Carne di Kobe

La carne di manzo di Kobe è considerata una vera e propria prelibatezza, assai rinomata per il suo sapore e per la sua tenera consistenza, che la rende perfetta per essere preparata in vari modi. Facile intuire come sia potuta diventare un successo anche al di fuori del Giappone.

Dove mangiarla

Il ristorante migliore è certamente Misono, specializzato nella cucina teppanyaki, dove potete mangiare una carne di Kobe veramente indimenticabile. Misono è presente a Tokyo, Kyoto, Osaka, Kobe.
Considerate di spendere almeno 10,000yen a persona.

Come si mangia

In Giappone, il manzo di Kobe viene occasionalmente impiegato anche nel sushi, ma è più frequentemente cucinato come una bistecca. Uno dei modi per esaltare al meglio le sue caratteristiche è quello di cuocere la carne a fuoco alto. Dal momento che il grasso è ciò che dà al manzo di Kobe il suo sapore squisito, è importante cuocere la carne il più possibile al sangue, onde evitare che il grasso si sciolga. La maggior parte delle ricette raccomandano di cucinare la bistecca di Kobe sulla griglia o su una padella di ghisa, e condirla solo con sale e pepe.

Cenni storici

Prima del 2012, il manzo di Kobe non veniva esportato. Le prime esportazioni sono iniziate nel febbraio 2012, con destinazione Macao. Da allora, sono iniziate le esportazioni anche verso Hong Kong e gli Stati Uniti. L’aumento della popolarità del manzo giapponese negli Stati Uniti ha portato alla creazione di un vero e proprio “stile Kobe” per la produzione della carne. Molte aziende agricole negli Stati Uniti e in Gran Bretagna hanno tentato di replicare la tradizione di Kobe, sostenendo che l’unica differenza tra la vera carne di Kobe e la loro carne (più economica) fosse solo a livello estetico. La proliferazione di carne spacciata come “carne di Kobe” al di fuori del Giappone rappresenta un vero problema per gli allevatori giapponesi: a causa di una mancanza di riconoscimento giuridico del marchio “manzo di Kobe” in alcuni paesi, è infatti possibile vendere la carne etichettandola come manzo di Kobe anche quando non proviene da Kobe. Ad esempio, molti allevatori americani stanno cominciando a brevettare i nomi “Wagyu” e “manzo di Kobe“, in modo tale da garantirsi la possibilità di commerciare la loro carne con questi nomi.

Al fine di ovviare il più possibile a questo problema, la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association ha diffuso un opuscolo in lingua straniera con dettagli sul vero manzo di Kobe.
Anche se la sua popolarità è in aumento in tutto il mondo, il mercato legato al manzo di Kobe è ancora piuttosto limitato ai più benestanti. Nella maggior parte dei casi, i prezzi elevati escludono molte persone dall’acquisto e dal consumo di questa pregiata carne, se non ovviamente nelle occasioni davvero speciali.

I bovini sono stati introdotti in Giappone nel secondo secolo come animali da lavoro, impiegati per lo più nella coltivazione del riso. Grazie alla conformazione morfologica delle isole giapponesi, si sono create delle piccole regioni isolate, ideali per l’allevamento di mandrie di bovini, che a loro volta hanno giocato un ruolo significativo nel fornire carni di alta qualità.
Mentre alcune storie narrano che la produzione di carne di Kobe sia iniziata nel Medioevo, altri sostengono che essa abbia avuto luogo successivamente, quando il Giappone ha iniziato un programma di registrazione del bestiame per quei capi geneticamente superiori.
Influenze buddiste e altri fattori culturali avevano vietato il consumo di carni bovine per più di mille anni, fino alla Restaurazione Meiji nel 1868. In precedenza, si dice che i soldati giapponesi coinvolti in vari conflitti venissero alimentati con carne di manzo per essere più forti in battaglia. Al momento del ritorno a casa, molti di loro si portarono dietro il desiderio di continuare a mangiare carne bovina, benché gli anziani dei villaggi credessero che consumare carne all’interno della casa fosse un sacrilegio e un insulto ai loro antenati. Gli uomini erano così costretti a cucinare il manzo al di fuori delle abitazioni, fino a quando, con la Restaurazione Meiji, poterono finalmente mangiare la carne in libertà. In seguito, il consumo di carne bovina è costantemente aumentato, in particolare a partire dalla fine della seconda guerra mondiale (probabilmente a causa dell’influenza americana), quando, grazie ad una migliore situazione economica generale, molte famiglie poterono permettersi di mangiare manzo più spesso.
A partire dalla fine del XVIII secolo, i bovini giapponesi nativi sono stati incrociati con varie razze europee, tra cui Brown Swiss, Shorthorn e Devon, portando alla creazione di quattro razze ufficialmente riconosciute dal governo nazionale, tra cui la “giapponese nera”. Nel 1983 viene istituita la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association, che si occupa di definire gli standard che permettono di identificare la vera carne di Kobe.

Caratteristiche e tutela del marchio

Il vero manzo di Kobe è prodotto esclusivamente nella prefettura di Hyogo (di cui Kobe è la capitale), da un tipo di bestiame denominato Wagyu. Si tratta di una carne rossa e brillante. Ci sono quattro razze di Wagyu: la giapponese nera, la giapponese marrone, la Shorthorn giapponese e la Polling giapponese. Il manzo di Kobe proviene in genere dal filone Tajima della nera giapponese.
Benché molti sostengano che queste razze siano autoctone, in realtà un gruppo di bovini selvatici nella prefettura di Kagoshima fu oggetto di incroci con bovini europei oltre 2.000 anni or sono.
Il terreno montuoso e roccioso della zona intorno a Kobe ha favorito allevamenti più selettivi, data la difficoltà di trasporto del bestiame al di fuori di questa regione, un fattore che ha determinato la produzione di una carne dal sapore caratteristico e dotata di quelle qualità che l’hanno resa così rinomata in Giappone e non solo. Gli allevatori utilizzano inoltre uno speciale processo segreto per allevare il loro bestiame, il che contribuisce ulteriormente alla qualità eccellente e al sapore del manzo di Kobe.
Oggi, il manzo di Kobe è un marchio registrato in Giappone, che soddisfa varie condizioni, come ad esempio il fatto che i bovini debbano essere nati nella prefettura di Hyogo, macellati esclusivamente in macelli di Kobe, Nishinomiya , Sanda , Kakogawa e Himeji e che il peso lordo della carne ottenuta da un bovino non superi i 470 kg.
Il marchio “manzo di Kobe” è protetto dalle norme del governo. La razza Wagyu, tuttavia, è regolata solo in base a linee genetiche, tanto che il manzo Wagyu può in realtà essere nato e cresciuto ovunque, purché provenga in linea genetica da bovini Wagyu.

I segreti degli allevatori

L’allevatore di bovini Kobe tiene particolarmente a mantenere segreti i processi di allevamento e macellazione dei suoi bovini. La chiave del successo risiede in alcuni fattori come ad esempio la dieta dell’animale: secondo alcune voci, gli allevatori includono la birra nella dieta cui è sottoposto il bestiame Wagyu, questo allo scopo di stimolare la fame dell’animale. Una maggiore assunzione di cibo porterebbe infatti ad una maggiore produzione di carne e al cosiddetto processo di “marmorizzazione” della stessa, uno dei marchi distintivi del manzo di Kobe. La leggenda vorrebbe inoltre che il manto degli animali venga strofinato con il saké, il famoso liquore di riso, questo allo scopo di ammorbidire la pelle, un aspetto che contribuirebbe ulteriormente alla qualità della carne.
Tradizionalmente i bovini Wagyu ricevono inoltre dei massaggi specifici, che compensano il poco movimento loro concesso e che stimolano così i muscoli dell’animale, alleviando stress e rigidità, nell’ottica che una mucca più rilassata produce carne migliore.

Dal momento che pochi allevatori sono disposti a condividere i loro segreti (o a confermare le voci già esistenti), è di fatto impossibile riprodurre il manzo di Kobe in altre parti del mondo, questo nonostante gli allevatori americani continuino a produrre carne in stile Kobe, senza tuttavia riuscire ad eguagliarne le straordinarie qualità.

La tradizione nell’allevare i bovini di Kobe è parte di ciò che rende così speciale questa carne, e le voci leggendarie che aleggiano sulla sua produzione contribuiscono ad incuriosire le persone, spingendone molte ad assaggiare questa prelibatezza almeno una volta nella vita, nonostante il suo costo proibitivo.






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