Galateo a tavola in Giappone

A tavola in Giappone si sta bene anche senza sapere niente. Nessuno si aspetta che un viaggiatore conosca tutte le regole, e nessuno vi guarda male se sbagliate un gesto: le cose che contano sono poche e si imparano in una sera.
Il resto lo capite guardando chi è seduto vicino a voi, che poi è il modo in cui le ho imparate anche io. Il filo che tiene insieme tutto è semplice: quasi ogni regola serve a non dare fastidio agli altri e a rispettare chi ha cucinato. Se tenete a mente questo, ve la cavate ovunque, dal banco di ramen al ristorante di sushi.

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La salvietta calda

Appena vi sedete vi arriva un rotolino di stoffa umida, caldo d’inverno e freddo d’estate: si chiama oshibori e serve per pulirsi le mani prima di mangiare. Non lo pagate, arriva da solo, e nei locali più semplici al posto della stoffa trovate una salviettina di carta confezionata.
Si usa subito, appena ve lo portano, non a metà pasto. Dopo averlo usato lo ripiegate e lo rimettete dov’era, con la parte usata verso l’interno.
Due cose da evitare: passarlo sul tavolo per asciugare una goccia di birra e usarlo per pulirsi la bocca durante il pasto. Per quello ci sono i fazzoletti di carta, che in Giappone conviene sempre avere in tasca perché in molti locali non trovate tovaglioli.

Capita di vedere uomini sui sessanta che ci si passano la faccia con gusto, ed è un’abitudine vera, diffusa soprattutto tra le generazioni più grandi. Nessuno li sgrida, ma è un gesto che molti giapponesi più giovani considerano poco elegante.
Io vi direi di limitarvi alle mani e di godervi la sensazione: dopo una giornata di caldo umido a camminare per la città, quel rotolino freddo è una delle cose più piacevoli che vi portano al tavolo.

Cameriere in mascherina e clienti in abiti business all'interno di un tipico izakaya giapponese a Osaka. — Negli izakaya il personale è sempre indaffarato. Per ordinare alzate la mano e chiamate a gran voce con un deciso Sumimasen, senza timore di disturbare.

Le due frasi da sapere

Prima di mangiare si dice itadakimasu, unendo leggermente le mani. Letteralmente vuol dire ricevere con umiltà, e il ringraziamento non va solo al cuoco: va a chi ha coltivato, pescato, trasportato e cucinato, e anche agli ingredienti stessi.
Alla fine si dice gochisosama deshita, che è il grazie di chiusura. Lo sentirete pronunciare anche alla cassa, mentre si paga, ed è il modo più naturale di salutare chi vi ha servito.

Sono due parole con radici antiche, legate all’influenza buddista, anche se l’abitudine di dirle a voce tutti insieme si è diffusa più o meno nell’ultimo secolo, quando si è passati dai vassoietti individuali alla tavola comune. Oggi le dicono tutti, anche chi mangia da solo davanti a un piatto di curry in un locale di catena.
Non serve fare l’inchino né chiudere gli occhi. Un itadakimasu detto a mezza voce con le mani appena avvicinate basta e avanza, e vi giuro che dietro il bancone se ne accorgono.

Marco Togni beve da un bicchiere di carta davanti a una ciotola di ramen con vongole presso il ristorante Mugi to Olive. — Aspettando il ramen è usanza dissetarsi con l'acqua. Nei locali informali trovate la brocca al banco per servirvi da soli prima di iniziare a mangiare.

Una ciotola di ramen alle vongole con uovo, carne e pasta di olive servita nel ristorante Mugi to Olive a Tokyo. — Le uova e le fette di maiale vanno mangiate in armonia con i tagliolini. Ricordate di non infilzare mai gli ingredienti con le bacchette, è considerato scortese.

Bacchette, i tabù veri

Le bacchette non sono nate come posate: all’inizio servivano a offrire il cibo agli dei, e da lì viene la quantità di regole che le circonda. In giapponese esiste addirittura una parola che raccoglie i modi sbagliati di usarle, e sono una ventina.
Non dovete impararli tutti. Quelli che contano davvero, quelli che se li sbagliate fanno calare un mezzo silenzio al tavolo, sono pochissimi e li riconoscete subito perché richiamano i funerali.

Non piantate mai le bacchette dritte nella ciotola di riso: è il modo in cui si offre il riso davanti a una persona morta, e vederlo a tavola mette a disagio.
Non passate il cibo da bacchetta a bacchetta a un’altra persona, perché somiglia al rito con cui si raccolgono le ossa dopo la cremazione. Se volete condividere qualcosa, appoggiatelo sul piattino di chi lo riceve.
Non infilzate il cibo come si fa con la forchetta, nemmeno quel pezzo di patata che scivola via. Provate e riprovate, oppure aiutatevi con la ciotola.
Non frugate dentro la zuppa o la pentola comune cercando il pezzo migliore, e non esitate a mezz’aria sopra i piatti muovendo le bacchette da uno all’altro mentre decidete.
Non indicate niente e nessuno con le bacchette in mano, nemmeno il cartello del menu appeso alla parete.

Quando fate una pausa, le bacchette si appoggiano sul supporto di ceramica accanto al piatto. Se non c’è, va benissimo il bordo del vassoio o la bustina di carta piegata a triangolo, un trucco che vedrete fare ai giapponesi in mille locali.
Posarle in orizzontale attraverso la ciotola, invece, è uno dei gesti della lista nera: si legge come ho finito, basta così ed è considerato poco educato, quindi anche a fine pasto rimettetele sul supporto o sulla bustina.
Un’ultima cosa sulle bacchette usa e getta di legno, quelle da spezzare in due: dopo averle aperte, non strofinatele una contro l’altra per togliere le schegge. Chi vi guarda capisce che le state trattando come roba scadente, e al proprietario del locale non fa piacere.

Una pagina illustrata del ryokan Ichinomatsu a Hakodate che spiega le portate di una cena tradizionale e l'uso delle bacch... — Nei ryokan a volte si trovano guide per affrontare i pasti kaiseki. Strofinare le bacchette usa e getta tra loro per togliere le schegge è maleducazione.

Un pezzo di awabi con salsa fatta con il suo fegato tenuto da bacchette sopra una ciotola da Sushi Masashi. — I bocconi scivolosi vanno afferrati con fermezza. Evitate in ogni caso di passare il cibo da bacchetta a bacchetta, gesto legato ai riti funebri buddisti.

Alzare le ciotole

Qui si capisce subito chi ha già mangiato giapponese e chi no. La ciotola del riso e quella della zuppa si prendono in mano e si portano vicino alla bocca, non restano sul tavolo.
È una cosa piuttosto rara nel mondo, e ha una ragione pratica: per secoli a tavola c’erano solo le bacchette, niente cucchiai, e il brodo si beveva direttamente dal bordo. Ancora oggi la zuppa di miso si beve così, con le bacchette che servono solo a recuperare il tofu e le alghe sul fondo.

Chinarsi sul tavolo e mangiare a testa bassa senza sollevare niente ha un nome poco gentile in giapponese, e richiama il modo in cui mangiano i cani. Anche mettere il palmo della mano sotto il boccone per raccogliere le gocce, gesto che viene automatico a tanti, è considerato sbagliato: la mano non è un piattino, e la soluzione è prendere in mano la ciotolina giusta.
Per regolarvi: tutto quello che sta comodamente in una mano si alza, i piatti grandi e i vassoi restano dove sono. Se la ciotola della zuppa ha il coperchio, toglietelo e appoggiatelo capovolto accanto, senza incastrarlo sotto o usarlo come portarifiuti.

Una zuppa di miso fumante con erba cipollina in una ciotola tenuta in mano da Sushi Takeuchi a Tokyo. — La zuppa di miso si beve portando la ciotola direttamente alla bocca. Per levare il coperchio incastrato dal vapore basta una leggera pressione sui bordi.

Una ciotola di zuppa a Kurochaya posata su un tavolo di legno accanto a piccoli piatti di accompagnamento. — Le ciotole del brodo si afferrano con due mani per non scottarsi. Bere rumorosamente le componenti liquide non è un problema, anzi dimostra gradimento.

Il rumore dei noodles

Sì, si fa rumore, e no, non è obbligatorio. Con soba, udon e ramen il risucchio è normale e nessuno si volta a guardarvi: nasce dalla stessa storia delle ciotole, perché con le sole bacchette l’unico modo di mangiare pasta lunga in brodo bollente è aspirarla.
C’è anche un motivo tecnico di cui vi accorgete da soli alla prima ciotola: tirando su aria insieme ai noodles si raffredda il boccone e si sente di più l’aroma del brodo, un po’ come si fa con il vino.

Nessuno però vi mette un voto. Se non vi viene, mangiate piano senza forzare: un risucchio finto e rumoroso si sente lontano un chilometro ed è peggio del silenzio.
Il rumore riguarda solo i noodles giapponesi e il tè servito in certe occasioni. Non vale per gli spaghetti italiani, che in Giappone si mangiano in silenzio con la forchetta, né per le zuppe mangiate col cucchiaio.
Tra l’altro il tema è discusso anche qui, perché con tanti stranieri seduti nei locali qualcuno sostiene che il risucchio dia fastidio agli altri clienti. Io onestamente in un locale di ramen non ci penserei nemmeno un secondo: lì dentro fanno rumore tutti, ed è parte del posto.

Una porzione di spaghetti di ramen sollevata con bacchette nere sopra una ciotola bianca presso Shibasakitei a Tokyo. — Sollevare i tagliolini fa schizzare inevitabilmente il brodo. È normale risucchiare la pasta con forza: serve a raffreddarla ed esaltare i sapori.

Versare da bere agli altri

Questa è la regola sociale più importante di tutte, e vale in ogni izakaya, cioè nei locali dove si beve e si mangia a piattini condivisi. Non ci si versa da bere da soli: si riempie il bicchiere degli altri e qualcuno riempirà il vostro.
È un piccolo sistema di attenzioni reciproche. Se vedete il bicchiere del vostro vicino quasi vuoto, prendete la bottiglia e gliene versate, e poco dopo farà lo stesso con voi.

Con la bottiglia di birra grande da condividere, che è il formato classico al tavolo, la si tiene con due mani: la destra sulla parte bassa, la sinistra che accompagna sotto il collo, con l’etichetta rivolta verso l’alto in modo che l’altro veda cosa sta bevendo. Versare con una mano sola, sbracati sulla sedia, è il gesto che in una cena di lavoro viene notato.
Quando sono gli altri a versare a voi, sollevate il bicchiere invece di lasciarlo sul tavolo, tenendolo con due mani se avete davanti qualcuno più grande di età o un superiore. E se volete smettere di bere, non c’è bisogno di spiegazioni: lasciate il bicchiere pieno e nessuno ve lo riempirà.
Tra amici tutto questo è molto più rilassato di come sembra scritto. Ma il gesto di versare per primo, anche solo una volta, vi fa entrare nel gruppo in un attimo.

Interno notturno di un izakaya a Tokyo, in Giappone, con persone sedute al bancone sotto i binari della ferrovia. — Lo spazio nei locali informali è vitale e i posti sono stretti. Infilate borse e giacche nei cesti sotto gli sgabelli per non intralciare il passaggio.

Il brindisi

Si dice kanpai, e si aspetta. Nessuno tocca il proprio bicchiere finché tutti al tavolo non hanno qualcosa davanti, e questo è il motivo per cui nelle izakaya il primo giro è spesso birra alla spina per tutti: arriva in fretta e si parte insieme.
I bicchieri non si sbattono come si fa in Europa. Si avvicinano appena, con un tocco leggero, e spesso ci si limita a guardarsi negli occhi alzandoli.

Se al tavolo c’è una persona più anziana o il capo di qualcuno, vedrete i bicchieri degli altri abbassarsi di qualche centimetro al momento del contatto. È un modo silenzioso di dire che non ci si mette allo stesso livello, ed è una di quelle cose che non tutti seguono più alla lettera ma che a molti fa piacere vedere.
A voi nessuno chiederà di conoscere queste gerarchie. Vi basta aspettare il via, alzare il bicchiere e dire kanpai insieme agli altri.

Due persone brindano con bicchieri di birra Asahi all'interno del ristorante Sushi Uogashinihonichi. — Nei brindisi aziendali o tra amici si attende che tutti abbiano il bicchiere pieno. Si esclama Kanpai evitando di far scontrare i boccali con troppa foga.

Un uomo sorride facendo un brindisi con un bicchiere all'interno di un ristorante Torikizoku in Giappone. — Il galateo impone di versare da bere ai propri vicini di tavolo. Aspettate che siano gli altri a riempire il vostro bicchiere e non servitevi mai da soli.

Sushi, poche regole

Al banco del sushi le regole sono meno di quante se ne raccontino in giro. La prima, l’unica che i cuochi notano davvero: la salsa di soia va sul pesce, non sul riso.
Se intingete il lato del riso, questo assorbe salsa come una spugna, si sfalda e vi resta mezzo boccone nel piattino. Girate il pezzo di lato e sfiorate appena il pesce.

Mangiare con le mani va benissimo, anzi al banco è il modo originale e il riso tiene meglio. Si prende il pezzo con tre dita, si porta alla bocca in un solo boccone e non si morde a metà, perché il cuoco lo ha fatto della dimensione giusta per una bocca sola.
Le fettine rosa di zenzero marinato che trovate di fianco servono a pulire la bocca tra un pezzo e l’altro, non sono un contorno da accumulare sopra il pesce. Il wasabi è già dentro, messo dal cuoco nella quantità che secondo lui serve, quindi non sciogliete una montagnetta verde nella soia: in un buon locale è un gesto che viene letto come una critica.
Sul prezzo, cambia tutto a seconda di dove entrate: un banco con menu a scelta del cuoco è una spesa medio-alta, mentre i locali con il nastro trasportatore sono tra i modi più economici di mangiare fuori in Giappone. Controllate i prezzi prima di sedervi, soprattutto nei banchi senza listino esposto.

Piatti di sushi su un nastro trasportatore in un ristorante di Shibuya a Tokyo con chef che lavorano sul retro. — Al nastro trasportatore prendete l'intero piattino e poggiatelo sul tavolo. Rimettere un piatto toccato sul rullo è una violazione gravissima delle regole.

Ramen e locali veloci

In tanti locali di ramen si ordina prima di sedersi, a una macchinetta all’ingresso: si sceglie il tasto, esce un biglietto e lo si consegna al banco. Se c’è coda, il giro si fa prima di mettersi in fila, non dopo.
Dentro, il ritmo è la cosa da capire. Si ordina subito, si mangia e ci si alza: sono locali piccoli, con pochi posti e una o due persone dietro al banco, e chi è in fila fuori aspetta il vostro posto.

Restare mezz’ora a chiacchierare davanti a una ciotola vuota non piace, e in certi locali molto affollati ve lo fanno capire in modo abbastanza diretto. Non è scortesia: con prezzi intorno ai mille yen per una ciotola piena, quei posti vivono sul numero di persone che passano.
Qualche dettaglio pratico che evita figuracce: lo zaino non va sul sedile accanto ma nel cestino sotto lo sgabello, che quasi tutti i locali hanno. Non si divide una ciotola in due, e nei banchi più severi si preferisce che il gruppo si metta in fila per intero invece di mandare avanti una persona sola a tenere il posto.
Alla fine si riporta il vassoio al banco se vedete che lo fanno gli altri, si dice gochisosama e si esce.

Uomo con camicia azzurra mangia ramen con bacchette al bancone di un ristorante in Giappone. — I piccoli banconi impongono ritmi serrati. Si mangia rapidi, concentrati sul piatto, per lasciare il posto al cliente successivo che attende fuori.

Seduti sul tatami

In molte izakaya e nei ristoranti più tradizionali ci sono sale o pedane rialzate con il tatami, e lì le scarpe si tolgono sul gradino prima di salire. Lasciatele in ordine con la punta verso l’uscita, oppure nell’armadietto se c’è, e da quel momento si cammina in calze: meglio averle senza buchi.
Se il locale vi dà le pantofole per andare in bagno, ricordatevi che sul tatami non si sale mai con le pantofole, solo in calze.

Sul modo di sedersi nessuno vi chiede la posizione in ginocchio, quella che in giapponese si chiama seiza: anche molti giapponesi la tengono solo per i primi minuti. Gli uomini di solito incrociano le gambe e le donne le piegano di lato. In tanti locali, poi, sotto il tavolo c’è un incavo per le gambe e il problema non si pone proprio.

Il conto e la mancia

La mancia non si lascia mai, in nessuna forma. Se lasciate dei soldi sul tavolo vi rincorrono per strada per restituirveli, e mettere in imbarazzo chi vi ha servito è l’esatto contrario dell’intenzione.
Il conto quasi sempre si paga alla cassa vicino all’uscita, non al tavolo: vi lasciano una ricevuta o un foglietto sul tavolo e voi lo portate su. In molti locali c’è un vassoietto sul bancone dove appoggiare i contanti o la carta, invece di passarli di mano.

Nelle izakaya vi arriverà un piattino che non avete ordinato, di solito qualcosa di piccolo come verdure condite o tofu freddo. Si chiama otoshi ed è a pagamento: è il modo giapponese di far pagare il coperto, e il conto lo riporta come una voce a parte, in genere per una cifra contenuta.
Non è una truffa e non si può quasi mai rifiutare. Consideratelo parte del prezzo della serata e finisce lì.
Sui pagamenti, la carta si usa quasi ovunque, ma i locali piccoli a gestione familiare e le macchinette dei biglietti più vecchie a volte accettano solo contanti. Un po’ di soldi in tasca vi tolgono il pensiero.

Un cartello informativo su una vetrina che illustra le regole e il costo del coperto in Giappone. — L'O-toshi è un antipasto imposto che funge da coperto. Leggete bene i cartelli all'ingresso, il costo viene quasi sempre aggiunto al conto finale.

Una mano tiene un conto cartaceo scritto a penna con indicazioni di prezzo nel ristorante Chaka. — Il conto viene spesso lasciato capovolto al tavolo. In Giappone la mancia è un'offesa: pagate l'importo esatto portando il foglio direttamente alla cassa.

Cosa non serve fare

C’è anche una lista al contrario, di cose che molti viaggiatori si sforzano di fare e che nessuno chiede. Inchinarsi ogni due secondi, per esempio: un cenno con la testa basta, e un inchino profondo dentro un locale di ramen fa solo scena.
Non serve parlare giapponese. Sumimasen per chiamare il personale e arigato gozaimasu per ringraziare vi portano avanti per tutto il viaggio. Contano invece poche cose concrete:

Finite quello che avete nel piatto, soprattutto il riso: lasciare avanzi è la cosa che qui dispiace di più, molto più di un errore con le bacchette.
Non soffiatevi il naso al tavolo, nemmeno di nascosto dietro un fazzoletto. Ci si alza e si va in bagno, anche quando il ramen piccante vi fa colare il naso.
Non spostate i piatti in giro per il tavolo per fare spazio e non impilateli alla fine credendo di aiutare: nella maggior parte dei locali giapponesi non viene visto come un favore.
Chiedete prima di fare foto, soprattutto ai banchi di sushi e nei locali piccoli, perché molti non le gradiscono e in certi casi lo scrivono all’ingresso.

Uno chef in divisa bianca lavora dietro il bancone di un ristorante di sushi a Tokyo. — Davanti allo chef del sushi la formalità aumenta. Meglio chiedere consigli senza monopolizzare l'attenzione, lasciandolo concentrare sul taglio del pesce.

Da sapere anche che in tantissimi locali il tè o l’acqua ghiacciata arrivano da soli e sono gratis, e nessuno si aspetta che ordiniate una bevanda a pagamento. Se il bicchiere si svuota, spesso c’è una caraffa sul tavolo o un dispenser vicino all’ingresso e ve lo riempite da soli.

Un piccolo ristorante di ramen con un bancone, persone sedute all'interno e un menù con immagini di cibo all'esterno. — Prima di varcare le tende noren controllate se c'è una biglietteria automatica. Altrimenti entrate e aspettate che il personale vi indichi dove sedervi.

Il mio consiglio

Se dovessi tenere solo tre cose di tutto questo, terrei queste: bacchette mai piantate nel riso, ciotola in mano, e versare da bere a chi vi sta accanto prima che lo faccia lui. Il resto lo assorbite in due o tre cene, senza nemmeno accorgervene.
La cosa più importante, comunque, è un’altra: essere presenti mentre mangiate. Chi sta dietro al bancone ha passato ore a preparare quel brodo, e se ne accorge se lo bevete guardando il telefono.

Mi capita spesso di consigliare a chi viene qui la prima volta di sedersi al bancone invece che al tavolo, da soli, in un locale qualsiasi. Si vede tutto: come ordinano gli altri, dove appoggiano le bacchette, come salutano uscendo.
Poi, la prossima volta che entrate da qualche parte, lo fate uguale senza pensarci. Voi da quale locale comincereste?

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Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).