Pericoli del sushi

In realtà, in base a quanto sostenuto da medici e ricercatori, il sushi presenta dei pericoli per la salute che spesso non tutti i consumatori conoscono.

Essere consapevoli di quali sono questi pericoli ci permette di essere consumatori più attenti e per questo ho deciso di parlarvene in questa breve guida.

La mia esperienza

Ho sentito di una grave intossicazione che hanno avuto ben 146 persone ad una festa di paese in Trentino, sapete da cosa era dovuta? da una grigliata di carne! Quindi dopo questa notizia non mangerete più grigliate? non penso.
Abito in Giappone, a Tokyo, ed ho mangiato sushi centinaia di volte nella mia vita sia in Italia che in Giappone, ed ho cucinato sushi anche a casa comprando pesce crudo in peschiera in Italia. Non ho mai avuto alcun problema, ne ho mai sentito di persona qualcuno che avesse avuto problemi col sushi.

Le regole che dovete ricordare, scritte da me, sono queste:

  1. MAI mangiare pesce d’acqua dolce crudo, in Italia;
  2. MAI mangiare pesce azzurro crudo e nemmeno marinato, in Italia (niente alici, sarde, sgombro ecc.). La marinatura NON uccide i parassiti.
  3. Per fare sushi a casa, andate in pescheria e chiedete pesce da mangiare crudo. Vi daranno il migliore che hanno, garantendovi che lo potete mangiare crudo. Di solito non serve abbatterlo ulteriormente, ma chiedete.
  4. EVITATE pesce crudo che proviene da allevamento e preferite quello pescato.
  5. EVITATE il sushi in ristoranti che non ispirano fiducia, in Italia.

Se rispettate queste semplicissime regole, non avrete problemi.

 

Cos’è il sushi?

Il sushi è la specialità più rinomata della cucina giapponese e gli amanti di questa prelibatezza sono sempre più numerosi in tutto il mondo; diventata ormai una vera e propria moda, oggi il sushi è reperibile praticamente ovunque con nuovi ristoranti giapponesi che spuntano qua e là nelle città.
Molti associano il sushi al pesce crudo, ma in realtà questo è vero solo in parte. Il sushi è il pesce crudo servito insieme al riso (aromatizzato), mentre il solo pesce crudo viene chiamato sashimi. Ma esistono anche versioni del sushi servite con pesce cotto, ad esempio con i gamberetti (ebi) o l’anguilla (unagi) e altre che invece non contengono affatto pesce, ma sono a base di verdure, pollo o uova.
Il gusto delicato, la leggerezza e la freschezza rendono il sushi perfetto per ogni occasione, da un semplice spuntino ad un aperitivo fino alla cena. A differenza di altre specialità poi il sushi permette di farsi grandi abbuffate senza sentirsi in colpa: gli ingredienti principali sono infatti il riso, il pesce e le verdure, quindi automaticamente si tende a pensare che si tratti di un piatto salutare.

I pericoli del sushi

Molte persone sono scettiche verso questo tipo di cucina che prevede del pesce crudo per i rischi che questo alimento può comportare, tra cui la presenza di parassiti. Per evitare questo pericolo, in base alle norme europee il pesce crudo deve essere preventivamente congelato a – 20° C per almeno 24 ore, poiché il freddo, così come il calore della cottura, uccide i parassiti. Uno dei più temuti e conosciuti parassiti del sushi è l’Anisakis che può provocare sintomi simili ad un’intossicazione alimentare, come nausea, diarrea, vomito, forti dolori addominali, reazioni allergiche, ecc.

Solitamente le larve di Anisakis sono visibili ad occhio nudo perciò gli chef dovrebbero essere in grado di individuarle, ma non sempre è possibile. Un altro paratissa molto pericoloso è il Diphyllobothrium latum, responsabile di un’infezione chiamata difillobotriasi o tenia del pesce, che può provocare una carenza della vitamina B12 e anemia. I rischi di contrarre queste infezioni da parassiti sono ovviamente maggiori se il pesce non è stato abbattuto o conservato correttamente perciò è importante rifornirsi solo presso ristoranti e supermercati di fiducia dove si è più sicuri della provenienza e del rispetto delle norme vigenti.

Ma i parassiti non sono gli unici pericoli del sushi: nelle carni del pesce si possono accumulare mercurio e altri metalli tossici che causano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza dei muscoli, una difficoltà nel movimento o ai sistemi uditivi e visivi, ecc., spesso difficili da identificare e da associare a questa intossicazione. Il livello più alto di mercurio si trova nel tonno, nel pesce spada e nello squalo.

Una convinzione molto diffusa è che il sushi sia un alimento povero di calorie e quindi sano. In realtà, anche se gli ingredienti, pesce, riso e verdure sono di per sé salutari e poco calorici, i condimenti come le salse o la frittura (tempura) portano ad un aumento delle calorie; la salsa di soia, inoltre, apporta un contenuto di sodio abbastanza elevato.

Infine altri pericoli derivano dagli alimenti che accompagnano il sushi, come lo zenzero e il wasabi che, sebbene apportino molti benefici nella loro versione “naturale”, ovvero sotto forma di radice, quando si presentano sotto forma di pasta o conserve potrebbero contenere addittivi chimici e coloranti nocivi.

Come difendersi

In qualità di consumatori dobbiamo essere responsabili delle nostre scelte e di ciò che mangiamo. Fare  attenzione a dove acquistiamo il pesce crudo, leggendo le etichette e analizzando bene l’aspetto e il profumo del pesce è il primo step per ridurre i rischi. Oltre a questo ci sono altri semplici accorgimenti che potete adottare, ad esempio:

  • preferire i pesci di mare, le cui carni sono più raramente infettate da parassiti e batteri rispetto ai pesci d’acqua dolce che in genere non si prestano per essere mangiati crudi.
  • puntare sul tonno, in quanto difficilmente questo tipo di pesce è infettato da parassiti, anche se allo stesso tempo presenta un livello più alto di mercurio. Un’ottima alternativa è il salmone, più economico, difficilmente attaccato da parassiti e con livelli di mercurio molto inferiori.

In ogni caso ci sono alcune categorie di consumatori a cui è altamente sconsigliato consumare del pesce crudo, tra cui i bambini, coloro che soffrono già di problemi di stomaco o che hanno un sistema immunitario debole, le donne in gravidanza, gli anziani e chi presenta delle allergie ad alcuni tipi di pesce.

Quali sono i vantaggi del sushi?

Il sushi vanta anche delle proprietà nutritive importanti e apporta diversi benefici al nostro organismo. Il pesce è notoriamente ricco di acidi grassi omega-3 che proteggono il sistema cardiovascolare, abbassano il colesterolo e riducono il rischio di contrarre malattie, come il cancro. Molti piatti a base di sushi apportano anche vitamine, minerali e proteine poveri di grassi; l’unica accortezza resta quella di non esagerare con i condimenti.

Conclusioni

Il sushi presenta di rischi per la salute, ma se conservato e preparato in maniera adeguata è una specialità salutare che apporta numerosi benefici al nostro organismo. Se l’aspetto del pesce o il modo in cui viene preparato non vi convince del tutto, evitate di mangiarlo; qualora doveste avvertire qualche malessere dopo aver consumato del pesce crudo, consultate immediatamente un medico.

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