La Guida Michelin

La Guida Michelin è una rinomata guida pubblicata annualmente dalla società francese Michelin da oltre 100 anni, venduta in circa 90 paesi e disponibile ormai in 14 edizioni che coprono 23 paesi.
Normalmente ci si riferisce alla Guida Rossa Michelin, che recensisce hotel e ristoranti e il cui giudizio può influire notevolmente sul successo o meno di una struttura.
L’incredibile popolarità della guida è aumentata notevolmente a partire dal 1997, con l’ingresso sul web della celebre guida Michelin.
Lo chef francese Paul Bocuse , uno dei pionieri della nouvelle cuisine, ha affermato: “Michelin è l’unica guida che conta”.

Evoluzione dei simboli

Dal 1900, simboli e pittogrammi si sono continuamente evoluti, per restare al passo coi tempi, passando da quelli per indicare la semplice presenza di acqua fredda e/o calda ed elettricità, a quelli per indicare la televisione nelle camere e la presenza del wifi nell’albergo.
Verso la fine degli anni ’90 compaiono nuovi simboli, legati ai nuove categorie di ristoranti, ad esempio i ristoranti Bib Gourmand, che offrono un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Il Bib Hôtel fa la sua apparizione nel 2003, segnalando gli alberghi che propongono una buona sistemazione ad un ottimo rapporto qualità/prezzo .

Metodi di valutazione

La Guida Rossa concentra il giudizio su ogni struttura in circa 2 o 3 righe, sfruttando l’immediatezza dei simboli per descrivere tutti i servizi offerti. Le descrizioni sono scritte nella lingua del paese per il quale è pubblicata la guida, ma i simboli restano gli stessi in tutte le edizioni.
Il giudizio, come si è visto, viene espresso in stelle ed elaborato sulla base dell’esperienza vissuta da “ispettori” completamente anonimi, che si spostano da struttura a struttura, con spese a carico della Michelin. Michelin tiene particolarmente all’anonimato dei suoi ispettori, tanto che molti dei dirigenti della società non hanno mai incontrato un ispettore, e gli ispettori stessi sono invitati a non rivelare nulla sulla loro attività, nemmeno ai familiari, senza contare che, in tutti gli anni di vita della guida, Michelin ha vietato ai suoi ispettori di parlare ai giornalisti. Gli ispettori scrivono rapporti che inviano alla società, la quale poi li traduce in stelle.
Gli ispettori visitano ogni sede una volta ogni 18 mesi. Ogni candidato riceve circa quattro visite. Un ristorante che ha già ricevuto due stelle, riceve 10 visite prima di poter ottenere le tre stelle.
Gli ispettori sono in viaggio tre settimane su quattro, soggiornando in un albergo diverso ogni sera e mangiando in un ristorante diverso ogni giorno. La loro relazione va a toccare il servizio, l’arredamento, la posizione e naturalmente la qualità del cibo.
In Francia, ogni anno, al momento della pubblicazione della guida, si scatena una frenesia paragonabile a quella che precede l’assegnazione degli Oscar, con dibattiti sui probabili vincitori e vinti.
La Guida Michelin assegna anche le Rising Stars, che indicano che un ristorante ha il potenziale per beneficiare di una stella supplementare.
Tutti i ristoranti elencati ricevono anche un giudizio espresso tramite i simboli di “forchetta e cucchiaio“, che rispecchia il comfort generale e la qualità del ristorante. 1 forchetta e cucchiaio indicano un “ristorante confortevole”, mentre 5 forchette e cucchiai cinque indicano un “ristorante di lusso”.

Il panorama europeo

Tra i paesi coperti da Michelin, la Gran Bretagna “vanta” i risultati peggiori, con pochi ristoranti a tre stelle, di cui uno solo in tutta Londra. In confronto, Parigi vanta 13 ristoranti a tre stelle e Tokyo ben 25.
Ai primi posti dei paesi con il maggior numero di ristoranti a tre stelle si collocano: Francia, Italia, Germania, Spagna e Portogallo.
Se si considera il rapporto tra numero di abitanti e ristoranti stellati, la Svizzera ha il maggior numero di stelle Michelin per abitante, 1 per ogni 89.389.

La situazione italiana

L’Italia conta attualmente un totale di 329 stelle riconosciute, collocandosi al secondo posto nel mondo dopo la Francia. Anche nell’ultima edizione del 2014, la Lombardia conferma il suo primato con 57 ristoranti, seguita dal Piemonte, con 38 e dalla Campania, che si posiziona al terzo posto con 33 ristoranti stellati. In testa alla classifica delle province più stellate si conferma Bolzano, con 20 ristoranti, seguita da Roma e Napoli, rispettivamente con 18 e 17 ristoranti.

Quanto conta il giudizio Michelin

Molti si chiedono quale siano il peso reale e l’influenza della Guida Michelin. Indubbiamente il suo giudizio conta, e non poco, almeno per i cuochi. Lo chef Marco Pierre White, ad esempio, ha dedicato la sua carriera a vincere tre stelle Michelin. Molti sono in effetti gli chef spendono molto del loro tempo cercando di lavorare per ottenere una, due o tre stelle.
Una stella Michelin rappresenta un marchio internazionale di qualità di un ristorante, anche se alcuni chef e critici accusano la società di incoraggiare uno stile eccessivamente formale della cucina e di essere troppo generosa con la cucina classica francese, critica cui Michelin ha risposto affermando che vi sono più ristoranti indiani o italiani rispetto a quelli francesi, nella sua ultima edizione.
Altre critiche riguardano il fatto che molti ristoratori personalizzano i loro ristoranti per soddisfare gli ispettori Michelin piuttosto che i clienti.
Nel 2010 la guida ha classificato il Giappone come il paese con il maggior numero di ristoranti. Questo ha scatenato varie polemiche, riguardanti soprattutto il tentativo di Michelin di attirare le simpatie di potenziali clienti giapponesi cui vendere più pneumatici.
L’effetto di questa generosità verso i ristoranti nipponici ha avuto, in alcuni casi, esiti curiosi: il Wall Street Journal ha riportato che alcuni cuochi giapponesi si sono dimostrati riluttanti ad accettare la stella, in quanto la pubblicità che ne è derivata ha provocato l’impossibilità di gestire al meglio le prenotazioni e di fornire un servizio eccellente ai propri clienti affezionati.

Una guida che ha fatto la storia

Nella prefazione alla prima guida, pubblicata nel 1900 in 35.000 copie, i fratelli André e Edouard Michelin dichiarano: “Questa guida nasce insieme al nuovo secolo e durerà quanto lui”. Ancora oggi, la guida è un punto di riferimento in materia di alberghi e ristoranti.
In una Francia dove circolavano in tutto meno di 3.000 automobili, i fratelli Michelin decisero di investire in questo settore, dedicandosi in particolare alla produzione di pneumatici e mettendo a disposizione degli automobilisti un libretto che rendesse più facile ogni spostamento: nasce così la celebre guida, offerta gratuitamente agli automobilisti e contenente numerose informazioni pratiche, come ad esempio l’elenco dei distributori di benzina, piantine delle città, alberghi ecc.
Quattro anni dopo la prima edizione, esce la prima guida fuori dalla Francia, ossia la Guida Micheli Belgio.
Nel 1908 viene fondato l’Ufficio Itinerari, negli ex locali di Michelin, al n. 99 del boulevard Pereire, un ufficio preposto a fornire gratuitamente fogli di viaggio su qualunque percorso in Francia, a tutti gli automobilisti che ne facessero richiesta. In breve tempo, il numero di richieste passò da 19.000 a 155.000.
Nel 1920 la guida inizia ad includere anche notizie sui ristoranti, accompagnati da una classificazione.
Il 1926 è l’anno dell’introduzione delle stelle, un metodo per recensire i ristoranti: celebri le definizioni associate alle stelle e coniate nel 1936 (una stella, «un’ottima tavola nella sua categoria», due stelle «merita una deviazione» e tre stelle «vale il viaggio»).
Nel 1929, per la prima volta, viene inserito nella guida un vero e proprio questionario di soddisfazione, che invita il lettore a reagire sulla scelta degli indirizzi.
Nella primavera del 1944, il Comando Alleato decide di far riprodurre l’edizione del 1939, per la sua completa raccolta di piante delle città, un modo per conservare dettagli relativi a città la cui segnaletica era stata distrutta dalla guerra.
La guida ha un ruolo cruciale nello svolgimento del conflitto: dopo la liberazione di Parigi, gli uffici Michelin stampano e forniscono agli Alleati più di due milioni di cartine del Nord e dell’Est della Francia, del Belgio e della Germania per facilitare la progressione dei soldati.
A partire dagli inizi degli anni 2000, la guida include una descrizione che illustra l’ambiente, la qualità del servizio e la qualità della cucina legati al locale.
Nel novembre 2005, la guida varca per la prima volta l’Atlantico e sbarca a New York, con recensioni di 500 ristoranti e 50 alberghi.
Due anni dopo esce la prima guida relativa ad una località asiatica, ossia Guida Michelin Tokyo, e il Giappone diventa il 22° paese coperto dalla guida.

Il caso Rémy

Nel 2004, Pascal Rémy, un ex ispettore Michelin, ha pubblicato un libro che ha suscitato non poco scalpore, dal titolo “L’Inspecteur se Met à Table” (“L’ispettore si mette a tavola”), decisione presa dopo essere stato sospeso dal suo incarico, proprio per aver comunicato l’intenzione di scrivere il libro.
Nel libro, Rémy descrive la vita solitaria di un ispettore Michelin, accennando alle forti pressioni cui era sottoposto e alla pessima retribuzione.
Sebbene Michelin affermi che i suoi ispettori visitino tutti i ristoranti recensiti ogni 18 mesi, e tutti i ristoranti stellati più volte l’anno, Rémy afferma che tali visite avvenivano solo una volta ogni 3 anni e mezzo, in quanto vi erano solo 11 ispettori in Francia, al momento della sua assunzione, anziché i 50 dichiarati da Michelin.
Le accuse di Rémy riguardano anche episodi di favoritismo, nel momento in cui afferma che Michelin tratti alcuni chef famosi e influenti come Paul Bocuse e Alain Ducasse come “intoccabili” e non soggetti agli stessi metri di giudizio riservati a cuochi meno noti. Per dimostrare la sua tesi, Remy si era messo d’accordo con lo stesso Paul Bocuse, considerato un pioniere della nouvelle cuisine, e il cui ristorante, l’Auberge du Pont de Collonges, a Lione, aveva ricevuto le tre stelle, chiedendogli di ridurre notevolmente la qualità del servizio offerto. Nonostante ciò, come previsto da Rémy, la guida Michelin assegnò nuovamente le tre stelle al ristorante. In risposta, Michelin si limitò a rispondere che se i giudizi non fossero stati attribuiti correttamente, i clienti del ristorante l’avrebbero fatto presente a chi di dovere.

La Guida Verde

La Guida Verde Michelin recensisce le attrazioni e i punti di interesse di un paese.
Per quanto riguarda la Francia, esiste una guida dedicata all’intero territorio, più varie guide dettagliate per dieci regioni.
Altre guide verdi coprono molti paesi, regioni e città di fuori della Francia e vengono pubblicate in diverse lingue.
Al pari delle guide rosse, anche le guide verdi utilizzano un sistema di valutazione a tre stelle per suddividere i luoghi di interesse in quelli che sono semplicemente “interessanti”, “meritano una deviazione” o “valgono un viaggio”.

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