Dolci giapponesi

In Giappone i dolci sono un argomento un po’ particolare. Avete presente le torte che mangiamo in Italia? tipo la Sacher, le torte con panna e fragole ecc.? beh, in Italia fanno schifo se paragonate alle torte e ai dolci “occidentali” che fanno in Giappone.

C’è da sottolineare anche però che i dolci tradizionali giapponesi sono abbastanza strani per i gusti a cui noi italiani siamo abituati. Sono quasi sempre poco zuccherati e con strane consistenze.

In questa pagina vi parlerò dei dolci tradizionali giapponesi, mentre in un altro articolo vi parlo dei dolci occidentali in Giappone.

Wagashi

Con il termine Wagashi si indica la tradizionale pasticceria giapponese solitamente servita nel corso del cerimoniale del tè e che è composta prevalentemente da ingredienti vegetali; molto interessante la nomenclatura utilizzata, che per ogni tipo di dolce consiste in una combinazione di termini desunti dalla natura e termini della letteratura antica.

I dolci giapponesi nella storia

La tradizione dolciaria giapponese affonda le sue origini nell’antichità, cosi come testimoniato dal ritrovamento di alcuni resti carbonizzati di quelli che sembrerebbero a tutti gli effetti dei biscotti: i dolci facevano senza alcun dubbio parte della dieta quotidiana degli antichi giapponesi, tanto che secoli di tradizione hanno dato i loro frutti in una variegata e deliziosa produzione.
A seconda delle epoche, la società produceva e consumava tipologie differenti di dolci: piuttosto nota la pasticceria Tang, a base di farina di frumento e farina di riso, spesso fritta nell’olio, che veniva servita frequentemente nelle tavole della Corte Imperiale e veniva persino offerta in dono alle divinità; al posto dello zucchero, che in Giappone era molto raro e per lo più veniva usato come medicamento, si era soliti utilizzare lo sciroppo ottenuto dall’ebollizione del succo d’uva, un ottimo dolcificante. Frequenti anche i riferimenti ai dolci riscontrati in varie opere letterarie, come La Storia di Genji , i Racconti del Cuscino e il Diario di Izumi Shikibu.
La prima introduzione del tè in Giappone viene fatta risalire all’anno 1191, quando il famoso sacerdote zen Eisai portò i semi del tè nella città di Kyoto, nonostante la bevanda avesse fatto già la sua comparsa precedentemente, consumata per lo più all’interno dei templi e nei circoli buddhisti. Con la diffusione del tè iniziò a radicarsi profondamente anche l’abitudine di consumare cibo di accompagnamento, per lo più dolci. Nuovi prodotti di pasticceria europea furono poi introdotti in Giappone nel corso del XVI secolo, di pari passo con l’apertura ai commerci e ai frequenti scambi tra Oriente e Occidente.
Durante il periodo Edo, la produzione di canna da zucchero subì un’impennata e iniziò ad essere utilizzato lo zucchero bianco, ottenuto dal processo di elaborazione dello zucchero grezzo di canna, a quest’ultimo assai superiore in termini di qualità.

Varietà di wagashi

Ecco una panoramica sulle più diffuse tipologie di wagashi della cucina giapponese.

Anmitsu

Cubetti di gelatina alla frutta. La gelatina viene ottenuta facendo sciogliere in acqua il cosiddetto agar, un polisaccaride ricavato dalle alghe rosse. Gli anmitsu vengono serviti in una ciotola con pasta dolce di fagioli azuki, piselli lessati e fette di pesca, ananas e ciliegie; sopra la gelatina viene solitamente versato dello sciroppo scuro.

Creative Commons yumtan

Creative Commons jetalone

Daifuku

Termine generico per indicare i dolcetti di riso pressato, composti da riso glutinoso farcito da pasta di fagioli azuki. I daifuku sono disponibili in molte varietà (il più comune è di colore bianco, verde pallido o rosa pallido), alcune delle quali contengono pezzi interi di frutta o miscele di frutta. Quasi tutti i daifuku sono coperti da un sottile strato di mais o fecola di patate per evitare che si attacchino gli uni agli altri; alcuni sono ricoperti di zucchero a velo o cacao in polvere.

Creative Commons janineomg

Creative Commons Usodesita

Creative Commons janineomg

Dango

Piccola polpetta di riso, infilzata su un bastoncino. Viene spesso servita con il tè verde. I dango vengono mangiati tutto l’anno e le molte varianti prendono il nome dal condimento che le accompagna, ad esempio: il chadango è aromatizzato con tè verde, il denpun dango è a base di farina di patate, il gom dango è a base di semi di sesamo e il kibi dango è fatto con farina di miglio.

Creative Commons Yakinik

Creative Commons charlie applebottom

Dorayaki

Dolce rotondo e sottile costituito da castella (una specie di torta soffice) avvolta da pasta di fagioli; in giapponese dora significa “gong” e vista la somiglianza di questo dolce con il famoso strumento, si pensa possa essere questa l’origine del nome. La leggenda narra che il primo dorayaki sia stato fatto quando un samurai di nome Benkei dimenticò il suo gong a casa di un contadino, il quale utilizzò l’oggetto per friggere le sue frittelle.

Creative Commons Zengame

Creative Commons emrank

Imagawayaki

Dolce a base di pastella fritta in una padella speciale (simile ad un ferro da cialde, ma senza lo schema a nido d’ape) e farcita con pasta di fagioli azuki; la farcitura a base di pasta di fagioli viene spesso sostituita da farcitura con altri ingredienti, come vaniglia, frutta e marmellate.

Creative Commons digitizedchaos

Creative Commons greggman

Creative Commons ruben i

Kuzumochi

Dolcetti di riso e kuzuko (un amido ricavato da una particolare pianta). I kuzumochi vengono serviti freddi e conditi con uno sciroppo dolce.

© naitokz

© Greedy Piglet

Manju

Dolce al vapore, circondato da un impasto di farina e disponibile in diverse forme, come pesche, conigli e funghi. Esistono molte varietà di manju, ma la maggior parte di esse hanno un esterno a base di farina, polvere di riso e grano saraceno e un ripieno di pasta di fagioli azuki e zucchero. Trattasi di un dolce cinese originariamente chiamato mantou, poi esportato in Giappone e divenuto noto con il nome manju.

Creative Commons yoppy

Mochi

Tortino a base di riso glutinoso pestato e plasmato nella forma desiderata (di solito sfera o cubo). In Giappone è tradizionalmente realizzato durante una cerimonia chiamata mochitsuki, durante la quale il riso viene pestato con mazze di legno e due persone si alternano nel lavoro, uno pestando e l’altro girando e bagnando il mochi. Esistono versioni molto simili anche nelle Hawaii, Corea del Sud, Taiwan, Cina, Cambogia, Filippine, Thailandia e Indonesia.

Creative Commons TenSafeFrogs

Taiyaki

Tortino in pasta di fagioli avvolto da una copertura fritta e a forma di pesce. Il ripieno più comune è la pasta di fagioli, ma sono possibili anche farciture con crema, cioccolato o formaggio. L’impasto viene versato in uno stampo a forma di pesce e cotto.

Creative Commons morrissey

Creative Commons ope

Yokan

Uno dei più antichi wagashi, è composto da una spessa gelatina a base di pasta di fagioli rossi, amido e zucchero. Di solito è realizzato in piccole forme simili a blocchi e tagliati a fette. Ne esistono due tipi principali: neri yokan e mizu yokan. In particolare la parola “mizu” significa “acqua” e indica che il dolce contiene appunto molta acqua, per questa ragione viene consumato più frequentemente in estate. Lo yokan può anche contenere castagne tritate, cachi, fichi e patate dolci. Lo zucchero può anche essere sostituito con il miele, zucchero grezzo di canna o melassa. Lo yokan fu introdotto in Giappone da buddisti zen nel corso del XII secolo, evolvendosi fino a diventare uno dei dolci giapponesi più popolari. I dolci yokan hanno un periodo di conservazione piuttosto lungo e possono tranquillamente essere conservati con successo fuori dal frigorifero.

Altri Wagashi

Akumaki: dolcetto tipico della Prefettura di Kagoshima, è composto da riso glutinoso avvolto da bamboo.

Amanatto: fagioli azuki o altro tipo di fagioli, bolliti con zucchero ed essicati.

Botamochi : dolcetto di riso a forma di palla, avvolto in una pasta di fagioli azuki.

Hanabiramochi : dolce di riso avvolto da pasta di fagioli e bardana candita.

Ikinari dango : pane al vapore con pezzi di patata dolce e pasta di fagioli.

Kusa mochi : dolcetto vegetale a base di riso, artemisia e fagioli.

Kuri Kinton: miscela zuccherata di castagne lessate e schiacciate.

Monaka: pasta di fagioli tra due cracker di riso delicati e croccanti.

Oshiruko: dessert caldo a base di pasta di fagioli in forma liquida.

Rakugan: piccola torta di farina di riso solida e dolce.

Sakuramochi: torta di riso con pasta di fagioli, avvolta in una foglia di ciliegio.

Uiro : torta al vapore a base di farina di riso e zucchero, simile al mochi.

Warabimochi: tortino di riso con erba warabi.

Yatsuhashi: sottili sfoglie di riso aromatizzate con cannella e occasionalmente piegate a triangolo intorno a una palla di pasta di fagioli.

Autore

Marco Togni

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
Seguito da più di 2 milioni di persone sui vari social (Pagina Facebook, TikTok, Instagram, Youtube).