Cucina del Sichuan

Come suggerisce il nome stesso, la cucina del Sichuan è quella che caratterizza la provincia del Sichuan, nel sud-ovest della Cina, una provincia nota per la sua abbondanza di cibo e risorse naturali. Il tratto saliente consiste nell’uso abbondante di aglio e peperoncino, nonché del celebre pepe di Sichuan.
La maggior parte dei piatti sono piccanti: secondo una celebre scrittrice cinese, gli aggettivi che meglio definiscono questa cucina sono acido, pungente, caldo, dolce, amaro, aromatico e salato.

La cucina di Sichuan non ha subito grandi variazioni nel corso dei secoli e ancora oggi si possono gustare i piatti di una tradizione gastronomica che affonda le sue radici nel passato.
Gli alimenti vengono in genere conservati mediante decapaggio, salatura ed essiccazione e risultano piccanti a causa dell’aggiunta di abbondante olio al peperoncino. Vengono inoltre usati in abbondanza il pepe di Sichuan, lo zenzero, l’anice stellato, spezie ed altre erbe aromatiche.

I piatti della cucina di Sichuan sono noti per i loro sapori unici ed inconfondibili, questo poiché molti aromi e condimenti sono prodotti esclusivamente nella provincia di Sichuan. Tra questi: la salsa di soia di Zhongba, l’aceto di Baoning, l’aceto speciale di Sanhui, i fagioli di soia fermentati di Tongchuan, la salsa al peperoncino di e la salsa di fagioli di Pixian.
I sottaceti di Sichuan, ad esempio, hanno un sapore accattivante, dovuto all’utilizzo del sale proveniente da Zigong, che ha un sapore unico. Ciò dimostra come, ad di là dell’abilità dei cuochi, a fare la differenza siano anche e soprattutto gli ingredienti utilizzati.

Una festa di sapori

La cucina del Sichuan difficilmente annovera piatti caratterizzati da un unico sapore, al contrario la tendenza è quella di abbinare diversi tipi di sapori. Miscelando diversi condimenti, i cuochi esperti possono creare decine di salse diverse, ognuna con il proprio sapore. La stessa salsa, inoltre, può essere utilizzata in modi diversi a seconda dei piatti. Ad esempio, il sapore della salsa al peperoncino usata per il bollito di maiale è diverso dal sapore della salsa al peperoncino usata per preparare altri piatti.

Cenni storici

Con il suo stile unico, la cucina del Sichuan era già famosa più di 800 anni fa, a partire dalla dinastia Song, quando vennero aperti i primi ristoranti a Lin’an, l’attuale Hangzhou.
Ciononostante non sempre i sapori che la caratterizzano furono gli stessi, nel corso delle epoche storiche.
Durante il periodo dei Tre Regni, il regno di Shu si trovava nel Sichuan. Secondo la ricerca storica, gli abitanti di questa zona erano amanti dei cibi dolci. Durante la dinastia Jin, la tendenza era invece quella di mangiare cibi piccanti, che a quel tempo prevedevano l’aggiunta di zenzero, senape, erba cipollina o cipolle. Fino a circa 200 anni fa, la cucina di Sichuan non prevedeva piatti caldi e pochi di questi avevano un sapore pungente. Nonostante ciò alcuni dei piatti più tipici conservano ancora i loro sapori tradizionali, soprattutto l’anatra affumicata al tè, il pollo tritato con malvarosa, la carne di maiale bollita con aglio schiacciato, la carpa fritta, e il cavolo cinese bollito.

L’introduzione del peperoncino

In realtà un terzo delle ricette che compongono la cucina di Sichuan non sono piccanti, tanto che la reputazione di questa cucina di essere troppo piccante è immeritata.
I peperoncini che hanno reso tanto famosa questa cucina sono in realtà un’aggiunta relativamente recente. Fu Cristoforo Colombo a portare il peperoncino dai suoi viaggi, da quelle terre che si credeva erroneamente essere l’Oriente. Le esplorazioni che ne seguirono portarono alla luce come questa pianta fosse assai diffusa in tutto il centro America e Sud America. Non è chiaro come il peperoncino sia stato introdotto in una regione montuosa priva di sbocco sul mare. L’opinione più accreditata è che i missionari indiani portarono il peperoncino con loro durante i frequenti viaggi lungo la Via della Seta, una serie di percorsi originariamente pensati per scopi militari e strategici, e che in seguito acquisirono una maggiore importanza come via commerciale. Secondo un’altra teoria, furono i mercanti cinesi che commerciavano con i marinai portoghesi e spagnoli ad introdurre il peperoncino in Cina.
Spesso ci si pone la domanda: come mai questa provincia ha sviluppato una tradizione gastronomica basata essenzialmente sui sapori piccanti? Una spiegazione potrebbe essere individuata nel fatto che la zona è caratterizzata da un clima umido e afoso che incoraggia le persone a mangiare cibi fortemente speziati (Il peperoncino aiuta a ridurre l’umidità interna del corpo). E c’è di più: i piatti di Sichuan contengono molti sapori, come il dolce, l’acido, l’amaro, il piccante e il salato, e i cibi caldi come il peperoncino rosso stimolano il palato, rendendolo più sensibile a tutti questi sapori. Il peperoncino, inoltre, pulisce il palato e lo prepara al piatto successivo.

Pepe di Sichuan

Il pepe di Sichuan è una piccola bacca che ricorda quella del pepe nero (da cui il nome pepe di Sichuan), pur non trattandosi tecnicamente di una varietà di pepe. Viene utilizzato spesso insieme ad aglio, zenzero e cipolla per aromatizzare piatti di carne, soprattutto carni suine.
Insieme alla cassia e allo zenzero è una delle spezie cinesi più antiche.
Il pepe di Sichuan non è piccante, nonostante ciò è caratterizzato da una forte aromaticità che lascia in bocca una sensazione simile a quella piccante. Esso presenta inoltre un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento dovuto alla presenza di un alcol contenuto al suo interno.

Tecniche di cottura

La cucina di Sichuan prevede vari metodi di cottura, tra cui la frittura, la stufatura e la cottura a vapore.
Per aromatizzare gli alimenti, talvolta si ricorre all’uso combinato di più sostanze aromatizzanti e la cottura è concepita proprio per esaltare l’intensità del sapore, eliminare i sapori sgradevoli e aumentare quelli piacevoli.

Carne

Una delle carni più utilizzate è quella di manzo, forse per la presenza abbondante di bovini nella provincia. Esso viene saltato in padella o cotto al vapore insieme a farina di riso, per produrre un sugo molto gustoso. Trovano largo impiego anche le carni suine e organi come intestino, arterie, lingua, pelle e fegato.

Piatti tipici della cucina di Sichuan

Tra i piatti più noti figurano:

  • Pollo Kung Pao. Celebre piatto a base di pollo, arachidi (o anacardi) e peperoncini caldi.
  • Carne di maiale cotta due volte. La carne di maiale viene prima bollita e poi saltati in padella.
  • Mapo Tofu. Carne macinata e tofu, il tutto accompagnato da condimenti piccanti.
  • Manzo croccante di Sichuan. Questa ricetta utilizza una tecnica nota come “frittura asciutta”, dove la carne viene fritta per alcuni minuti, il che rende la rende particolarmente croccante. Infine la carne viene saltata in padella con spezie cinesi e condimenti.
  • Pollo con buccia d’arancia. Il pollo e gli agrumi sono una combinazione molto popolare nella Cina occidentale.
  • Bang Bang Chicken. Dolce, acido e salato si fondono in questo piatto popolare a base di pollo.
  • Melanzane piccanti di Sichuan. Melanzane e carne di maiale macinata vengono saltate in padella con vari condimenti piccanti.
  • Anatra affumicata al tè. Dopo aver lasciato l’anatra a marinare per alcune ore in un misto di pepe di Sichuan, aglio, zenzero e sale, diluiti in una mistura alcolica, la carne viene poi affumicata attraverso la combustione di foglie di tè nero e canfora. Infine si rosola il tutto in padella con dell’olio, fino a far diventare la carne dell’anatra bella croccante.
  • Fuqi Feipian. Questo piatto viene generalmente gustato freddo e prevede l’utilizzo di frattaglie bovine (trippa, cuore e lingua) condite con un’abbondante varietà di spezie. La traduzione letterale del nome del piatto è “polmone affettato dalla coppia di sposi”: negli anni ’30 dello scorso secolo, nella città di Chengdu, viveva infatti una coppia di venditori di carne che “inventarono” questo piatto, passato poi alla storia.