Distretto del sake di Fushimi

Un quartiere di cantine di sake a Fushimi, nella parte sud di Kyoto, dove si cammina lungo un canale tra magazzini di legno nero e muri bianchi e si beve roba fatta a cinquanta metri da dove siete seduti. Il distretto del sake di Fushimi è la seconda zona del Giappone per quantità di sake prodotto, con una ventina di aziende ancora al lavoro: dentro ci sono due vecchie cantine diventate museo, un mercato coperto pieno di cucine e banconi, locali ricavati nei magazzini e un santuario con una sorgente.
Ci venite se avete già fatto il pieno di templi, se viaggiate con qualcuno a cui il sake interessa davvero, o se volete un pezzo di Kyoto dove si cammina senza spingere.

Cosa si vede

La zona la capite dopo pochi passi: un canale stretto con i salici che toccano l’acqua e, dietro, le file di magazzini con le pareti fatte di assi di cedro bruciato, nerissime, e le parti alte intonacate di bianco. Sopra le porte delle cantine sono appese delle palle di rametti di cedro grosse come un pallone da calcio, che servono a far sapere che il sake nuovo è pronto: quando sono verdi è appena uscito, quando diventano marroni è passata la stagione.
Non è un quartiere ricostruito per i turisti, è gente che lavora, con i camioncini che caricano casse davanti ai portoni.

• Il canale con i salici: il pezzo di strada lungo l’acqua, tra le sponde di pietra e i magazzini, è quello che fotografano tutti; ogni tanto passa una barca di legno con il barcaiolo in piedi a poppa che spiega le cose ai passeggeri.
• Il museo del sake di Gekkeikan: una cantina vecchia riempita con tutti gli attrezzi del mestiere, tini, botti, pale di legno, e un cortile interno con il pozzo dell’acqua che usano ancora per fare il sake.
• Fushimizu Sakagura Koji: un mercato coperto con otto cucine diverse, banconi e tavoloni, dove il pezzo forte è il vassoio con diciotto bicchierini, uno per ogni cantina della zona.
• Kizakura Kappa Country: la vecchia sede di una delle due aziende grandi, con il ristorante dentro il magazzino, una piccola sala di ricordi dell’azienda e la birra artigianale fatta lì.
• Fushimi Yumehyakushu: un edificio d’epoca con dentro un caffè e un negozio, dove si assaggiano le etichette dei produttori della zona e si compra il sake che in Italia non trovate.
• Il santuario Gokonomiya: la sorgente che ha dato il nome al posto, con i signori del quartiere che arrivano con le taniche di plastica e fanno la fila per riempirle.

©Trialist - Shutterstock

Il museo di Gekkeikan lo girate in fretta e secondo me è giusto così: le sale con gli attrezzi si guardano volentieri, ma la parte per cui ci va la gente è il banco degli assaggi alla fine.
Teradaya è l’altra cosa che tutti vi diranno di vedere: è una vecchia locanda di legno con le stanze vuote e qualche pannello, e se la storia dei samurai non vi dice niente potete tranquillamente restare fuori a guardarla dal ponte. Per i giapponesi è la casa dove Sakamoto Ryoma scampò a un agguato, ed è per questo che trovate sempre gruppi in visita; l’edificio di oggi comunque è rifatto, quello originale è bruciato.

Torisei è il caso opposto: è una griglieria di pollo dentro un vecchio magazzino del sake, con un serbatoio del sake in mezzo alla sala, e la coda davanti all’ingresso c’è anche a pranzo in un giorno feriale. Dentro ci sono quasi trecento posti e il ricambio è rapido, per cui scrivete il nome sulla lista e aspettate invece di rinunciare.
L’ultima cosa da mettere in conto è che qui non c’è niente di monumentale. Nessuna pagoda, nessun padiglione dorato, nessun giardino di ghiaia: se venite a Kyoto per quello e avete poco tempo, questo non è il posto giusto. In compenso è tutto piatto, non c’è una scala, e con il passeggino o con qualcuno che cammina piano ve la cavate benissimo.

Quello che il posto dà è esattamente quello che promette, cosa non scontata. Ci torno ogni volta che passo da Kyoto e ho una mezza giornata libera, perché è l’unico posto dove il sake lo bevo nella stanza dove lo fanno, con il rumore dei macchinari dall’altra parte del muro, e dopo tre bicchierini capisco finalmente la differenza tra un’etichetta e l’altra senza che nessuno me la spieghi. Il sake di qui è morbido e poco secco, lo chiamano il sake femmina in contrapposizione a quello più duro di Kobe, ed è una differenza che si sente al primo sorso anche se non siete esperti.

©Pack-Shot - Shutterstock

Quando andare

L’inverno è la stagione della lavorazione e cambia tutto: dai portoni esce il vapore del riso che cuoce, si sente l’odore per strada, le palle di cedro appese sono verdi e nelle cantine vendono il sake appena spillato. Passare di lì in una mattina fredda, con il canale immobile e nessuno in giro, è il motivo per cui questo posto secondo me sta una spanna sopra qualsiasi altra zona del sake in Giappone.
Nei giorni feriali si cammina liberi e nella maggior parte dei locali si entra senza troppa attesa. Il fine settimana la faccenda cambia: i banconi degli assaggi si riempiono di gruppi e ai tavoli si aspetta.

Quando fioriscono i ciliegi lungo il canale la zona si riempie davvero, e chi vuole salire sulla barca si mette in fila un bel pezzo prima che comincino i giri. È bello, ma non aspettatevi di avere la sponda tutta per voi.
Il pomeriggio tardi è il momento migliore per la passeggiata: verso sera cambia il pubblico, i visitatori della giornata se ne vanno e nei locali entrano quelli che abitano lì.

©Sanga Park - Shutterstock

D’estate fa un caldo umido pesante e i salici ombreggiano poco: la parte lungo l’acqua fatela la mattina presto. Con la pioggia forte il giro perde parecchio, perché tre quarti di quello che si vede sta all’aperto.
Fushimi Inari, il santuario dei torii rossi, sta nello stesso quartiere, ma lì si cammina in fila ovunque; qui il traffico di visitatori è di un altro ordine di grandezza, anche nei giorni pieni.

Dove si beve

Se avete un pomeriggio solo e volete capirci qualcosa, il vassoio dei diciotto bicchierini al mercato coperto è il modo più rapido: sono bicchierini da un sorso, ordinate da qualsiasi tavolo anche piatti di cucine diverse, e finite per confrontare due etichette che da fuori sembravano identiche.
Al caffè dentro l’edificio d’epoca il ritmo è più lento e si sta seduti bene, con le etichette dei produttori locali servite in piccoli set da assaggiare una dopo l’altra.

Da Kizakura si va soprattutto per la birra fatta nel loro impianto, che in una zona del sake non vi aspettate, e per mangiare dentro il magazzino vecchio.
Gli assaggi sono piccoli ma sono tanti, e il sake di Fushimi scende facile proprio perché è morbido. Mangiate qualcosa mentre bevete, altrimenti a fine pomeriggio siete cotti e vi perdete la parte più bella della passeggiata.

La foto migliore

Il punto migliore è il ponte pedonale sul canale, con la fila dei magazzini che si allunga sull’acqua e i salici che entrano nell’inquadratura ai lati. Se aspettate che passi la barca di legno avete anche il soggetto in movimento, e con l’acqua ferma ci aggiungete il riflesso.
L’altro punto buono è il muro lungo della cantina storica di Gekkeikan visto dalla strada, di taglio, con le assi nere in basso e l’intonaco bianco in alto.

Il momento giusto è l’ultima ora di luce, quando il sole radente stacca il bianco dal nero. A mezzogiorno con il sole alto viene tutto piatto e il legno scuro si chiude in una macchia nera.

©Stray Toki - Shutterstock

In breve

• Il pezzo forte: la passeggiata lungo il canale tra i magazzini neri e bianchi, con il sake bevuto dove lo fanno.
• Quando andare: nei mesi freddi, quando si lavora e si sente l’odore del riso cotto; giorni feriali, verso il tardo pomeriggio.
• Ideale per: chi ha già visto i templi principali di Kyoto, chi ama il sake, chi vuole un giro tutto in piano.
• Atmosfera: quartiere di lavoro con camioncini e portoni aperti, poca gente rispetto al centro, riflessi sul canale e odore di riso.

Conclusione

Qui non si viene per un monumento, si viene per un quartiere intero e per quello che ci si beve dentro: togliete il sake e restano una strada d’acqua carina e qualche muro vecchio. Vale la deviazione per chi ha almeno un pomeriggio e la voglia di sedersi ai banconi, perché è la zona del sake più comoda da girare a piedi di tutto il Giappone e l’unica dove i produttori grandi hanno aperto le porte per davvero. Se invece siete a Kyoto per tre giorni e non avete ancora visto niente, o se il sake non vi dice nulla, rimandate senza rimpianti: metà del piacere è nel bicchiere.

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Quartiere del sake di Fushimi

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Tempio buddista vicino al Fushimi Inari.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).