La cucina cantonese

La cucina cantonese rappresenta una delle otto grandi cucine regionali della Cina ed è spesso considerata come una delle migliori di tutta l’Asia, senza considerare il successo che riscuote nei ristoranti dei paesi occidentali.
La cucina cantonese è molto più di un semplice insieme di ricette, è uno stile di vita, che si può riassumere nel motto “sarebbe un disonore non mangiare bene a Canton”.

Questa tradizione culinaria proviene dalla regione del Guangdong, situata nella parte sud orientale della Cina e affacciata sul Mar Cinese Meridionale. La città di Guangzhou (Canton) è stato un importante porto commerciale fin dal XVIII secolo. Il successo internazionale di questa cucina è dovuto al fatto che proprio dalla regione del Guangdong partirono molti emigranti nei secoli scorsi, portando con sé le loro tradizioni culinarie.
Gli chef specializzati in cucina cantonese sono molto richiesti in patria e all’estero, in virtù della loro perizia e delle eleganti presentazioni dei loro piatti.
In occidente ci si riferisce comunemente alla cucina cinese, molte volte ignorando il fatto di star facendo riferimento a quella cantonese, che non corrisponde necessariamente alla cucina di molte altre zone della Cina.
La tradizione culinaria cantonese è estremamente variegata: in alcuni locali possono essere presenti contemporaneamente anche cento tipi di antipasti diversi.

Un celebre detto popolare recita: “I cantonesi mangiano tutto ciò che vola nel cielo, tranne gli aerei, tutto ciò che corre, tranne i treni, tutto ciò che ha quattro gambe, tranne i tavoli, tutto ciò che nuota, tranne i sottomarini …”. Da ciò si può desumere come non sia una cucina per vegetariani: quasi tutto il regno animale ha un suo posto nella cucina cantonese, anche e soprattutto quegli animali che non rientrano e mai rientrerebbero nei menu occidentali: insetti, topi, serpenti ecc.

Background geografico

Quando si tratta di ingredienti, i cuochi cantonesi hanno la fortuna di vivere in una zona con abbondanti precipitazioni e un clima tropicale. La provincia del Guangdong è una vasta area agricola con molte aziende suinicole e avicole, mentre la città di Guangzhou, o Canton come viene chiamata in occidente, è un importante porto situato sul fiume Pearl. Risaie lussureggianti abbondano in tutto il delta del fiume. Ciò premesso, occorre dire che i cuochi cantonesi non mancano di creatività e incorporano spesso ingredienti presi in prestito da altre cucine, come ad esempio il latte di cocco e il curry in polvere.

Caratteristiche

Uno dei tratti peculiari della cucina cantonese risiede nei metodi di cottura, molti dei quali noti per la loro velocità e la capacità di valorizzare gli ingredienti più freschi: cottura al vapore, rapida frittura, bollitura, stufatura ecc.
Fra i metodi di cottura più utilizzati nella cucina cantonese, figurano la frittura in padella, la brasatura e la cottura al vapore. Si tratta di una cucina che conta su una grandissima varietà di ingredienti, grazie all’importante ruolo commerciale della città di Canton. Ad eccezione della carne ovina, vengono consumati tutti i tipi di carne, incluse quelle di cane e gatto, che certamente generano sdegno presso i popoli occidentali.
Un’altra caratteristica è la tendenza ad usare poche spezie e in piccole quantità, in modo da non coprire i sapori dei cibi. Tra le più usate: erba cipollina cinese, zenzero e foglie di coriandolo.
Per esaltare il sapore delle pietanze vengono invece preferiti ingredienti come cipolla, zucchero, sale, salsa di soia, vino di riso, amido di mais, aceto e olio di sesamo e aglio, quest’ultimo molto utilizzato nei piatti a base di interiora, che spesso possono emettere odori sgradevoli.
Per quanto riguarda i cibi secchi e da conserva, molti chef preparano piatti che combinano sia alimenti freschi che alimenti secchi, questi ultimi solitamente immersi in acqua per essere reidratati prima della cottura.
L’accento sulla conservazione del sapore naturale del cibo è forse il segno distintivo della cucina cantonese. Uno chef cantonese considererebbe un peccato culinario di primissimo ordine il fatto di preparare un piatto con troppe spezie, troppi condimenti o con l’utilizzo di cibi stagionati.
Basta recarsi in un qualsiasi mercato locale per notare l’orgoglio con cui i venditori esibiscono la freschezza dei loro prodotti.

Tè e dim sum

Fa parte della cucina cantonese anche la tradizione della degustazione del tè, un equivalente del brunch europeo e che si accompagna con i dim sum, piccoli bocconcini di cibo che generalmente vengono serviti la mattina e per pranzo: dim sum indica una vasta gamma di piatti leggeri da servire insieme al tè cinese, piatti formati per lo più da piccole porzioni e tali da includere carne, pesce, verdure, dolci e frutta. Solitamente vengono serviti in piattini o cestini per la cottura a vapore.
Le famiglie cinesi sono solite acquistare dim sum in occasioni speciali come ad esempio il capodanno cinese oppure la domenica, quando tradizionalmente ci si reca in visita presso le proprie famiglie.

Piatti tradizionali della cucina cantonese

I classici piatti della cucina cantonese sono le uova al vapore (zuppa a base di uova solitamente accompagnata da erba cipollina), il riso Congee (riso bollito accompagnato dal cosiddetto “uovo centenario”, cucinato con un metodo particolare), il riso alla cantonese (riso saltato con prosciutto, frittata, piselli, mais, gamberetti ed altre verdure), crackers ai gamberi, maiale in agrodolce, costine di maiale al vapore con fagioli neri e peperoni, cosce di rana al vapore con foglia di loto, zuppa di zucca, zuppa di fagioli rossi e zuppa di pinna di squalo.

Siu Mei

Uno stile di cottura particolarmente apprezzato è il siu mei, corrispondente al nostro spiedo: questo metodo prevede l’utilizzo di sola carne, senza l’impiego di verdure: le carni possono essere di maiale, oca o anatra, ciascuna delle quali viene poi servita con una salsa ben precisa.
Siu mei è dunque il nome generico dato a carni arrostite allo spiedo o in un grande forno a legna con girarrosto. In questo modo la carne acquista un sapore unico, ulteriormente arricchito dalle salse (ogni carne richiede un tipo di salsa diverso). Un tipico pasto siu mei include anche riso e, in qualche caso, verdure di accompagnamento.

Lou Mei

Decisamente meno appetibili per i palati occidentali sono i piatti a base di frattaglie, ossia lou mei.
Lou mei è il nome dato a quei piatti da sobbollire in una salsa conosciuta come salsa lou: si tratta per lo più di interiora di manzo, maiale, anatra e pollo. Lou mei affonda le sue origini nel sud della Cina ed è diventato uno dei principali componenti della cucina cantonese.
Lou mei può essere servito freddo o caldo. Nel caso di piatti freddi, l’accompagnamento è costituito da una salda tiepida, mentre nella versione calda, le frattaglie vengono servite direttamente dalla pentola, subito dopo la cottura.
Varietà: ali di pollo, orecchio di maiale, intestino di pesce al vapore o saltato in padella, interiora di manzo, lingua di maiale, sangue di maiale.

Tong Sui

Tong sui (o tim tong) è il termine comunemente utilizzato per descrivere qualsiasi tipo di zuppa dolce o crema pasticcera calda serviti come dessert a fine pasto nella cucina cantonese. Si tratta di una componente caratteristica della cucina del Guangdong, che difficilmente si riscontra in altre cucine regionali cinesi.
Varietà: zuppa di sesamo nero, pudding di tofu, zuppa di fagioli rossi, sago (dessert composto da tapioca perlacea, cocco e latte evaporato), zuppa di burro di arachidi, crema di uova al vapore, crema di latte al vapore, zuppa di patate dolci, zuppa di mandorle dolci.

Piatti di pesce

Grazie alla posizione del Guangdong, sulla costa meridionale della Cina, il pesce fresco è una componente prominente nella cucina cantonese, tanto che molti ristoranti cantonesi hanno delle vasche con pesce vivo nei locali. Nella cucina cantonese il pesce viene per lo più cotto al vapore, senza l’aggiunta di spezie forti, ad eccezione di una piccola quantità di salsa di soia, zenzero e cipollotto.
Gamberi, scampi, capesante, aragoste e granchi sono presenti in abbondanza nelle ricette cantonesi.
Se il pesce è fresco è per lo più inodore e viene dunque cotto al vapore. Quelli meno freschi vengono generalmente fritti.
Secondo i principi della cucina cantonese, il condimento deve essere leggero per far risaltare il sapore del pesce e dei frutti di mare. Come regola generale, la piccantezza di un piatto è di solito inversamente proporzionale alla freschezza degli ingredienti.
Specialità: pesce al vapore, capesante con zenzero e aglio, gamberi bolliti, aragosta con zenzero e scalogno.

Piatti di pasta

I noodles (simili ai nostri spaghetti, ma più spessi) vengono serviti sia in brodo che fritti. Molte famiglie li preparano in casa, ma rappresentano anche un tipico cibo fast-food o di strada, dove vengono accompagnati da polpette di pesce o manzo.

Le zuppe

A differenza di altre cucine cinesi, quella cantonese prevede di servire la zuppa prima del pasto principale. La zuppa è di solito un brodo con carne e altri ingredienti, fatto cuocere a fuoco lento per alcune ore. Talvolta vengono aggiunte delle erbe medicinali cinesi, per rendere la zuppa ancora più sana e nutriente. Generalmente vengono consumati solo i liquidi e le parti solide vengono buttate, a meno che non si tratti di componenti costose come ad esempio la pinna di squalo.
Un detto cantonese dice che per trovare marito, la donna cantonese dovrebbe essere in grado di cucinare una buona zuppa.

La cucina cantonese all’estero

Purtroppo, molti cuochi cantonesi hanno riscontrato non poche difficoltà nel riprodurre la loro cucina in terra straniera, spesso a causa della mancata possibilità di reperire determinati ingredienti.
Il risultato è che, in molti casi, i piatti finiscono con l’essere sovraccaricati di condimenti (come la salsa di soia) per compensare una qualità non eccellente della materia prima.
Ecco perché il ristorante cinese è diventato quasi sinonimo di cibo di bassa qualità, una fama alimentata in molti casi da inchieste su cibi non proprio freschissimi.
Ciò non toglie che vi siano numerosi ristoranti cantonesi di eccellenza, dove poter assaggiare i veri piatti della cucina tradizionale di Canton.

La zuppa di pinna di squalo

Uno dei piatti principali della cucina cantonese è la zuppa (o stufato) di pinne di squalo, realizzata con pinne ottenute da diverse specie di squali. Nella cucina cantonese, le pinne di squalo vengono prima di tutto private della loro pelle, poi tagliate e fatte essiccare. Talvolta si procede con un lavaggio con perossido di idrogeno, per contribuire a rendere il colore della pinna più attraente.
La zuppa di pinna di squalo è considerata una vera prelibatezza e può arrivare a prezzi piuttosto elevati, fino a 100 dollari per ciotola. Tuttavia esistono anche pinne di squalo più economiche, solitamente ricavate da specie di squali più piccoli, e impiegate nelle cene meno formali.
I quantitativi utilizzati per ogni piatto di zuppa possono variare: da piccole porzioni fino ad una pinna intera. Il prezzo dipende dalla dimensione e dalla qualità della pinna usata.

Char Siu

Con il termine Char Siu si suole indicare lo stile cantonese di cuocere il maiale alla griglia.
Di solito vengono utilizzate lunghe strisce di carne di maiale disossata, tipicamente la spalla. La caratteristica distintiva del char siu è l’uso sapiente dei condimenti che arricchiscono il sapore della carne durante la cottura. La miscela di condimento più utilizzata di solito comprende zucchero o miele, polvere di cinque spezie, salsa di soia e sherry o vino di riso. Letteralmente char siu significa “arrostito sulla forchetta”, che è il metodo di preparazione tradizionale.
Char siu è raramente consumato da solo, ma si accompagna alla preparazione di altri alimenti, in particolare il char siu bau, dove la carne viene usata per farcire dei panini, o ancora nel char siew, dove la carne viene servita con il riso. Il char siu è particolarmente diffuso anche al di fuori della regione cantonese, soprattutto a Singapore e in Malesia.