Crony

Un ristorante francese contemporaneo ad Azabu-juban, dentro una casa indipendente su una strada tranquilla, dove si mangia un menu unico deciso dallo chef. Crony mette in fila una ventina di portate che partono dalla tecnica francese e usano ingredienti giapponesi, con un’impronta nordica che si sente sia nei piatti sia nell’ambiente.
Si comincia con una tazza di tè e si chiude con un dolce fatto dalle stesse foglie già infuse: il nome del locale vuol dire proprio l’amico con cui passi le ore davanti a una tazza.
È da cena importante, non da fermata veloce tra un tempio e l’altro. Ci portate qualcuno che volete stupire, o ci andate se la cucina vi interessa davvero.

Piatti e prezzi

Il menu è uno solo e a fine serata, tra il dieci per cento di servizio e l’acqua conteggiata a persona, siete sui 33.000–36.000 yen a testa senza aver bevuto niente. Con i vini in abbinamento si sale tranquillamente sui 45.000–55.000 yen. È caro, senza giri di parole, ed è una cifra da sera speciale e non da cena qualsiasi.
Le portate sono diciotto, servite una dopo l’altra. Si parte con una tazza di tè di Uji, e da lì in poi ogni piatto ha dietro il nome di un produttore preciso, con la regione e a volte pure il cognome di chi coltiva.

• Pomme soufflé al tartufo nero: un cuscinetto di patata gonfio e croccante fuori, vuoto dentro, con le lamelle di tartufo sopra.
• Pane a lievitazione naturale con lievito di sake: crosta scura e caramellata, mollica alveolata e un po’ gommosa, servito tiepido a metà pasto come pausa tra una cosa e l’altra. Il burro che lo accompagna è montato con yogurt e fondi di sake e ha una punta acida che taglia il grasso.
• Abalone con cavolo e tartufo nero: l’abalone e il cavolo stanno immersi in un fondo bruno lucido, il tartufo a lamelle sopra. Il fondo è la parte migliore, denso e salato al punto giusto.
• Gambero crudo con caviale di pomodoro: il gambero resta dolce e morbido, le perle di pomodoro danno acidità, i fiori eduli sopra ci stanno più per il colore che per il sapore.
• Il passaggio alla mimolette: sembra un dolce, ciotola di ceramica e salsa arancione sul fondo, invece è formaggio. È lo scherzo del menu ed è anche il boccone più saporito della serata.
• Gelato di tè: fatto con la seconda e la terza infusione delle foglie usate all’inizio, servito con una cialda sottile a forma di foglia.

Il pesce è trattato in modo leggerissimo, spesso appena scottato e messo su una salsa acida, e chi cerca cotture decise o sapori grossi qui trova un’altra cosa. La carne arriva verso la fine, tagliata piccola e con un fondo bruno importante, e sistema chi a metà cena stava pensando che di roba delicata ne aveva avuta abbastanza.
Il tartufo torna in più di un piatto nello stesso pasto: a me sta benissimo, ma se non lo amate ditelo prima.

Sul rapporto tra quello che spendete e quello che vi portate a casa, il conto è alto ma non gonfiato. Le materie prime sono di primissimo livello e la mano in cucina si vede nei dettagli piccoli, tipo il guscio del pomme soufflé, che regge fino all’ultimo boccone senza afflosciarsi. Se lo paragonate ai due stelle Michelin europei, per quella cifra lì in Francia mangiate peggio.
Quando devo scegliere un posto per una cena importante e non voglio il solito sushi o il solito kaiseki, Crony è il primo nome che mi viene in mente, perché il pane con il burro al sake non lo trovo da nessun’altra parte e perché nessuno degli altri stellati di Tokyo mi fa lo stesso effetto di essere a casa di qualcuno.

Com'è dentro

La casa ha due piani e si riconosce dall’albero piantato nella corticella davanti all’ingresso. Sul muro a calce color panna c’è solo una placca di metallo con il nome, illuminata da un faretto in ottone, e già lì capite il registro della serata.
Al piano terra c’è la cucina a vista, con una squadra numerosa che lavora sui banconi d’acciaio, e il bancone dove preparano le bevande. Sopra c’è la sala principale, tavoli di legno chiaro, sedie basse di design, vetrate alte e muri grezzi.

Su ogni tavolo c’è una candela accesa e un menu in copertina verde appoggiato sul tovagliolo. I coperti sono poco più di venti in tutto, tra la sala e la saletta riservata, e i tavoli sono distanziati sul serio: il vicino non lo sentite parlare.
La luce è bassa ma i piatti restano illuminati bene, cosa non scontata nei locali di questo livello. L’insieme è più nordico che francese, legno e intonaco, niente tendaggi né argenteria pesante.

Servizio e ritmo

Il personale spiega ogni piatto, ingrediente per ingrediente, e vi dice da dove arriva la verdura e chi l’ha coltivata. Lo fa senza recitare la parte, e se fate una domanda si ferma volentieri a rispondere.
A un certo punto vi passano un foglio color avorio con la spiegazione del nome e l’elenco dei fornitori, dei distributori di vino, di chi ha fatto il progetto della sala. Detta così sembra una trovata di marketing, invece è coerente con come è costruito il menu.

Il sommelier che gira per la sala è uno dei due proprietari, e gli abbinamenti che propone non sono mai la scelta scontata: accanto al pane, per dire, arriva un vino fermentato con lievito di sake, giusto per capire il tipo di ragionamento.
La cena dura fra le due e le tre ore e il ritmo non si inceppa mai. Non è una tavola ingessata, si ride, e il personale sorride davvero invece di fare l’inchino di ordinanza.

La sostenibilità qui non è una riga sul sito: le foglie del tè d’apertura tornano nel dolce, i fondi del sake diventano lievito e burro, le verdure fuori misura entrano nel menu invece di essere scartate, e dal pesce restano fuori gli esemplari giovani e le specie in difficoltà. Il locale ha anche la stella verde Michelin, che è il riconoscimento dedicato proprio a questo.

Chi c'è dietro

Crony nasce dall’amicizia tra due soci: lo chef Michihiro Haruta e il sommelier Kazutaka Ozawa, ed è da lì che arriva anche il nome. Prima di aprire, Haruta è passato da Ledoyen a Parigi, da Quintessence a Tokyo e da Maaemo a Oslo, e quel giro si ritrova tutto nel piatto: la tecnica francese, la cura giapponese per la materia prima, il rigore nordico.
Ozawa è invece il volto della sala, e in Asia è uno dei sommelier più premiati. Molti dei vini in carta arrivano da cantine con cui ha un rapporto diretto, scelte anche per come lavorano la terra.

Per chi è adatto

Se siete in Giappone per due settimane e avete un numero limitato di cene da spendere bene, secondo me ci sono cose più giapponesi su cui buttare quei soldi: un sushi serio, un kaiseki, un tempura al bancone. Questa è cucina francese con ingredienti giapponesi, ed è splendida, ma non è il piatto che vi porterete indietro come ricordo di viaggio.
Dà invece il meglio di sé nella serata a due. Se dovete portare fuori una persona giapponese, avete trovato il posto: è particolare, è raffinato senza essere solenne, e il fatto che non sia un indirizzo battuto dagli stranieri conta parecchio.

Il codice di abbigliamento è smart casual e lo fanno rispettare: niente pantaloncini, niente sandali, niente canotte e niente tuta. Una camicia e un paio di scarpe decenti bastano e avanzano, non serve la giacca.
È un posto per adulti, i minorenni non entrano. E se avete allergie o cose che non mangiate, segnalatele: in cucina ci lavorano su davvero, e servono il piatto modificato senza farlo pesare a tavola.

In breve

Pro:

• il pane con lievito di sake e il burro montato con i fondi del sake
• diciotto passaggi che cambiano continuamente registro, nessuno somiglia al precedente
• sala silenziosa, tavoli lontani fra loro e personale che spiega tutto senza fare la lezione

Contro:

• conto alto, con servizio e acqua che si aggiungono al prezzo del menu
• il tartufo compare in più piatti nella stessa cena

Ideale per: una cena a due in cui volete colpire nel segno senza finire in un posto pieno di turisti

Atmosfera: legno chiaro, intonaco grezzo e candele, poche coppie e qualche tavolo di lavoro, tono rilassato

Da ordinare: l’abbinamento di vini, se la cifra non vi spaventa

Conclusione

Quello che mi resta in testa uscendo da Crony non è un piatto, è la casa: l’albero nella corticella, la candela sul tavolo, il rumore della cucina che sale dal piano di sotto mentre voi state seduti sopra a parlare piano. Se ci andate una volta sola, fatevi raccontare gli abbinamenti dal proprietario quando passa fra i tavoli: le sue scelte sono quello che racconterete dopo.
Il pomme soufflé al tartufo lo ricorderete comunque, ma la serata ve la fanno le ore che scivolano via senza che vi venga mai voglia di guardare l’orologio. Di cene francesi a Tokyo ce ne sono tante, di serate così poche: prendetevi la sera intera e andateci.

Informazioni utili

Mappa

MarcoMaps100% gratis

Questo posto è su MarcoMaps

Crony

La mia mappa del Giappone: oltre 4.000 luoghi provati da me, ognuno con foto, voto e orari. Filtri per categoria e voto, veg friendly, e i posti vicino a te col GPS. Senza registrazione, dal telefono.

• 4.000+ luoghi
• Voto, foto e orari
• Veg friendly
• Vicino a me (GPS)
• Preferiti senza login
• Funziona offline

Apri la mia mappa!

Nei dintorni

Crony - lì vicino trovate:

A 118 metri

Seijo IshiiA 118 metri

Negozio con cibo italiano e internazionale.

A 211 metri

UniqloA 211 metri

Vestiti economici ma di alta qualità.

A 366 metri

Tokyo TowerA 366 metri

La torre ispirata alla Torre Eiffel, ma più alta!

A 459 metri

Parco ShibaA 459 metri

Prati, aceri e torre illuminata.

A 475 metri

Tempio Zojo-jiA 475 metri

Vicino alla Tokyo Tower.

A 491 metri

Peppe NapolistacaA 491 metri

Buona pizza napoletana.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).