Denkushiflori

Un ristorante di alta cucina a Omotesando dove ogni portata arriva infilzata su uno spiedino, e dove cucina giapponese e cucina francese si incontrano dentro lo stesso boccone.
Denkushiflori nasce dall’incontro fra due dei cuochi più conosciuti di Tokyo, e propone un percorso a portate che cambia con le stagioni: spiedini fritti o passati sulla brace, qualche cosa in ciotola, il riso nella pentola di terracotta verso la fine.
Ci si siede tutti al bancone, davanti a chi cucina. È il posto giusto per una cena che deve restare in mente, un compleanno o una giornata in cui volete mangiare cose che altrove non trovate.

Chi c’è dietro

Le due firme sono quelle di Zaiyu Hasegawa, il cuoco di Den, e di Hiroyasu Kawate, il cuoco di Florilège: due ristoranti che a Tokyo sono tra i più difficili da prenotare. Den porta la cucina giapponese giocosa, quella che prende sul serio il cibo senza prendere sul serio se stessa; Florilège porta la tecnica francese e il gusto per gli accostamenti precisi.
Qui le due anime si incontrano su un terreno che non appartiene a nessuno dei due, lo spiedino, ed è per questo che il risultato non sembra un compromesso. Ai fornelli i due non ci sono tutte le sere, ma la mano si riconosce in ogni boccone.

Piatti e prezzi

Il menu è unico e a portate fisse, senza carta: si sceglie solo cosa bere. Gli spiedini arrivano uno alla volta, ognuno con il suo piatto, e sono pensati per due bocconi.
Il filo che tiene insieme tutto è lo spiedino stesso, che è la cosa più popolare del mondo — yakitori, kushiage, cibo da bancarella — usato per servire roba che di solito ti mettono davanti con le pinzette.

• Spiedino di boudin noir fritto, con fettine sottili di mela sopra e un punto di mostarda giapponese: il sanguinaccio è dolce e denso, la mela e la mostarda lo tagliano di netto.
• Spiedino di yuba fritta con sugarello crudo, una punta di crema e caviale: la pelle di soia fa da croccante, il pesce resta freddo e morbido, il sale arriva dal caviale.
• Spiedino di seppia cruda alternata a cubetti di formaggio, con fettine di kinkan: la seppia è gommosa al punto giusto, il mandarino cinese dà l’amarognolo che tiene su tutto.
• Zuppa di cipolla servita in una ciotola bianca a fiori blu e rossi, con uno spiedino di mozzarella di bufala immerso dentro: si tira su e il formaggio fila nel brodo.
• Carpaccio di wagyu: la fetta viene passata un attimo in un pentolino sul bancone e poi adagiata sul riso condito, con il wasabi grattugiato al centro.
• Riso nella pentola di terracotta, fatto con l’ingrediente della stagione — germogli di bambù in primavera, gamberetti o funghi più avanti — portato al tavolo e scoperchiato davanti a voi.

Gli spiedini sono piccoli davvero: il percorso è lungo ma nessuna portata pesa, e chi arriva con una fame da tonkatsu resta spiazzato. Si finisce sazi, non pieni.
Il fegato e le frattaglie tornano più volte, dal boudin noir alla mousse di fegato con le sarde: se quei sapori non vi piacciono, metà del divertimento se ne va. E il caviale sulla yuba non è messo lì per far scena, sala il pesce e basta.
Sul dolce si scende di tono ma non di livello: budino con crema di tè verde da una parte, daifuku freddo con la crema schiacciato fra due meringhe dall’altra, che si mangia con le mani come un biscotto.

Sui prezzi: a pranzo si sta sui 10.000–12.000 yen a testa, a cena sui 15.000–20.000 con qualcosa da bere, più il dieci per cento di servizio. Non è un posto da tutti i giorni, chiaro, ma per il livello di chi c’è dietro i fornelli è uno dei conti più bassi che si vedano a Tokyo in questa fascia.
L’abbinamento alcolico costa poco rispetto alla media e passa da champagne a sake a vini naturali senza fermarsi su una sola idea; ci sono anche i cocktail, serviti sul sottobicchiere quadrato con il logo.
Quando voglio portare qualcuno a mangiare a questo livello senza la liturgia del ristorante stellato, è il primo nome che mi viene in mente: si sta seduti a un bancone, si mangia con le mani, e intanto arrivano tecniche che altrove te le fanno pagare il doppio.

Com’è dentro

Si scende sotto il livello della strada e si entra in una sala con un bancone a ferro di cavallo che gira intorno alla cucina, sedici posti in tutto. Legno chiaro, luce alta, niente penombra e niente silenzio da tempio: si parla a voce normale e si sente cosa succede dall’altra parte del banco.
Le ceramiche cambiano a ogni portata. Piatti bianchi tondi per gli spiedini, ciotole scure per le cose con la schiuma, vassoi di legno con le venature a vista, cucchiai di legno appoggiati di fianco.

Dal posto a sedere si vede tutto il lavoro: la brace, le pinze, la friggitrice, le mani che montano lo spiedino trenta centimetri più in là. È una cucina a vista vera, non una vetrina.
Il rovescio della medaglia è che state seduti in fila con gli altri, senza angoli riservati: se il bancone è pieno e capita accanto un gruppo allegro, il volume della sala sale e ve lo tenete per tutto il pasto.

Sul modo di vestirsi nessuno fa storie, giacca e cravatta non servono, ma è il tipo di posto dove in infradito e canottiera stonate.

Servizio e ritmo

Chi cucina serve. Lo spiedino arriva con due frasi di spiegazione, dette in modo normale, senza recitare la scheda del piatto, e se chiedete cosa c’è dentro ve lo dicono senza fare i misteriosi.
Dietro il banco sono tre, si muovono senza urtarsi, e il clima è quello di gente che sta bene dove sta: sorridono, scherzano, ti fanno sentire a posto anche se è la prima volta che entri.

Il ritmo è fitto nella prima parte, con i bocconi che si susseguono, e rallenta quando arrivano il riso e i dolci. Nessuno vi mette fretta di alzarvi.
Nei momenti di sala piena i tempi fra una portata e l’altra si allungano e capita di restare qualche minuto con il piatto vuoto davanti. Dura poco, ma succede.

Per chi è adatto

Se viaggiate da soli è una delle situazioni migliori che potete trovare a Tokyo per mangiare così: al bancone non si è mai davvero soli, e chi sta dentro la cucina vi tiene compagnia.
Per una coppia va altrettanto bene, a patto di accettare che si sta fianco a fianco e non uno di fronte all’altro. Per una cena di lavoro seria invece cercate altro, perché qui si sta gomito a gomito con sconosciuti.

Chi ha già girato i grandi ristoranti di Tokyo ci trova la versione sciolta di quel mondo, con le stesse mani dietro. Chi non ci ha mai messo piede ci trova la porta d’ingresso meno intimidatoria che esista.
Una cosa vi avviso subito: se cercate un menu dove riconoscete i piatti, questo non è il posto. Qui il sanguinaccio francese finisce sotto le mele e il formaggio sta sullo stesso spiedino della seppia cruda, e se l’idea vi fa storcere il naso conviene scegliere altro.

In breve

Pro:

• Due bocconi alla volta di cucina giapponese e francese mescolate sul serio, non accostate per finta
• Livello altissimo a un conto molto più basso di quello che chiederebbero i ristoranti d’origine
• Si vede tutta la cucina da vicino e chi cucina ti parla

Contro:

• Porzioni contenute: chi arriva affamato non esce con la pancia piena
• Solo bancone, nessun tavolo appartato, e con la sala piena il rumore sale

Ideale per: una cena o un pranzo speciale, soprattutto per chi viaggia da solo e vuole stare in mezzo all’azione

Atmosfera: sala sotterranea con legno chiaro e luce alta, sedici sedute intorno alla cucina, clima sciolto e per niente solenne

Da ordinare: l’abbinamento di bevande, che costa poco rispetto a quello che versano

Conclusione

Di tutta la cena la cosa che resta in testa è una fetta di wagyu passata un attimo nel pentolino a mezzo metro da voi e appoggiata sul riso, con il wasabi grattugiato sopra: la vedete nascere e trenta secondi dopo è nel piatto. Se all’arrivo vi lasciano scegliere, puntate al centro del bancone, davanti alla brace, dove si vede meglio il montaggio degli spiedini.
Se ci capitate una volta sola prendete l’abbinamento di bevande e lasciate che sia chi cucina a decidere il ritmo, perché il gioco è tutto lì: uno spiedino, un bicchiere, due frasi di spiegazione, e avanti. Alla fine la pentola di terracotta si apre davanti a voi e il profumo di quello che c’è dentro riempie la sala. Di posti come questo a Tokyo ne esistono pochissimi: andateci.

Come arrivare

Dalla stazione di Omotesando prendete l'uscita B2 e camminate per circa 5 minuti fino all'edificio GEMS Aoyama Cross: il ristorante è al piano interrato, si scende dalla strada.

Informazioni utili

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).