Hidemi Sugino – CHIUSO

Hidemi Sugino non ha bisogno di presentazioni per chi conosce bene il mondo della pasticceria d’alto livello. E’ stato il primo giapponese a vincere la Coppa del Mondo di Pasticceria, nel 1991 e le sue creazioni sono tutt’ora tra le migliori del mondo.
Dopo anni di apprendistato in Francia, ha aperto il suo primo negozio a Kobe e poi nel 2001 si è sposato a Tokyo, nel quartiere di Kyobashi a poca distanza da Ginza. E’ probabilmente la pasticceria più popolare di Tokyo, non conosciuta da tutti certo, ma il numero di clienti giornaliero è davvero alto. Non ci sono altre sedi.

E’ famoso in particolare per i suoi dolci a base di mousse, in cui utilizza pochissima gelatina e una bassa quantità di zucchero. Quello che arriverà alle vostre papille gustative sarà quindi il vero gusto degli ingredienti con cui è fatto il dolce, senza che lo zucchero copra tutti i sapori.
Il locale è molto piccolo, semplice ma elegante e lo staff è davvero molto professionale. Il laboratorio è al piano superiore.

Aprono alle 11 e se volete essere sicuri di trovare posto a sedere dovete arrivare circa mezz’ora prima perché si forma velocemente una lunga fila di persone e teoricamente potrebbero anche occupare in pochi istanti tutti i tavoli disponibili e quindi in tal caso dovreste attendere ulteriormente. Siccome non è proprio così facile da trovare la prima volta, arrivate per tempo, oppure andate il giorno prima per capire dove si trova.
Alcuni dolci cambiano a seconda della stagione mentre altri sono disponibili tutto l’anno.
La particolarità è che ci sono dei dolci che possono essere consumati solo ed esclusivamente sedendosi al tavolo, cioè non potete portarli fuori dal locale. Di solito se guardate il bancone sono sulla parte sinistra e, in giapponese, c’è scritto “Eat in”. Il motivo di questa scelta è che alcune creazioni di Hidemi Sugino sono così “fragili” da sopportare difficilmente viaggi fuori dalla pasticceria.

Fino a qualche anno fa si dice che c’era anche una limitazione sul numero totale di dolci da poter mangiare sedendosi al caffè e sul numero totale di dolci da asporto, ma sembrerebbe che questa limitazione sia stata tolta (così mi hanno detto le cameriere), oppure magari è attiva solo in determinati periodi dell’anno.
Vi consiglio di provare l’Ambrosie, che è un dolce al cioccolato, e la Marie, un dolce con mousse di fragoline e pistacchio. Se non ci fossero oppure se volete qualcos’altro, provate facendovi guidare dall’istinto oppure chiedete un consiglio alle cameriere.
Prima di mangiare il dolce tagliatene un pezzo verticalmente ed ammirate all’interno come tutti gli ingredienti siano disposti con una geometria pressoché perfetta.
Se scegliete un dolce che contiene alcol verrete avvisati e vi verrà chiesto se va bene ugualmente. Personalmente preferisco tutti i dolci di Hidemi Sugino che non contengono alcol.
Oltre alle torte potete acquistare dolci secchi (biscotti, madeleine ecc.), confetture e gelatine.

Attenzione, è severamente vietato fotografare all’interno della pasticceria. Non potete fotografare le persone, gli interni e ovviamente nemmeno i dolci o il bancone. E’ scritto ovunque e sono molto severi su questo, quindi per cortesia se venite qua fate le persone mature e non tirate fuori la fotocamera.
Davvero un posto unico ed indimenticabile per gli appassionati di alta pasticceria.

Informazioni e mappa

Nome: Hidemi Sugino

Orario: Dalle 11 alle 19.

Consigli utili: Arrivate alle 10:30 per mettervi in coda per sedervi nella sala da te.

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Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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