Carne di Matsusaka

Quando si pensa alla cucina giapponese si pensa al pesce, ma la Terra del Sol Levante offre anche carni pregiatissime, tra le migliori al mondo. I tre marchi più famosi sono il manzo di Kobe, Matsusaka e Ohmi, diversi per regione di origine, alimentazione e tecniche di allevamento.
La carne di Matsusaka arriva dall’omonima zona della Prefettura di Mie, una terra di montagne rigogliose e fiumi, perfetta per far pascolare i bovini. È anche tra le più costose al mondo (viene venduta a circa 5.000 yen per 100 grammi), ma se ne avete l’occasione vale la pena assaggiarla, dalla classica bistecca alla cottura nelle zuppe. Ma quali sono i segreti che rendono questa carne così speciale?

Le caratteristiche

Per poter essere catalogata come carne di Matsusaka, gli allevatori devono rispettare alcune rigide regole di provenienza e caratteristiche del bovino.

I bovini di Matsusaka appartengono alla razza delle mucche nere giapponesi e devono essere cresciute nella regione di Matsusaka nella Prefettura di Mie e non devono aver partorito.  Il tutto viene controllato con estrema cura attraverso un sistema definito “Matsusaka Beef Management System”:  in sostanza ciascuna mucca Matsusaka ha una sorta di pedigree che permette di risalire a tutte le informazioni circa la provenienza, il tipo di alimentazione e allevamento e tutto ciò che riguarda la vita dell’animale.

Come vengono allevati i bovini

Dietro all’estrema qualità della carne di Matsusaka c’è senza dubbio un tipo di allevamento meticoloso da parte degli agricoltori, ma anche una serie di “fattori naturali” evidenti a tutti, ovvero i magnifici paesaggi naturali della regione di Matsusaka.

Ma un piccolo segreto effettivamente c’è: le mucche vengono infatti nutrite con della birra per aumentare il loro appetito e mangiano solo prodotti sani e genuini della terra, in primis tanti cereali. Un altro segreto sono le cure particolari riservate alle mucche, tra cui dei massaggi che vengono fatti costantemente per stimolare la circolazione del sangue in tutti i tessuti e distribuire il grasso. Di solito si attendono 3 anni prima che la mucca sia matura e questo è un altro dettaglio che le differenzia: gli altri bovini vengono macellati intorno ai 30 mesi.

Mangiare la carne di Matsusaka

Il risultato di tutte queste attenzioni è una carne tenerissima e succosa, con una perfetta “marmorizzazione” del grasso che si presenta ben distribuito su tutti i pezzi di carne: questo fa sì che al momento della cottura il grasso impedisce ai succhi della carne di fuoriuscire. Al momento dell’assaggio sembra quasi che la carne si sciolga in bocca! Non è solo un modo di dire: il grasso della carne di Matsusaka ha un punto di fusione bassissimo, più basso di quello delle altre carni, tanto che comincia a cedere già con il calore della mano. È anche il motivo per cui si serve in porzioni contenute: è talmente ricca che dopo pochi bocconi siete già soddisfatti.

Il modo migliore per cogliere appieno il gusto e la consistenza di questa carne è con la cottura alla brace, ma nei ristoranti la si può provare anche in altre ricette, ad esempio il  sukiyaki è un piatto che prevede di tagliare la carne a fettine sottilissime e cuocerla in una piccola padella con una salsa di zucchero, sake e salsa di soia. Quando la carne è cotta viene immersa in un uovo crudo e mangiata. Nel Shabu-shabu, invece, la carne viene cotta in acqua bollente con delle verdure dando vita ad un brodo.

Dove si mangia la carne di Matsusaka

Il posto più ovvio per assaggiarla è proprio Matsusaka, una città che vive di questa carne: in centro ci sono ristoranti storici che sono anche macellerie, dove la carne che vedete nel banco è la stessa che vi arriva nel piatto.
L’indirizzo più celebre è Wadakin, aperto nel 1878 e diventato il simbolo del sukiyaki di Matsusaka: qui le fette sono tagliate un po’ più spesse del solito e vengono cotte con calma al tavolo, davanti a voi.

Se non avete in programma una tappa in Mie non disperate: il manzo di Matsusaka si trova anche nei ristoranti specializzati di Tokyo e Osaka, dove di solito arriva in versione bistecca alla piastra o sulla griglia dello yakiniku. Cambia il contesto, non la qualità della carne, che resta tracciata e certificata allo stesso modo.

Storia della carne di Matsusaka

Storicamente la carne di manzo non fa parte delle abitudini alimentari giapponesi in quanto in passato le mucche erano utilizzate soltanto come “manodopera” per i lavori nei campi ed erano impiegate nella semina e in altre faccende quotidiane. Era così anche nella regione di Matsusaka, dove gli agricoltori prediligevano le mucche più forti allevate a Tajima, nella Prefettura di Hyogo. Fu nel 1800 che gli occidentali introdussero in Giappone la carne di manzo come parte dell’alimentazione e furono importate diverse specie di bovini dall’Europa che si mescolarono a quelli giapponesi creando le diverse razze esistenti oggi. Nel 1935 il manzo di Matsusaka cominciò ad essere conosciuto in tutto il mondo grazie al premio ricevuto durante la fiera internazionale “Nationwide Beef Exposition” che si svolse a Tokyo.

Come riconoscere la vera carne di Matsusaka

Visto quanto costa, la domanda viene naturale: come faccio a sapere che è davvero carne di Matsusaka? La risposta è che potete verificarlo voi stessi: ogni animale ha un numero di dieci cifre con cui si risale a data di nascita, provenienza, linea di sangue e macellazione, e i ristoranti e le macellerie serie espongono il certificato con quel numero.

C’è poi una distinzione che spiega perché i prezzi cambiano tanto anche fra due locali che scrivono lo stesso nome sul menu. Il tokusan Matsusaka ushi è la fascia più alta: solo mucche nate nella Prefettura di Hyogo e ingrassate per più di 900 giorni, contro i 30 mesi circa del Matsusaka “normale”. Se volete la versione più pregiata, è quella la dicitura da cercare.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 20 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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