Caviar House & Prunier

Un banco francese di caviale e salmone affumicato a Ginza, dove si mangia seduti su uno sgabello e senza nessuna cerimonia. Caviar House & Prunier vende anche le scatole di caviale da portare a casa, ma ci si ferma soprattutto per i panini, il caviale al cucchiaio e lo champagne al bicchiere.
È il posto per quando avete voglia di qualcosa di raffinato e avete venti minuti, non una serata intera. Per chi viaggia da solo, o per chi ha già mangiato ramen e sushi per una settimana di fila, è una pausa diversa dal solito.

Piatti e prezzi

Al banco si mangiano soprattutto i panini e il caviale servito sul posto, con il pane tostato o i blini. I panini arrivano tagliati e appoggiati nel piatto come si fa con un pasticcino, e il ripieno va dal salmone affumicato al granchio fino al caviale vero e proprio.

• Panino al caviale: una ventina di grammi di caviale con uovo sodo tritato, dentro un pane bianco morbidissimo
• Tartare di salmone Balik: la polpa del salmone affumicato battuta con formaggio fresco e aneto, il panino meno caro del banco
• Salmone Balik affumicato: fette spesse, affumicatura leggera e pochissimo sale, servite nel pane o nel piatto con l’insalata
• Caviale al cucchiaio: una porzione di caviale da mangiare così com’è, con panna acida, blini e pane tostato a parte
• Granchio reale: polpa di granchio con una salsa alla senape, uno dei ripieni più ricchi dopo il caviale
• Marilyn: un assaggio di caviale accompagnato da un bicchiere di champagne della casa

Il pane è soffice e non fa crosta, una scelta che ha senso perché non copre niente, ma se vi aspettate il panino croccante prendete un’altra strada. Il caviale è molto meno salato di quanto si pensi: se lo conoscete solo per sentito dire vi sorprende quanto sia delicato, e chi si aspetta il colpo di sale resta spiazzato.
Il salmone Balik è l’altra cosa seria del banco, ma è affumicato in modo così gentile che chi ama i salmoni forti lo trova quasi timido.

Sui prezzi vi avviso subito: si sale in fretta. Con un panino al salmone o la tartare più qualcosa da bere si sta sui 2.000–3.000 yen a testa, un assaggio di caviale con il bicchiere di champagne sta sui 3.000–4.000, mentre il panino al caviale da solo viaggia sui 6.000–8.000 yen.
A Ginza ho mangiato proprio quello, ed è decisamente costoso. Il rapporto qualità-prezzo dipende tutto da cosa ordinate: sul caviale e sul salmone si paga della materia prima seria e il conto è coerente, sui panini più semplici siete comunque dentro i prezzi di Ginza.
Ci torno perché con circa 3.000 yen mangio del caviale buono e bevo un bicchiere di champagne restando venti minuti su uno sgabello, senza infilarmi in un ristorante che mi tiene fermo due ore.

Com'è dentro

A Ginza c’è un bancone a ferro di cavallo con una decina di sgabelli alti, tutto bianco e nero, e la cucina a vista dove preparano i panini davanti a voi. Alle spalle passa il corridoio del centro commerciale, con la gente che cammina e le buste della spesa, e con quel rumore di fondo nessuno fa caso a chi mangia da solo.

La vetrina con i prodotti è parte della scena. Mentre mangiate avete davanti le latte di caviale in fila con i loro nomi e le bottiglie di champagne della casa, e viene naturale chiedere che differenza passa tra l’una e l’altra.
Il personale spiega volentieri e in modo semplice, senza quel tono da lezione che ti fa sentire fuori posto.

A mezzogiorno il banco si riempie di gente in pausa, tanti che si concedono un bicchiere di champagne in pieno giorno e poi tornano a fare compere. Non c’è nessuno che vi guarda male se entrate con lo zaino e ordinate il panino meno caro.

Per chi è adatto

È il posto giusto se volete assaggiare del caviale francese di livello ma non avete voglia di una cena formale, con il conto da serata importante. Chi viaggia da solo qui si trova benissimo, perché il bancone è fatto apposta e nessuno vi tratta come un tavolo da riempire in fretta.
Va bene anche per un regalo: le scatole di caviale e il salmone stanno nella stessa vetrina e si comprano senza mangiare niente.

Chi non ama il pesce affumicato invece trova poco: il menu è fatto di salmone, caviale e crostacei, con giusto un paio di alternative come il panino con pomodoro e mozzarella o le patatine al tartufo.
Almeno la prima volta ordinate il caviale al cucchiaio invece del panino. Costa meno, e lo assaggiate senza il pane e l’uovo che ne smorzano il sapore.

Da dove arriva il caviale

Prunier è un nome storico del caviale francese: il primo ristorante l’ha aperto a Parigi Alfred Prunier nel 1872, e già agli inizi del Novecento suo figlio Emile ha cominciato a produrre caviale in Francia, invece di importarlo tutto dal Caspio.
Oggi gli storioni crescono in un allevamento nel sud-ovest della Francia, in acqua aperta lungo un affluente della Dordogna, ed è lì che nasce il caviale delle latte in vetrina. Caviar House è invece la parte nata in Svizzera come commerciante di caviale, che ha portato il marchio nei banconi degli aeroporti e dei grandi magazzini di mezzo mondo.
Quando al banco vi dicono che è caviale francese d’allevamento, è proprio questo che intendono: niente pesca selvatica, una filiera controllata da chi lo serve.

In breve

Pro:

• caviale francese e salmone affumicato di livello alto, serviti al banco senza formalità
• si mangia in venti minuti, seduti su uno sgabello, anche da soli
• si può assaggiare con lo champagne al bicchiere oppure comprare le scatole da portarsi via

Contro:

• poca scelta per chi non ama il pesce affumicato
• appena si passa al caviale il conto cresce velocemente

Ideale per: una pausa raffinata e veloce durante una giornata di giro in città, soprattutto per chi viaggia da solo

Da ordinare: il caviale al cucchiaio, meglio del panino per capire cosa state mangiando

Atmosfera: bancone bianco e nero nel sottosuolo di un grande magazzino, clienti soli con un bicchiere in mano, il corridoio che passa alle spalle

Conclusione

Il caviale che resta in testa a Ginza non è quello del panino, è il primo cucchiaio preso liscio: chicchi che scoppiano piano sotto la lingua e lasciano un sapore di mare pulito. Prendetelo con un bicchiere di champagne e guardate la gente passare nel corridoio mentre mangiate una delle cose migliori della città seduti su uno sgabello.
Nessun cameriere che vi spiega come tenere la posata, e secondo me è proprio questo che lo rende speciale: il caviale dei posti seri, servito come un caffè al bancone. Se passate da Ginza, fermatevi.

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Caviar House Prunier Ginza

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di Renzo Piano.

Nome: Café Prunier Paris Shinjuku

Orario: Lunedì - Domenica: dalle 11 alle 20

Indirizzo: Japan, 〒160-0022 Tokyo, Shinjuku City, Shinjuku, 3-chōme−14−１ 伊勢丹新宿 B1階

Sito Internet: Café Prunier Paris Shinjuku

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Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).