Fight Gyoza

Un locale di gyoza a Sugamo, dove i ravioli arrivano grossi come botticelle e fritti nell’olio invece che cotti in padella. Fight Gyoza è uno di quei posti dove di turisti non se ne vede mezzo: si mangia insieme alla gente del quartiere, in una sala di legno con i tavoli pieni e il rumore dei piatti che vanno e vengono.
Oltre ai gyoza ci sono riso saltato, ramen e set con la zuppa di miso, ma la specialità è una sola e si capisce appena entrati.
È il posto giusto per un pranzo di sostanza fatto in mezz’ora, oppure per una porzione di ravioli con una birra davanti senza nessuna cerimonia.

Piatti e prezzi

I gyoza qui non assomigliano a quelli che avete in mente. Niente mezzelune sottili e piatte: hanno una forma cilindrica, panciuta, e l’impasto è spesso, più vicino al pane che alla sfoglia. Vengono buttati nell’olio bollente in una padella profonda, così la parte a contatto diventa dorata e dura come una crosta, mentre il lato opposto resta morbido e gommoso.
Il ripieno è tirato sul cavolo, con la carne che si sente ma non domina, e resta bello succoso. Sul tavolo trovate aceto, pepe nero, salsa di soia e olio piccante: la maniera della casa è aceto e una macinata di pepe, e prima di provare altro tanto vale fare come fanno tutti. La forma a botticella e la cottura nell’olio non sono un’invenzione del locale: Fight Gyoza fa parte della rete di White Gyoza, la catena nata a Noda, nella prefettura di Chiba, che insegna la propria tecnica ai locali affiliati. Qui la ricetta è quella originale, ma la sala e il carattere sono tutti di Sugamo.

• Yaki gyoza: la porzione da otto pezzi, fritti fino alla crosta scura da un lato, morbidi dall’altro, con ripieno di cavolo e carne di maiale.
• Gyoza teishoku: la stessa porzione con riso bianco e una ciotola di zuppa di miso, il pranzo che ordinano quasi tutti attorno a voi.
• Chahan: riso saltato con l’uovo strapazzato sopra, umido e condito il giusto, che arriva insieme alla zuppa di miso.
• Ramen: brodo semplice e diretto, senza pretese, anche nel set con cinque gyoza di accompagnamento.
• Gyoza crudi da portare via: la confezione grande pensata per due persone, da cuocere a casa.
• Birra alla spina nel boccale di vetro, più lemon sour e vino di Shaoxing.

Vi avviso subito di una cosa: arrivano bollenti in un modo esagerato, e il primo morso a freddo non esiste. Se li mordete appena il piatto tocca il tavolo vi ustionate il palato, va aspettato un minuto vero.
L’impasto spesso riempie molto più di quanto sembri guardando il piatto: una porzione da otto con il riso è un pasto pieno, e chi pensa di ordinarne due tanto per provare si ritrova in difficoltà a metà. Se cercate il raviolo delicato, quello con la pelle finissima che si scioglie, qui non lo trovate: è una cosa grassa, croccante e sostanziosa, fatta per essere mangiata con le mani che si sporcano un po’.

Si spende poco: con 1.000–1.500 yen a testa si mangia un set completo e ci si beve anche qualcosa. Economico non rende l’idea fino in fondo, perché il rapporto qualità-prezzo è fuori scala rispetto a quasi tutta Tokyo. Non c’è niente di lussuoso, nessun coperto, nessun servizio da ristorante: i soldi vanno tutti nel cibo.
Quando ho voglia di gyoza è il primo indirizzo che mi viene in mente, perché con poco più di mille yen mi ritrovo un piatto ovale pieno di ravioli croccanti e una birra, e non conosco un altro posto dove quella stessa cosa costi così poco.

Com’è dentro

Il bancone di legno sta su un lato, con pochi sgabelli, ed è il punto migliore se mangiate da soli: davanti a voi c’è la fila delle bottigliette dei condimenti e si vede il movimento della cucina. Il resto della sala sono tavoli di legno vissuti, otto in tutto, più una stanza con i tatami usata per i gruppi.
Quarantuno coperti sembrano tanti sulla carta, in realtà ci si sfiora tra le sedie e capita di dividere il tavolo con qualcuno che non conoscete. Nessuno se ne fa un problema.

L’atmosfera è quella di una tavola calda di quartiere: voci alte, ordini urlati verso la cucina, signore del posto che mangiano da sole leggendo il giornale, operai e famiglie con i bambini.
Chi lavora in sala sono donne che fanno questo mestiere da una vita, sbrigative e gentili nello stesso momento, che ti mettono il piatto davanti e ti dicono due parole su come mangiarlo. Non c’è una parola di inglese e non serve: si indica la foto, si alzano le dita per la quantità, tutto risolto in dieci secondi.

Fila e ritmo

Fuori dalla porta la fila c’è, questo mettetevelo in conto. A pranzo si aspetta venti minuti o mezz’ora in piedi sul marciapiede, e nel fine settimana la gente si mette in coda prima che si apra la porta.
La coda però cammina, perché nessuno resta al tavolo a chiacchierare: si mangia, si paga in contanti e si esce.

C’è anche una seconda attesa, quella dopo aver ordinato, e su questa è meglio essere preparati: i ravioli richiedono un quarto d’ora in padella e lo dicono chiaramente. Nel frattempo arrivano la zuppa di miso, il riso o la birra, e si aspetta.
Il mio consiglio è ordinare tutto in una volta sola, perché con questo tipo di cottura aggiungere una porzione a metà pasto significa ricominciare l’attesa da zero.

Limiti e avvertenze

Si paga solo in contanti, senza eccezioni, e non c’è modo di cavarsela con la carta o con il telefono. È il tipo di dettaglio che rovina il pranzo se ve ne accorgete all’ultimo momento.
Il menu è corto e gira tutto attorno alla stessa cosa: chi non ha voglia di fritto a pranzo trova poco da salvare, e di verdure sul tavolo arrivano solo i sottaceti.

Vale la deviazione fin qui perché una crosta così, su un raviolo così pieno, in centro a Tokyo non la mangiate nemmeno pagando il triplo. Ma è un posto per gente che ha fame e nessuna fretta di ambientarsi: sedie scomode, luci accese al massimo, niente da fotografare a parte il piatto.
Se viaggiate con qualcuno a cui i posti rumorosi mettono ansia, sappiatelo prima.

In breve

Pro:

• ravioli dall’impasto spesso, fritti nell’olio, con una crosta che scrocchia davvero sotto i denti
• si mangia un set completo con qualcosa da bere per la cifra di un panino
• sala di quartiere con clientela del posto e personale sbrigativo e simpatico

Contro:

• solo contanti, e attesa doppia tra fila fuori e cottura
• cucina grassa e menu ristretto, poco adatto a chi vuole mangiare leggero

Ideale per: un pranzo di sostanza a poco prezzo, anche da soli al bancone

Atmosfera: tavola calda di legno, piena di voci, senza un turista in vista

Da ordinare: la porzione di gyoza con riso e zuppa di miso, più il riso saltato con l’uovo da dividere

Conclusione

Quello che resta in testa uscendo è il rumore: le voci alte, gli ordini urlati verso la cucina, le sedie che si spostano, e in mezzo a tutto quel movimento il piatto ovale che vi arriva davanti con i ravioli ancora che sfrigolano. Prendete lo yaki gyoza con riso e miso, aspettate quel minuto che serve e mordete dal lato scuro, quello con la crosta: è lì che capite perché a Sugamo la gente ci fa la coda.
Aceto e pepe, niente altro, almeno al primo giro. Sedetevi al bancone se siete soli, che davanti avete le bottigliette in fila e la cucina che lavora, ed è il posto migliore per capire come funziona la sala. Di gyoza a Tokyo ne trovate ovunque, ma di questi no: andateci con fame vera.

Come arrivare

Dalla stazione di Sugamo attraversate la grande Hakusan-dori e imboccate la via commerciale Jizo-dori: percorretela tutta, tra botteghe e bancarelle, e in circa 10-12 minuti a piedi arrivate al locale, che si trova verso la fine della via, in direzione di Koshinzuka.
Se arrivate con il tram Toden Arakawa, dalla fermata Koshinzuka bastano circa 6 minuti a piedi tornando verso Sugamo.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).