Coltelli giapponesi

Per i cuochi o gli appassionati di cucina un buon set di coltelli è indispensabile per potersi mettere ai fornelli, tritare, sminuzzare, sfilettare e cucinare così piatti deliziosi. E se c’è un paese in cui, più degli altri, saper sfilettare il pesce alla perfezione è molto importante è proprio il Giappone, la patria del sushi, ed è per questo che qui la produzione dei coltelli è considerata una vera e propria arte e ricopre un ruolo fondamentale a livello nazionale e mondiale. L’eccellenza della coltelleria giapponese è infatti riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo, tanto che oggi i coltelli giapponesi sono commercializzati in molti paesi dell’Europa, negli Stati Uniti e tanti altri ancora.

Differenze con coltelli occidentali

Esistono vari modelli di coltelli giapponesi, che si differenziano per una serie di caratteristiche come la lunghezza delle lame, la forma, il materiale, il prezzo, ecc. e anche se erroneamente si tende a pensare che i coltelli giapponesi siano molto costosi in realtà se si rapporta il prezzo alla qualità della produzione è esattamente il contrario. I coltelli giapponesi sono infatti prodotti con un acciaio che presenta un livello maggiore di durezza, la quale viene espressa in HRC: se un tradizionale coltello occidentale è realizzato con un acciaio di durezza compresa tra 54 – 60 HRC nel coltello giapponese il minimo è 60 HRC. Un elevato HRC significa che l’acciaio è più fragile e quindi si può spezzare e scheggiare più facilmente, ma al tempo stesso permette un’affilatura migliore e di maggiore durata (anche se  richiede più tempo). Anche il livello di inossidabilità è differente: la maggior parte dei coltelli giapponese sono infatti, a differenza di quelli occidentali, non inossidabili e ciò significa che si arrugginiscono più facilmente e per questo richiedono una maggiore accuratezza nell’utilizzo e nella manutenzione. Questo viene fatto per un semplice motivo: rendendo un acciaio inossidabile (cosa che si ottiene aggiungendo una percentuale di metalli come il cromo) si abbassa il suo livello di durezza.

Alcuni modelli di coltelli giapponesi sono invece realizzati in ceramica, che se da un lato presenta un grado di durezza di gran lunga maggiore a qualunque acciaio (si può arrivare a circa 90 HRC), dall’altro lato l’affilatura della lama richiede un investimento tale di tempo e denaro che spesso non ne vale la pena ed è preferibile acquistare un coltello nuovo.

Anche il design con cui sono realizzati i coltelli giapponesi è differente: spesso sono infatti affilati in modo da essere taglienti solo su un lato; questo perché si ritiene che una lama affilata da un solo lato possa garantire un taglio migliore e più pulito, anche se al tempo stesso richiede un’abilità maggiore, per questo si tratta di coltelli pensati più che altro per un uso professionale. Solitamente la lama viene smussata sulla parte destra considerato che la maggior parte delle persone utilizza la mano destra per cucinare e tagliare, ma sono disponibili, anche se più rari e a volte prodotti su richiesta, coltelli affilati sul lato sinistro.

Oggi però si trovano anche tantissimi modelli con affilatura da entrambi i lati in stile occidentale, introdotti in seguito alla Seconda Guerra Mondiale. Il modello senza dubbio più famoso è il santoku (classico coltello multiuso da cucina), che prende spunto dai coltelli gyuto e sujihiki (entrambi equivalenti a coltelli in stile occidentale); come tutti gli altri modelli che si ispirano ai coltelli occidentali, questi presentano un’affilatura su ambo i lati, ma il tipo di angolatura della lama resta quella autentica giapponese (8-10 gradi) assicurando un’ottima qualità e precisione del taglio.

SEKI RYU - Coltello per sushi/sashimi giapponese

Con la sua lama lunga 21 cm, sottile e affilata questo coltello è l'ideale per sfilettare e tagliare il pesce, ma può essere utilizzato tranquillamente anche per tagliare la carne e separarla dalla pelle. Il manico è in legno, mentre la lama è in acciaio inox, garantendo un'ottima qualità ed un'eccellente durata. È l'ideale se volete cimentarvi nella cucina giapponese, ma è anche un ottimo regalo per gli amici.

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Coltelli giapponesi: un’arte antica

Anche se spesso si associa la produzione di coltelli esclusivamente alla cucina giapponese, in realtà questa arte affonda le proprie radici nella storia e nella cultura del paese e le sue origini risalgono addirittura al XIV secolo. La culla della coltelleria giapponese fu la città di Sakai, famosa per la produzione di spade destinate ai celebri guerrieri samurai. Durante il rinnovamento Meiji, nel tentativo di dar inizio ad un periodo di pace e modernizzazione, venne proibito ai samurai di portare con sé le spade e il calo della domanda spinse le aziende a modificare la propria attività, incentrandola sulla produzione di coltelli per tagliare il tabacco, che all’epoca rappresentava un commercio nuovo e fiorente, per poi dedicarsi anche alla fabbricazione dei primi deba bocho, i coltelli tradizionali multiuso per la cucina, che ancora oggi è un’industria molto importante a Sakai. Ma la sede attuale della coltelleria moderna giapponese legata alla cucina è considerata la città di Seki, nella prefettura di Gifu: è qui che le tecniche artigianali tradizionali si sono sviluppate nel tempo e grazie anche alla tecnologia hanno permesso di creare coltelli di eccellente qualità, rinomati in tutto il mondo, come il gyuto e il santoku. Questo settore è diventato il fiore all’occhiello di Seki ed è qui che  si trovano oggi le principali aziende di produzione, oltre a numerose associazioni e musei legati all’industria e alla storia dei coltelli.

I modelli di coltelli giapponesi

Il mondo dei coltelli giapponesi è davvero ampio e variegato ed i modelli più conosciuti sono:

  • Deba bocho, è la classica mannaia utilizzata per tagliare il pesce o la carne. Le lame possono avere una diversa lunghezza, mentre lo spessore e l’angolatura è tale da permettere di tagliare la carne senza danneggiarla. In passato la lama era realizzata in acciaio al carbonio, mentre oggi la maggior parte dei coltelli presenta una lama in puro acciaio;
  • Gyuto. Questo modello si ispira ai coltelli occidentali, presentando un’affilatura su entrambi i lati. Solitamente la lama può avere una lunghezza compresa tra 18-27 cm ed  è destinata ad un uso generico, ovvero per tagliare vari tipi di alimenti.
  • Honesuki. Può avere due tipi di lame: Kaku (quadrata) e Maru (rotonda). È un coltello utilizzato per il disosso delle carni.
  • Maguro bocho. Si tratta di un coltello dalla lama molto lunga (dai 40 ai 150 cm) destinata a sfilettare il tonno e altri pesci di grandi dimensioni. La lunghezza e la flessibilità della lama consentono di sfilettare il tonno in un unico taglio e di ridurre al minimo lo scarto di carne. Dovendo essere utilizzati da due persone ed essendo progettati per tagli di pesci molto grandi, si trovano generalmente nei grandi mercati o ristoranti di pesce, ma sono poco diffusi a livello domestico e nei piccoli ristoranti.
  • Nakiri bocho. Questo modello presenta una lama di colore scuro, dritta e sottile, che facilita il taglio delle verdure; a seconda della provenienza, la lama può avere una forma rettangolare o arrotondata. È affilato su ambo i lati e solitamente è destinato ad un uso domestico.
  • Usuba bocho. È la versione professionale del Nakiri bocho poiché richiede una maggiore abilità essendo affilato soltanto su un lato. Garantisce un taglio perfetto e preciso.
  • Santoku. Destinato ad un uso generico, il nome di questo coltello significa appunto “tre virtù” e viene utilizzato per carne, pesce e verdure. Ispirandosi allo stile occidentale, presenta l’affilatura su entrambi i lati e la lunghezza della lama può andare dai 13 ai 20 cm. Rappresenta un jolly della cucina domestica perché può essere utilizzato per affettare, tagliare e tritare. La lama e il manico sono progettati per garantire un giusto equilibrio di peso e lunghezza e, rispetto ai coltelli occidentali, questo è più corto, leggero e sottile, ma la lama offre un maggior grado di durezza.
  • Sashimi bocho. Questo modello ha una lama lunga e sottile ed è molto utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sashimi e sfilettare il pesce crudo di medie dimensioni. Come per il nakiri boncho, anche in questo caso si possono trovare lame rettangolari o arrotondate a seconda del luogo di produzione.
  • Soba kiri. È un modello di coltello utilizzato per produrre i soba, ovvero una specie di spaghetti fatti con grano saraceno. Si tratta di un coltello dalla lama pesante, dritta e con una lunga affilatura per facilitare il taglio della pasta.
  • Udon kiri. Si tratta di un modello uguale al soba kiri ed è destinato al taglio della pasta, in particolare nella produzione di udon, ovvero una sorta di spaghetti di farina di grano.
  • Sujihiki. Questo modello è simile al classico coltello occidentale con doppia affilatura e utilizzato per incidere e affettare vari generi di alimenti.
  • Unagisaki hocho. È un modello destinato al taglio dell’anguilla. La versione classica presenta una lama con la punta estremamente affilata che viene usata per incidere prima la carne in prossimità della testa del pesce e poi si fa scorrere per tutta la lunghezza dell’anguilla.
  • Yanagi ba. Si tratta di un coltello dalla lama molto sottile e lunga, generalmente tra i 21-30 cm e appartiene a quella categoria di coltelli utilizzati per il taglio del sashimi, del sushi e del pesce in generale. La lama è angolata da un solo lato per un taglio più preciso e pulito ed è realizzata in modo tale che la carne del pesce si stacchi facilmente dalla lama dopo il taglio.

Coltelli consigliati

Tescoma Presto Coltello Giapponese, 20 cm

Maneggevole e comodo da utilizzare, questo coltello presenta una lama flessibile in acciaio inossidabile di alta qualità e un manico ergonomico in plastica resistente. Si può utilizzare per tagliare frutta, verdura e altri alimenti e offre un ottimo rapporto qualità/prezzo.

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Coltelli Giapponese Professionale Sanetatsu Deba Bocho (180 mm)

Questo set di 4 coltelli offre un buon compromesso tra maneggevolezza, funzionalità e robustezza. Progettati per tagliare la carne e il pesce, garantiscono un taglio ottimale e preciso senza danneggiare la carne. L'alta qualità dell'acciaio inox rende il prodotto durevole nel tempo. Questi coltelli sono destinati sia ad un uso domestico che professionale.

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Set composto da custodia per coltelli e 5 coltelli

Perfetti per i professionisti ma anche per gli appassionati di cucina, questi coltelli sono super affilati, eleganti e maneggevoli. Utili per affettare e tagliare ogni alimento, vantano un'impugnatura semplice che garantisce un giusto equilibrio al coltello. Comodissima anche la custodia che permette di conservarli e trasportarli al meglio.

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Coltello santoku per verdure, pesce e carne, 17,5 cm

Con la sua lama sottile, leggera e affilata questo coltello permette di tagliare perfettamente pesce, carne e verdure. Estremamente pratico e maneggevole è consigliato per un uso domestico e per gli appassionati di cucina che desiderano tagli di precisione. Offre un ottimo rapporto qualità/prezzo.

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Coltello sashimi per pesce e sushi, 21,5 cm

Progettato per il taglio del pesce crudo, questo coltello è perfetto per gli amanti del sashimi, del sushi e del pesce in generale. Il manico in legno è leggero e maneggevole, mentre la lama in acciaio lunga e affilata vi permette di sfilettare e tagliare il pesce senza rovinare la carne. Con un prezzo davvero conveniente per la qualità che offre, potete dedicarvi alla cucina o fare un regalo unico agli amici.

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Miyabi Coltello Santoku, 18 cm

Questo eccellente coltello santoku damascato è adatto sia ad un uso professionale che domestico. Ottimo per tagliare carne, pesce e verdure, vanta una lama sottile e ben affilata che garantisce tagli di precisione, mentre la particolare forma del manico bilancia alla perfezione il peso assicurando la massima comodità e maneggevolezza.

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Seki Magoroku AoiHisashi ST giapponese coltello da 150 mm

Questo coltello tradizionale giapponese è composto da un manico in legno maneggevole e comodo da impugnare e da una lama robusta e lucida in acciaio di ottima qualità, che garantisce un taglio perfetto e preciso. È l'ideale per tagliare carne, pesce e verdure, sia per un uso domestico che professionale.

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