera i vassoi rimasti prendono il bollino giallo: è il modo più semplice per mangiare bene spendendo poco quando siete stanchi e volete cenare in stanza.
Poi c’è il sushi del mattino, quello dei banchi vicino ai mercati del pesce, dove si fa la fila presto per un omakase a colazione. È un’abitudine che spiazza, ma è forse il modo più giapponese di iniziare la giornata: pesce, riso tiepido e un tè caldo, mentre fuori il mercato ha già finito di lavorare.
