Come ordinare nei ristoranti in Giappone

Mangiare in Giappone è più semplice di quanto sembri, anche senza sapere una parola di giapponese. Il punto non è la lingua: è capire che ogni tipo di locale ha il suo modo di prendere gli ordini, e sono quattro o cinque meccanismi che si ripetono ovunque, dal ramen sotto casa alla catena di sushi.
Una volta che li riconoscete entrando, il resto viene da sé. Qui vi racconto come funzionano le macchinette dei biglietti, i tablet ai tavoli, i codici QR da inquadrare col telefono e il momento del conto, con le cose pratiche che fanno la differenza quando siete lì in piedi sulla porta e dietro di voi c’è gente che aspetta.

Prima di entrare

Quasi tutti i locali giapponesi vi dicono fuori cosa succede dentro. Sulla vetrina trovate i modelli di cibo in plastica, riprodotti piatto per piatto con il prezzo accanto, oppure il menu fotografato su un pannello: potete decidere prima di entrare, e nei posti piccoli è esattamente quello che fa la gente del posto.
La tenda di stoffa appesa sopra l’ingresso, con qualche carattere stampato sopra, significa che il locale è aperto: quando la tirano dentro, la cucina ha chiuso.
Se all’ingresso vedete un mobile con dei pulsanti illuminati, avete la risposta: lì si paga prima, e ne parlo tra poco.

Dentro, appena entrate vi sentite dire irasshaimase, che è semplicemente il benvenuto: non richiede risposta. Di solito vi chiedono in quanti siete, e mostrare il numero con le dita basta e avanza.
Nelle catene più grandi c’è spesso un cartello che chiede di aspettare di essere accompagnati al tavolo, e a volte un foglio o uno schermo dove segnare il proprio nome e il numero di persone per entrare in lista. Sedersi dove capita senza guardare è l’errore che fanno quasi tutti la prima volta.

La macchinetta dei biglietti

Nei ramen, nei locali di soba e nelle catene di riso e carne l’ordine si fa a una macchinetta, che stampa un tagliandino di carta per ogni piatto. Si chiama shokkenki, e la logica è che voi pagate, il personale non tocca soldi e in cucina partono solo con il biglietto in mano.
Ne esistono due tipi. Quelle vecchie hanno pulsanti fisici con il nome del piatto scritto sopra, spesso solo in giapponese; quelle nuove sono schermi tattili con le foto, e in cima allo schermo c’è quasi sempre il tasto per cambiare lingua.
Il piatto base della casa di solito sta tra i primi pulsanti in alto a sinistra: se siete indecisi, quello è il punto da cui partire.

I passaggi sono sempre gli stessi, e conviene averli in testa prima di infilare i soldi.

• Prima mettete i contanti, poi premete: finché la macchina non ha incassato, i pulsanti restano spenti e sembra rotta.
• Scegliete il piatto principale, poi gli extra, che stanno in file separate: uovo marinato, alga, porzione extra di noodles, una birra.
• Se il locale fa anche asporto: c’è un tasto per scegliere se mangiate lì o portate via, perché cambia l’aliquota applicata al prezzo.
• Ritirate biglietti e resto: il resto cade in una vaschetta in basso, e a volte serve premere la levetta di restituzione per farlo uscire tutto.
• Portate il biglietto al bancone: e consegnatelo, oppure appoggiatelo davanti a voi sul piano, se ne accorgono loro.

Sulle banconote vale la pena essere prudenti: i tagli grossi non sempre entrano, e molte macchinette accettano al massimo i mille yen. Alcune ormai prendono carte e carte prepagate dei treni, altre proprio no.
Io onestamente giro sempre con qualche banconota piccola e un po’ di monete da cento, perché è l’unica cosa che vi salva davanti a una macchinetta che non parla inglese e non prende plastica.

Il tablet al tavolo

Nei ristoranti con servizio al tavolo, il tablet ha quasi sostituito il cameriere. Lo trovate fissato al tavolo o appoggiato lì, con le categorie a sinistra e le foto dei piatti al centro, e nella maggior parte dei casi c’è la bandierina per passare all’inglese.
Il meccanismo è quello di un carrello della spesa: aggiungete i piatti, controllate la lista e poi dovete premere il tasto di conferma. È il passaggio che salta la gente più spesso, e vi giuro che aspettare venti minuti un ordine mai partito capita a chiunque almeno una volta.

Nel sushi a nastro il tablet è ancora più centrale. Sul nastro girano i piattini già pronti e potete prenderli al volo, ma la parte buona si ordina dallo schermo, pezzo per pezzo, e arriva su una corsia dedicata, spesso quella superiore, annunciata da un jingle o da un’animazione sullo schermo.
I piatti vuoti vanno lasciati sul tavolo o infilati nella fessura accanto, a seconda della catena: in entrambi i casi vengono contati, e il totale lo vedete già sul tablet quando chiedete il conto.
Nelle catene di ristoranti per famiglie capita anche che i piatti ve li porti un carrello che si muove da solo tra i tavoli: vi fermate, prendete il vostro, e lui torna indietro.

Ordinare con il QR

Il codice QR sul tavolo è il sistema che sta prendendo più piede, soprattutto negli izakaya, cioè le trattorie giapponesi dove si beve e si mangia in condivisione. Inquadrate il quadratino con la fotocamera del telefono e si apre una pagina web con il menu: non serve scaricare nessuna applicazione.
Il numero del tavolo è già dentro il codice, quindi in cucina sanno dove mandare i piatti senza che voi dobbiate dire niente. Il vantaggio vero è che tutti quelli seduti al tavolo possono ordinare dal proprio telefono, invece di passarsi un menu unico.

Due cose da mettere in conto. La prima è che serve una connessione: senza scheda dati o wifi portatile restate bloccati, e la rete del locale a volte c’è e a volte no.
La seconda riguarda il pagamento, perché alcuni di questi sistemi lo gestiscono direttamente dalla pagina: saldate sul telefono e alla fine vi alzate e basta, senza passare dalla cassa.
Vi consiglio di partire con la batteria carica, perché lo schermo acceso per tutta la cena la prosciuga più in fretta di quanto pensiate.

Chiamare il personale

Alzare la mano e dire sumimasen è il modo normale di chiamare qualcuno, e non è maleducazione: la voce deve essere chiara, ma il volume è quello di una domanda fatta in un ufficio, non un richiamo da un capo all’altro della sala. Funziona anche onegaishimasu, che suona un filo più gentile.
Su molti tavoli c’è invece un pulsante di chiamata, un bottoncino che suona alla cassa e fa comparire il numero del tavolo su uno schermo: se c’è quello, usate quello.
L’unica regola di buon senso è non fermare qualcuno mentre ha le mani piene di piatti o sta parlando con un altro tavolo.

Appena seduti vi portano acqua o tè gratis, e un panno umido arrotolato, caldo d’inverno e freddo d’estate, che si chiama oshibori e serve per pulirsi le mani prima di mangiare, non la faccia.
Nei locali con il bancone spesso l’acqua è self service, con bicchieri e caraffa in fondo al banco: nessuno verrà a versarvela.

Ordinare a voce

Nei posti piccoli, senza macchinetta e senza tablet, si ordina parlando, e anche qui si cava fuori poco giapponese. Indicate la riga del menu o la foto e dite kore onegaishimasu, che vale come un nostro questo per favore; se i piatti sono numerati, il numero detto in inglese passa quasi sempre.
Se volete un consiglio, la parola è osusume, cioè quello che consiglia la casa. Al bancone del sushi si usa anche omakase, che significa lasciare la scelta allo chef: si mangia benissimo, ma è la formula più cara di tutte e il prezzo non sempre è scritto.

Una parola che vi torna utile ovunque è teishoku: è il piatto completo, con riso, zuppa di miso e un contorno di verdure sottaceto, servito su un vassoio unico. A pranzo è quello che ordina mezzo Giappone, costa poco e arriva in fretta.
Negli izakaya invece l’abitudine è diversa: si ordinano prima le bevute, poi quattro o cinque piatti da dividere, e si continua a ordinare durante la serata invece di decidere tutto all’inizio.
Se avete allergie o intolleranze, vi direi di farvi scrivere la frase in giapponese su un foglio o sul telefono prima di partire: a voce, nella fretta di un locale pieno, il messaggio passa male.

Il foglio del ramen

C’è una catena di ramen molto conosciuta, Ichiran, dove si mangia in cabine individuali separate da pannelli di legno, con una tendina davanti da cui compare solo la ciotola. Lì l’ordine si fa su un foglio da compilare con la matita, dopo aver comprato il biglietto alla macchinetta.
Sul foglio segnate una casella per riga: intensità del brodo, quantità di grasso, aglio, cipollotto, fettine di maiale, la salsa piccante della casa e la cottura dei noodles. Poi premete il campanello, consegnate foglio e biglietto, e la tendina si abbassa.
Se è la prima volta, vi conviene restare sui valori centrali di ogni riga e poi aggiustare al giro dopo: fare tutto al massimo la prima volta è il modo più rapido per ritrovarsi una ciotola troppo pesante.

Il secondo giro di noodles si chiama kaedama e si ordina a metà ciotola, mentre il brodo è ancora caldo: in alcuni locali c’è il tasto apposta sulla macchinetta all’ingresso, in altri lo chiedete dal posto.
Anche fuori da questa catena, in tanti ramen il personale vi chiede la durezza dei noodles al momento della consegna del biglietto. La risposta standard è futsu, cioè normale, e va benissimo.

Otoshi e bevute

Negli izakaya, poco dopo esservi seduti, arriva un piattino che non avete ordinato: qualche verdura condita, del pesce, una piccola cosa da accompagnare al primo bicchiere. Si chiama otoshi e non è un omaggio, è il coperto: ve lo trovate sul conto, di norma intorno ai trecento-cinquecento yen a testa, qualcosa di più nei locali di fascia alta delle grandi città.
Non è una fregatura per stranieri, la pagano tutti, e nei locali che la applicano è scritta sul menu. Rifiutarla, in linea di principio, non è previsto.

Sulle bevute c’è un’altra cosa da sapere. Molti izakaya offrono la formula a tempo con bevande illimitate: si paga una quota fissa e si ordina quanto si vuole entro un tot di tempo, di solito due ore, con l’ultimo ordine accettato mezz’ora prima della fine.
Spesso al tempo delle bevute corrisponde anche un limite di permanenza al tavolo, per cui a una certa ora vi salutano gentilmente e passano il tavolo ai prossimi. Non è scortesia, è come sono organizzati: se volete una serata lunga, cercate un locale che non applichi limiti di tempo.

Pagare alla cassa

Il conto ve lo lasciano sul tavolo, di solito girato a faccia in giù dentro un portascontrini o un bicchierino, e va portato alla cassa vicino all’uscita. Al tavolo non si paga e non si lasciano soldi: si prende il foglietto, ci si alza e si salda lì.
Se il conto non arriva, potete chiederlo con okaikei onegaishimasu, oppure incrociando gli indici in aria, che è il gesto che usano tutti.
La mancia non esiste in nessuna forma, e lasciare spiccioli sul tavolo crea solo imbarazzo, perché vi rincorreranno per restituirveli.

Alla cassa mettete i soldi nella vaschetta, non in mano, e uscendo si dice gochisosama deshita, cioè grazie per il pasto: è la frase che sentirete ripetere da chiunque esca prima di voi.
Sul metodo di pagamento, le catene e i ristoranti grandi prendono carte estere senza problemi, insieme alle carte prepagate dei treni tipo Suica e ai pagamenti con codice a barre dal telefono. I locali piccoli a gestione familiare, invece, capita ancora spesso che accettino solo contanti, e a volte lo trovate scritto solo in giapponese sulla porta.
Dividere il conto fra tante persone è un’altra faccenda: nelle catene si fa senza discutere, nei locali piccoli spesso no, e si paga tutto insieme per poi regolare i conti fuori.

Quanto si spende

Mangiare bene in Giappone costa meno di quanto si immagini, soprattutto a pranzo. Una ciotola di ramen o un piatto completo con riso e zuppa stanno grosso modo sui mille yen, qualcosa in più nei locali più curati delle zone centrali di Tokyo, e i menu di mezzogiorno dei ristoranti buoni girano spesso intorno alla stessa cifra, con la sera che costa il doppio o il triplo per la stessa cucina.
Nel sushi a nastro si ragiona a piattino, con i prezzi divisi per colore e fasce che partono da poco più di cento yen; al bancone con la scelta lasciata allo chef si entra in tutt’altra categoria di spesa.
Una serata in izakaya con qualche piatto condiviso e da bere sta intorno ai tre o quattromila yen a testa, coperto compreso.
I prezzi cambiano da zona a zona e conviene dare un’occhiata prima di partire, ma la regola generale regge: il pranzo è la fascia oraria in cui si spende meno a parità di qualità.

Errori da evitare

Ci sono una manciata di inciampi che vedo ripetersi sempre uguali, e sono tutti facili da schivare.

• Entrare e sedersi dove capita quando c’è il cartello che chiede di aspettare, o la lista dei nomi all’ingresso da compilare.
• Superare la macchinetta dei biglietti senza vederla e mettersi in fila dove si consegna l’ordine: vi rimandano indietro, e intanto la coda si allunga.
• Comporre l’ordine sul tablet e non premere il tasto di conferma, restando ad aspettare piatti che non sono mai partiti.
• Contare solo sulla carta di credito: nei locali piccoli, senza contanti addosso, rischiate di dover uscire a cercare un bancomat a stomaco pieno.
• Restare seduti aspettando che arrivi qualcuno a incassare, quando il conto è già lì sul tavolo e va portato alla cassa.
• Dare per scontato di poter pagare ognuno la propria parte in un locale con dieci posti e un solo registratore.

Il mio consiglio

Diciamocelo: la paura vera non è il sistema di ordinazione, è entrare in un posto di sei sedie dove non capite niente di quello che c’è scritto. E quello è esattamente il posto dove si mangia meglio.
Il trucco che uso sempre, quando entro da qualche parte per la prima volta, è guardare due secondi cosa fanno gli altri prima di me: se comprano il biglietto, se si siedono, se si versano l’acqua da soli. In tre secondi avete capito tutto.
Nessuno si aspetta che facciate le cose in modo perfetto, e nessuno si arrabbia se sbagliate pulsante. Al massimo vi indicano quello giusto con un sorriso e vi portano il ramen lo stesso.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).