La Cucina Araba

Cucina araba è il termine generico con cui si suole indicare le cucine che caratterizzano i paesi di tradizione islamica, siano essi del Nord Africa, o del Vicino e Medio Oriente.
Dal punto di vista di sapori ed ingredienti, si colloca a metà strada tra la cucina mediterranea e quella indiana. Molte spezie utilizzate nella cucina araba sono le stesse che compongono molti piatti della cucina indiana, ciò dovuto agli intensi scambi commerciali tra i due paesi.
La cucina araba comprende in realtà molte varianti diverse, a seconda del paese, pur mantenendo alcuni tratti comuni. Ci sono molte differenze regionali nella cucina araba: a titolo di esempio, il piatto chiamato Mejadra, in Siria o Libano è diverso dallo stesso fatto in Giordania o Palestina.
Un elemento essenziale della cucina araba è il concetto di ospitalità, che si può riassumere nel detto del profeta Maometto “Il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo di tre è sufficiente per quattro“: offrire tè, caffè o cibo è parte integrante dello stile di vita del mondo islamico e per questa ragione il cibo è sempre preparato in quantità generosa.

I pasti vengono intesi come momenti di aggregazione, in cui la famiglia e gli amici o eventuali ospiti si riuniscono intorno al tavolo e si respira un’atmosfera calda e rilassata: l’abitudine famigliare è quella di mangiare tutti intorno ad una tavola rotonda, attingendo da un unico piatto, senza l’utilizzo di posate, e usando il pane per aiutarsi. E’ importante lavarsi le mani prima del pasto e pronunciare la “basmala” prima di mangiare (un versetto del Corano), per sacralizzare il cibo, e alla fine del pasto, come ringraziamento.
Nei pranzi più formali e nelle celebrazioni, solitamente il protagonista è l’agnello e viene inoltre consumata una grande quantità di caffè.
Gli elementi comuni di tutta la cucina araba sono gli stessi prescritti dal Corano, tra cui spicca il divieto di consumare la carne di maiale, il sangue animale e le bevande alcoliche.
La cucina araba è ricca di aromi e profumi, grazie all’uso abbondante di spezie ed erbe aromatiche.
Non manca il “cibo da strada”, come ad esempio il celebre kebab, spiedini di carne macinata con spezie, Non è raro vedere per strada anche i venditori ambulanti di bevande, che girano portando sulla schiena un grande contenitore: per attirare l’attenzione di potenziali assetati, sono soliti battere due tazze, mentre intorno alla vita hanno una cintura di bicchieri legati tra loro.

Se si ha la possibilità di partecipare ad una cena di una famiglia media di un paese della penisola arabica, ci si deve aspettare ragionevolmente un pasto abbondante, con riso e agnello o pollo, serviti con verdure stufate e dal sapore deciso. Tè e caffè fanno parte del pasto.

Ingredienti principali della cucina araba

carne: soprattutto agnello e pollo, ma anche manzo e cammello
prodotti caseari: yogurt, formaggio bianco, uova e panna
cereali: il riso è l’ingrediente base per la maggior parte dei piatti, insieme al bulgur e al semolino
erbe e spezie: menta, timo, sesamo, curry in polvere, zafferano (viene impiegato ovunque, dai dolci al riso, alle bevande), curcuma, aglio, prezzemolo, menta, cumino e cinnamomo
legumi: lenticchie, fave e ceci
frutta: agrumi, datteri, fichi, melograno, noci, mandorle e pistacchi
ortaggi: soprattutto cetrioli, melanzane, zucchine, cipolle
condimenti e salse: varie combinazioni di olio d’oliva, succo di limone, prezzemolo, e/o aglio. Il laban, una specie di yogurt magro, viene insaporito con menta e cipolla o aglio e servito come una salsa

Bevande

Difficile trovare il vino su una tavola araba (la bevanda è infatti vietata dalla religione islamica), al contrario abbondano tè e caffè, la cui preparazione costituisce un rito vero e proprio.
Secondo una leggenda, l’origine del caffè è da collegare al Profeta Maometto, il quale, afflitto da un languore, un giorno vide avvicinarsi l’Arcangelo Gabriele, che gli offrì una bevanda scura e amara in grado di dargli sollievo. Il tè viene consumato ad ogni ora: a fine pasto, a colazione, in pausa dal lavoro ecc. La versione più conosciuta è quella con foglie di menta fresca.
Altre bevande diffuse sono la liquirizia e il tamarindo ghiacciati: la liquirizia non è zuccherata e viene ottenuta macinando i bastoncini annodati in un panno e tenuti a bagno nell’acqua per un giorno intero, mentre il tamarindo è realizzato con datteri piccoli sciolti nell’acqua, filtrati e infine zuccherati.

Dolci

Al contrario da quanto avviene nelle cucine occidentali, la cannella viene impiegata non solo per la preparazione di dolci, ma anche in molti piatti a base di carne, come la baklava.
Tra i dolci più diffusi: diverse varianti di budini di riso, paste fritte, dolci con farciture a base di graniglie di frutta secca a guscio.

La colazione

Nonostante i croissant siano entrati nelle abitudini di molte famiglie arabe, una tipica colazione araba comprende di solito un pasto veloce a base di pane e prodotti caseari, accompagnati da tè e marmellata.
Molto diffuso è il labne con crema: si tratta di una specie di formaggio-yogurt di colore bianco, realizzato con latte di pecora, mucca o capra. Il labne può essere servito con olive, menta disseccata e abbondante olio d’oliva. Presenti anche i derivati del pane, come focacce e pita, condita con olio d’oliva.

Pranzo

Il pranzo è il pasto principale della giornata e viene normalmente consumato dopo la preghiera di mezzogiorno: si tratta del pasto nel quale si riunisce tutta la famiglia e al quale spesso partecipano amici e ospiti. Solitamente il pranzo consiste di un unico piatto con vari contorni: per lo più una porzione di carne (pollame o pesce), una porzione di riso, lenticchie, pane e una porzione di verdure cotte, oltre a quelle fresche servite in insalata. Le bevande non sempre vengono servite contestualmente al cibo, ma in ogni caso sono presenti in una grande varietà, tra cui l’Ayran, il karkadè, il Tamr Hindi e vari succhi di frutta.

Cena

Solitamente la cena consiste in un pasto molto leggero.

Il Ramadan

Il Ramadan cade nel nono mese dell’anno, secondo il calendario musulmano e ha una durata di 29 o 30 giorni. Nel corso di questo periodo, i musulmani praticanti devono astenersi, dall’alba al tramonto, dal bere, mangiare, fumare o praticare attività sessuali.
Nel periodo del Ramadan vengono consumati molti dolci e frutta fresca, di solito fra i due pasti principali, ossia il Fitur e il Suhur. Alcuni dessert, come ad esempio il Qatayef, vengono cucinati solo durante il Ramadan.
Il Fitur è il pasto consumato al tramonto, quando l’astinenza dal cibo è conclusa. Consiste di tre portate: un numero dispari di datteri (così come prescritto dalla tradizione islamica), una zuppa (lenticchie, pollo, avena, patate ecc.) e infine una terza portata, quella principale, di solito consumata dopo una pausa dedicata alla preghiera, simile a quella che si ha solitamente per pranzo, ad eccezione del fatto che vengono servite anche le bevande fredde.Il Suhur è invece il pasto consumato appena prima dell’alba, prima di iniziare il digiuno.

Un classico della cucina araba: il couscous

Il couscous è uno dei piatti più diffusi nei paesi del Maghreb. Consiste in una semola di grano duro lavorata con acqua e farina per ottenere granellini finissimi. La semola viene cucinata insieme a carne, pesce o verdure. Solitamente viene servito in un grande piatto e viene condiviso da tutti i commensali, che si siedono intorno ad esso e se ne servono utilizzando la mano destra, riservando le porzioni migliori agli eventuali ospiti. La bevanda più adatta per accompagnare questo piatto è il “leben“, un tipo di latte cagliato con proprietà rinfrescanti e digestive.
Nonostante sia disponibile anche nei supermercati (precotto), il vero couscous della tradizione è quello che viene preparato fresco e che richiede ore di preparazione: la semola va infatti lavorata in larghi piatti di terracotta effettuando movimenti lenti e circolari con il palmo della mano, un’operazione che può richiedere molte ore.

Abito in Giappone, a Tokyo, da molti anni. Sono arrivato qui per la prima volta oltre 15 anni fa.
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Fondatore di GiappoTour e GiappoLife. Sono da anni punto di riferimento per gli italiani che vogliono venire in Giappone per viaggio, lavoro o studio. Autore dei libri Giappone, la mia guida di viaggio, Giappone Spettacularis ed Instant Giapponese (ed.Gribaudo/Feltrinelli) e produttore di video-documentari per enti governativi giapponesi.
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