Anatra alla pechinese

Un classico della cucina orientale, l’anatra alla pechinese è un piatto molto raffinato e complesso: la ricetta tradizionale prevede ben quattro giorni di preparazione!
Il piatto è apprezzato soprattutto per la pelle sottile e croccante dell’anatra. Le anatre vengono solitamente allevate appositamente per questo scopo e macellate dopo 65 giorni, prima di essere cucinate.
Il piatto si accompagna di frittelle, scalogno e salsa hoisin o salsa di fagioli dolci.

Cenni storici

L’anatra alla pechinese veniva servita già ai tempi della dinastia Yuan (14° secolo), quando veniva chiamata “Shaoyazi” ed era giù menzionata in molti ricettari. Nella forma attuale, fece la sua comparsa con la successiva dinastia Ming, e da allora è diventata uno dei piatti principali sul menu della corte imperiale.
Il primo ristorante specializzato in anatra alla pechinese fu aperto nell’area di Pechino nel 1416.
Durante la dinastia Qing il piatto iniziò a diffondersi in maniera capillare presso tutte le classi sociali, fino ad essere decantata in alcuni versi di poesie dell’epoca.
Nel XIX secolo il piatto venne esportato gradualmente anche al di fuori della Cina, fino a diventare una specialità orientale amata in tutto il mondo.
Durante la sua prima visita ufficiale in Cina, il segretario di stato americano Henry Kissinger assaggiò il piatto e se ne innamorò all’istante. Il giorno seguente, americani e cinesi rilasciarono una dichiarazione congiunta, invitando il presidente Richard Nixon a visitare la Cina nel 1972. Grazie a questo aneddoto l’anatra alla pechinese fu considerata uno dei fattori alla base dell’avvicinamento degli Stati Uniti alla Cina.

Ingredienti (per 5-6 persone)

  • 1 anatra di circa 2 kg
  • 3 cucchiai di miele o melassa
  • 12 cipolline novelle

Per la salsa:

  • 2 cucchiai di olio di sesamo
  • 4 cucchiai di pasta di soia salata
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 dl di acqua calda

Preparazione

  • Pulire l’anatra con cura, lavarla e asciugarla con carta assorbente.
  • Legare l’addome utilizzando dello spago.
  • Praticare un taglio nel collo dell’anatra.
  • Portare ad ebollizione 4 o 5 litri d’acqua in una pentola capiente.
  • on l’aiuto di una pompetta da bicicletta, immettere aria attraverso il foro praticato sul collo dell’anatra e contemporaneamente massaggiare la pelle con le dita. Continuare fino a staccare completamente la pelle dalla carne.
  • Scottare l’anatra in acqua bollente. Lasciarla sgocciolare, poi cospargerla di miele (o melassa).
  • Possibilmente ripetere l’operazione tre volte, a distanza di un’ora l’una dall’altra.
  • Appendere l’anatra con un gancio in un luogo fresco e aerato, lasciandovela per circa 8 ore.
  • Riscaldare il forno a 200°C.
  • Riporre l’anatra in una pirofila con il petto verso il basso.
  • Cuocerla per circa 25 minuti. Poi girarla e cuocere per altri 25 minuti.
  • Mettere nel forno una scodella che sia resistente al calore piena di acqua calda, e continuare la cottura per altri 10 minuti per lato, finché la pelle non sarà scura.
  • Prendere una pentola e scaldare l’olio di sesamo, la pasta di soia, lo zucchero e l’acqua, il tutto a fuoco medio, e mescolando di tanto in tanto, assicurandosi che la miscela diventi densa.
  • Pulire le cipolline, tagliatele in pezzi lunghi 3-4 cm e poi ancora in strisce sottili.
  • Togliere la pelle croccante dell’anatra e tagliarla a pezzi.
  • Tagliare la carne a strisce e disporla su un piatto da portata.
  • - Una volta messa sulla tavola, aggiungere le cipolline e la salsa.

Note

Tradizionalmente l’anatra viene tagliata di fronte ai commensali e servita in tre fasi: nella prima fase viene servita la pelle, immersa nello zucchero e nell’aglio, dopodiché viene servita la carne con le cipolline e la salsa di fagioli e infine vengono servite varie verdure di accompagnamento, solitamente i cetrioli.
La preparazione prevede anche di realizzare un pancake per avvolgere la carne.
Il grasso residuo, carne e ossa vengono spesso utilizzate per preparare un brodo, in modo da non buttare via niente.