Donburi

Il donburi è la cosa che ordino più spesso quando mangio fuori. Riso caldo dentro una ciotola, qualcosa di buono sopra, e in cinque minuti si è a tavola.
A me piace proprio perché mi dà energia e ha un sapore pieno. Sotto questo nome però ci finisce di tutto: si va dalla ciotola da poche centinaia di yen mangiata al bancone di una catena fino a quelle di pesce che costano come una cena importante. Tra le due c’è un mare di posti dove si mangia benissimo spendendo poco, e qualche locale dove invece vale davvero la pena tirare fuori i soldi.

Cos'è un donburi

Don vuol dire ciotola, e il piatto è esattamente quello che promette: riso bianco con sopra un condimento che lo bagna e lo insaporisce. Il primo della famiglia è stato quello con l’anguilla grigliata, nato a Edo all’inizio dell’Ottocento, quando la città era piena di artigiani e lavoratori che vivevano da soli e mangiavano fuori tutti i giorni.
Gli altri grandi classici arrivano dopo, tra fine Ottocento e primi del Novecento: l’oyakodon lo inventarono in un vecchio locale specializzato in pollo a Nihonbashi, a Tokyo, e il gyudon nasce quando la carne di manzo entra davvero nelle abitudini giapponesi. Il katsudon è il più giovane del gruppo, arriva negli anni Venti.
Una distinzione che aiuta a leggere i menu: se il riso è bianco siamo davanti a un donburi, se è condito con l’aceto allora si parla di chirashi e il conto sale quasi sempre.

I classici

Se dovessi fare un elenco delle ciotole che vedo più spesso sui menu, sono queste, e le trovate praticamente ovunque in Giappone.

• Gyudon: manzo tagliato sottilissimo cotto con cipolla in un brodo dolce e salato, il donburi più veloce ed economico che esista.
• Katsudon: cotoletta di maiale impanata, ripassata in padella con cipolla e uovo appena rappreso, che ammorbidisce la panatura.
• Oyakodon: pollo e uovo cotti insieme in brodo di soia e dashi, delicato e ottimo quando fuori fa freddo.
• Tendon: tempura appoggiata sul riso e pennellata con una salsa scura e densa, con gamberi, calamaro o verdure.
• Unadon: anguilla grigliata e laccata, la più cara della lista tradizionale, ma con un sapore che non somiglia a nient’altro.
• Kaisen don: pesce crudo a pezzi sul riso, dal semplice tekka don di solo tonno fino alle ciotole con dieci tipi diversi sopra.

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Perché mi piace tanto

Una ciotola risolve il pranzo senza farvi perdere tempo, e quando si viaggia conta parecchio. Piatto unico, niente da dividere, niente da ordinare in sequenza: arriva tutto insieme, spesso con una zuppa di miso e qualche verdura sottaceto di fianco.
Nelle catene si ordina alla macchinetta all’ingresso o dal tablet sul tavolo, quindi non serve parlare giapponese e non c’è il rischio di fraintendimenti. Mangi, paghi, esci.
Poi c’è la questione della sazietà, che è il motivo per cui ci torno di continuo. Il riso tiene lo stomaco pieno a lungo, e se il pomeriggio prevede quattro ore in piedi tra templi e treni è quello che vi serve davvero.

Quanto si spende

Pochi piatti in Giappone danno così tanto spendendo così poco. Nelle catene di gyudon una porzione normale sta intorno ai 500 yen, e anche aggiungendo zuppa e uovo crudo resta sotto i mille.
Le catene di tendon viaggiano su cifre simili, con la tempura fritta al momento davanti a voi. Sono posti pensati per chi ha mezz’ora di pausa, con il bancone stretto e un ricambio di gente continuo.
Se salite di livello, un donburi di pesce in un ristorante di quartiere si aggira sui 1.500–2.500 yen, e a quel prezzo di solito si mangia molto bene. Sopra i 3.000 si entra nel territorio dei locali specializzati, dove però il salto di qualità deve essere visibile nella ciotola, non solo nella vetrina. I prezzi si muovono, quindi date un’occhiata al menu esposto fuori prima di entrare: in Giappone c’è quasi sempre, con le foto.

Il pranzo dai sushi

Questo è il consiglio che do più volentieri: a pranzo molti ristoranti di sushi di buon livello preparano donburi a prezzi bassi usando i ritagli del pesce. Non è pesce di seconda scelta, è lo stesso identico prodotto del banco, solo che quei pezzi per qualche millimetro non hanno la forma giusta per finire sopra il riso di un nigiri.
A tagliarli a cubetti e metterli sulla ciotola rendono benissimo, e il cliente paga una frazione di quello che spenderebbe la sera nello stesso locale. Io onestamente credo che sia il miglior rapporto qualità-prezzo in tutta la cucina giapponese.
Riconoscere i posti che lo fanno è semplice. Cercate i cartelli del menu di mezzogiorno appoggiati fuori dalla porta, spesso scritti a mano, e guardate se dentro ci sono persone che mangiano da sole in pausa pranzo: dove pranzano gli impiegati della zona, il prezzo è onesto.

Attenzione ai mercati

Nei mercati del pesce storici la faccenda cambia, e qui devo essere sincero con voi. Certi locali sanno benissimo che arrivano ogni giorno migliaia di persone convinte di mangiare il kaisen don della vita, stranieri e giapponesi allo stesso modo, e hanno spinto i prezzi a livelli che con il costo del pesce non c’entrano più niente.
Si trovano ciotole da diverse migliaia di yen, e in qualche caso si arriva a cifre che in Giappone corrispondono a una cena da ristorante importante. Non è solo il costo della vita che sale: è che davanti a una fila di turisti il prezzo lo decidi tu.
Il pesce nei mercati è buono davvero, quindi non sto dicendo di starne alla larga. Dico di scegliere con un po’ di testa.

• Allontanatevi di due o tre strade dall’ingresso principale, dove i locali lavorano anche con la gente del posto.
• Diffidate delle vetrine con foto giganti, bandierine di mezzo mondo e qualcuno fuori che vi invita a entrare.
• Guardate il prezzo del donburi più semplice del menu, non quello di punta: se già quello è alto, il resto lo sarà di più.
• Se dentro ci sono solo turisti con lo zaino e nessun cliente abituale, provate il locale accanto.

Quando spendere di più

Prezzi gonfiati a parte, ci sono volte in cui spendere seriamente per una ciotola di riso ha perfettamente senso. Da Waunn, ad Asakusa, a pochi passi dal Sensoji, ho mangiato un donburi premium che mi è piaciuto tantissimo: bancone di legno, pochi posti, il riso condito con un gusto tutto suo e sopra ricci di mare, ventresca di tonno e altro pesce sistemato pezzo per pezzo davanti a voi.
Non è una tavola calda, è un locale dove il pasto dura, e il conto sta nell’ordine delle decine di migliaia di yen a testa. Ve lo consiglio solo se avete un ottimo budget di viaggio, perché non è per tutti e non lo metterei mai in un itinerario standard.
Se però il vostro viaggio prevede una cena speciale e amate il pesce crudo, secondo me questa è una delle direzioni migliori in cui spendere quei soldi. Vale più di tanti ristoranti famosi con la fila fuori.

Gohan omori

Chiedete il gohan omori, cioè la porzione di riso maggiorata. Sembra un dettaglio, ma quando si cammina tutto il giorno arrivare a sera senza fame fa la differenza.
Nella maggior parte dei ristoranti la variazione è gratuita, basta dirlo al momento dell’ordine o selezionarla sul tablet. Nei posti più economici può costarvi una piccola aggiunta, nell’ordine dei 50–100 yen, che per un piatto più abbondante è davvero poco.
Nelle catene di gyudon il vocabolario è un po’ diverso e si ragiona per taglie: la porzione standard, quella grande e quella extra, con differenze reali di riso nella ciotola. Sempre lì potete chiedere tsuyudaku, cioè più salsa di cottura sul riso, che è la richiesta preferita dei clienti abituali. Se invece volete solo più carne senza più riso, esiste anche quella variante, e ve la consiglio se vi state tenendo leggeri sui carboidrati.

Donburi di regione

Fuori Tokyo quasi ogni zona ha la sua ciotola, e cercarle è un buon modo per organizzare i pasti in viaggio. A Obihiro, in Hokkaido, il butadon è maiale grigliato sulla brace con una salsa dolce e scura come quella dell’anguilla, servito senza altri ingredienti sopra: solo carne e riso, ed è buono proprio per quello.
Sulle coste del nord la stagione dei ricci di mare riempie i menu di ciotole gialle che costano care ma si ricordano, mentre lungo la costa del Pacifico centrale si trovano donburi di gamberetti minuscoli fritti o crudi. Vicino ai laghi e ai fiumi famosi per l’anguilla, la ciotola con l’unagi è il piatto su cui la città costruisce metà del suo turismo.
Il consiglio pratico è di chiedere al vostro alloggio qual è il donburi del posto. Vi indirizzeranno quasi sempre su un locale che non compare nelle guide, e spenderete meno che nel centro della città.

Come si mangia

Sollevare la ciotola e portarla verso la bocca è del tutto normale in Giappone, anzi è il modo corretto: si tiene con la mano sinistra e si mangia con le bacchette, senza chinarsi sul tavolo. Se vi portano un cucchiaio usatelo tranquillamente, ve l’hanno messo apposta.
Si parte dal lato più vicino a voi e si procede senza rivoltare tutto il contenuto. Sul kaisen don la soia va versata poco alla volta sopra il pesce, non annegando il riso, e il wasabi si appoggia sui pezzi.
Per il gyudon ci sono lo zenzero rosso sottaceto e il peperoncino in polvere sul tavolo: mettetene un po’, non tutto insieme. E la zuppa di miso si beve direttamente dalla scodella, tra un boccone e l’altro, non alla fine come se fosse un dessert.

Il mio consiglio

Se arrivate in Giappone e volete capire in fretta come si mangia qui tutti i giorni, il donburi è il punto di partenza più onesto. Provatene uno da poco in una catena e poi uno di pesce fatto bene da un sushi a mezzogiorno: nella stessa settimana capirete da soli quanto vale ogni yen speso.
Io al posto vostro terrei i soldi buoni per una ciotola sola, scelta con calma, e per il resto andrei di gyudon senza farmi problemi. In fondo è riso con qualcosa sopra, ed è proprio questo che lo rende il piatto che continuo a ordinare più di ogni altro.

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).